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（郑州市酒店创意菜品）火焰橄榄鸡（附自调黄卤水配方制作）# w; G* x( p' ]5 C3 U: y
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===简介===1 M2 H, z) {/ P; t) s. E* v/ ^5 O, K
介绍:* t+ ~8 o0 J' @& |4 s8 s
入秋后天气变凉,各种保温菜又成了酒店的宠儿。郑州皇府鲍鱼酒店的田磊大厨推出了-款”能点着火”的气氛菜,目前每天的销售量已高达60份。
9 Y% q' J4 V5 E1 s/ Y0 Q% `5 [菜品制作:
3 P7 l4 [- {; z$ R- r田磊,擅长粤菜、鲁菜,现任河南省郑州市皇府鲍鱼酒店粤菜主管。
( x( ?$ V% X- M$==配方9$=
# A/ e% O+ k+ q. s4 K/ J6 F9 B8 F+ b原料:
1 u( D+ o- d, \" H+ N( C- n鸡腿400克,约7-8根。
- r5 o6 h, P; Q. [; }辅料:
; Q/ O% A& s- ]% x) I' @干荷叶1张，锡纸1张 ,橄榄菜半瓶约15克.
4 ]% _ ^( Y n) p" A8 |# c自调黄卤水:/ N& @7 B) _- t1 l$ O7 ?$ T
% T% c! u8 J A6 l, o/ v
===制作=5=9 `: W2 ~3 [: h9 C+ M
制作方法:
/ J$ [' [* t# t( 1 )永过水的鸡腿倒入烧沸的黄卤水中,大火烧沸后立刻关火,盖上盖子炯5分钟,再打开锅盖浸泡15分钟即可捞出(不要浸泡太久,否则肉质会变烂、没弹性)。3 E% S6 T7 K6 a. w# o
(2)干荷叶用热水烫1分钟,至其变软,荷叶一分四,取一个鸡腿放在-块荷叶上,倒上橄榄菜2克,将荷叶包起来,再包-层锡纸。
! ?: V" ^8 d3 V' Q1 R; |; R* {(3 )盘底撒上- 层炒热的盐., 再将包好的鸡腿放于盐上,撒入-层热盐将鸡腿埋住.共用热盐400克，最后倒入少量酒精,点火煽制2-3分钟即可上桌。8 D! r: b: ~0 Q% l1 l
制作关键:
9 Q0 r( F/ y |! B7 M& F为了造型美观,做这道菜时要选用鸡小腿部分。
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发表于 2020-4-24 02:33:54
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