步骤详细，配方精准，全干货 红味酸菜鸡

孤单的城

步骤详细，配方精准，全干货
红味酸菜鸡
( K8 I8 L* c( v  J专用炒鸡油
1.主要调味原料：干辣椒节2000克 干大红袍花椒500 泡子姜粒1000克 泡辣椒25千克。
% ?* U3 I* l5 f2.香料：香料1：

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3.调助原料：郫县火锅豆瓣1000克 姜 片800克　葱 颗 900克 洋葱颗 900克 蒜 颗 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油（或调和油） 43千克 猪化油 2千克鸡化油5千克
4、原料初加工
$ p% \( ^, [! }# i; v1 J. E4 T# a（1）干辣椒节放入锅中加清水用中火煮至皮软（用手触摸，辣椒皮很软），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
* z  g) O: h$ W; R8 ?* q! S（2）干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；
* y* b) }) L3 b) I6 t- y（3）泡辣椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
（4）香料1全部加工成小块，用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。
[小贴士] 1、因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。因要体现酸菜鸡的酸香味，所以这种炒鸡专用油中重用了泡姜和泡辣椒。
2、 猪化油需买猪板油自炼。鸡化油同样用生鸡油自炼。
8 r! S7 w/ g& B* M5、制作：
; G' j  _2 G! ~/ e+ S- q4 `- o8 ^先把猪化油、鸡化油，入汤桶中，置微火上，微火加热至熔化后，炼香（一定要等香味出来）时，下熟菜油或调合油，将油温加热至150℃左右时，关火，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中，搅匀，估计下原料后油不溢锅、且油能全部淹没原料就行。
) D+ K5 b) n9 s- b8 l油温加热至180℃～190℃左右时，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜变色时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗铲匀，炸至水分快干、蒜呈淡黄色、油温在120℃左右（油温不能高于120℃，油温高于120℃，应立即关火，降温至120℃左右）时，放入冰糖、郫县豆瓣、花椒，铲匀，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩时，迅速下糍粑辣椒，铲匀，下香料1，铲匀，用旺、中火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但没酥脆、油色红亮，香气浓郁时，下香料2，铲匀，炒至灵草叶微脆时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀， 炒至白酒水分完全蒸化时，汤桶移离火口或关火，无热汽产生时，密封，加盖，5～6日后，加热后滤去料渣，即得炒鸡专用油。
1 l- ^; p. A  |炒制酸菜鸡专用油
炒鸡专用底料
# [3 D: N# [3 I2 J9 E1．主要调味原料：干辣椒节5000克 郫县火锅豆瓣18千克 干大红袍花椒500克 干青花椒2000克
: n# G$ s/ I! m$ j2.香料：

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3.调助原料：
姜 片600克 洋 葱 颗500克 蒜 颗300克 葱 颗300克　泡 子 姜2000克 泡 辣 椒（去蒂后）4000克 野 山 椒（去蒂后）8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克
白 酒适量 熟 菜 油（或调和油）35千克 猪 化 油2千克 鸡 化 油3千克
3 m( l. ~+ N! Q( A8 D6 u4 G4.原料初加工：
+ Y0 f7 v# D6 g; `- t7 d1 T（1）锅中加清水烧开后放入干辣椒节出一水（底料的辣椒不能久煮，否则会损失辣香味），马上捞出，立即用清水冲洗至水色清亮，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
（2）干花椒用清水冲洗至水色清亮，沥净水，放入容器中；
0 t, e5 K$ K- y) i（3）泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽，清水冲洗，沥净水，加工成粗块，放入容器中；
% `& z2 I) R. ?& A6 x: U（4）香料1用温水泡发1个小时后冲洗干净沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。香料2用用温水泡发1个小时后用清水冲洗至水色清亮，沥净水，用破壁机加工成粗颗，放在一个容器中。郫县豆瓣加工成粗块（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蚕豆大小。
[小贴士] 因为下料顺序不同，所以每样原料都需单独用耐高温的容器盛装。并且原料不能加工的过于细小，否则容易炒成一锅粥，造成炒料失败，浪费原料和功夫。
5、制作炒鸡底料
0 Q1 G* t, j9 C8 v, C( W大铁锅洗净，置炉具上，开中火，擦干水，烧热，熟菜油或调和油入大铁锅中，开旺、中火，油温加热至180℃～190℃左右时，下姜片，翻匀，炸至姜片紧皮时，放入洋葱颗、蒜颗，推匀，放入葱颗，推匀，中、小火翻炸至锅内原料水分基本已干、蒜呈淡黄色时，关火，滤去姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗。加猪化油、鸡化油，推匀，开微火，加热至猪化油、鸡化油熔化后，旺、中火加热至油温至160℃～170℃左右、炼香（一定要等香味出来，如果油温加热至160℃～170℃时还没香味，就还要加温至香味出来）时，关火，待油温降至160℃～170℃左右，舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、糍粑辣椒的盛器中，分别搅匀，油的用量是估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒，花椒上面还用一点油，就行。
# \& j9 J9 M6 n. F) e) b8 T1 W开旺、中火，量大用旺火，量小用中火，油温加热至190℃左右时，立即开微火（不能关火），下花椒，快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁（一定要等麻香味浓郁）时（不能关火），立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁（一定要等泡子姜香气浓郁，但不能炒干）时，下泡辣椒、野山椒，，旺、中火炒至香气浓郁，野山椒表皮发白微皱（一定要等泡辣椒、野山椒香气浓郁，野山椒表皮发白微皱，水汽快干，但不能炒干）时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，不能一次烹入大量白酒，以防溢锅，烹入白酒后应立即推匀，以防爆锅。如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不用烹白酒。）
马上放入冰糖、糍粑辣椒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃。
9 h# U* V5 A: {! j8 l4 L, ?* |此时油温若低于120℃就不烹白酒，迅速下郫县豆瓣、豆豉，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣吐油时，下香料粉，，铲匀，用旺、中火，炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。不能用微火），炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩、香气浓郁时，烹入少许白酒，（慢慢下，以防溢锅，立即推匀，此时应立即测锅内油温，油温如高于120℃就应继续分多次烹入白酒，直至油温低于120℃，，铲匀（，炒至白酒水分完全蒸化时，关火，料不产生热汽时入能密封的盛器中，加盖，密封，凉透后放入能密封的盛器中，密封。炒鸡火锅底料即已制成。置放5～6日后方可使用。
( h1 l6 i  \, Q7 p/ K炒好的底料
7 Z' `& @# M0 Q* Y0 h[小贴士]
1、新手最好是先炒少一点的料，按配方比例增减。如上面配方是40公斤油，那么第一次试炒时只炒4公斤，以便熟悉操作流程。
2、豆瓣容易粘底糊锅，可先炒好豆瓣最后和底料拌匀即可。
* K4 I# p" z* u! p

余梦a

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旧梦|▏▲

很实用

15391571872

看看酸菜鸡与酸菜鱼有什么不同之处