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（郑州市酒店创意菜品）火焰橄榄鸡（附自调黄卤水配方制作）
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% b: M$ N Y2 ]8 s1 b& L ===简介===1 ]. G. t9 N' n) I) d# h
介绍:
# i0 R. T: q& S7 L6 c7 O* t入秋后天气变凉,各种保温菜又成了酒店的宠儿。郑州皇府鲍鱼酒店的田磊大厨推出了-款”能点着火”的气氛菜,目前每天的销售量已高达60份。
( N ?. }! V. W" f, z7 z菜品制作:* i( n7 ?3 N+ V) s% B
田磊,擅长粤菜、鲁菜,现任河南省郑州市皇府鲍鱼酒店粤菜主管。 @! G. D) @0 `! J
$==配方9$=3 h0 w4 B* J' A0 x
原料:. P- t: G# Y h% g; \/ `! w
鸡腿400克,约7-8根。
6 a0 y5 h, B3 o {: Y+ h辅料:9 p9 u9 P6 \# q( T$ U) ?; [8 {$ Y8 h
干荷叶1张，锡纸1张 ,橄榄菜半瓶约15克.
- o6 E1 t @# ~, L3 m) Y9 c% ~7 i自调黄卤水:2 Z) Q$ r+ I3 @0 u7 e+ A
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===制作=5=9 K0 Y$ Z7 g; X7 Y* K% A
制作方法:
% A$ i1 ?2 \. K; J0 Z0 P( 1 )永过水的鸡腿倒入烧沸的黄卤水中,大火烧沸后立刻关火,盖上盖子炯5分钟,再打开锅盖浸泡15分钟即可捞出(不要浸泡太久,否则肉质会变烂、没弹性)。" N2 U' ^) X K9 |; T* Q
(2)干荷叶用热水烫1分钟,至其变软,荷叶一分四,取一个鸡腿放在-块荷叶上,倒上橄榄菜2克,将荷叶包起来,再包-层锡纸。 h$ h- W) |* l
(3 )盘底撒上- 层炒热的盐., 再将包好的鸡腿放于盐上,撒入-层热盐将鸡腿埋住.共用热盐400克，最后倒入少量酒精,点火煽制2-3分钟即可上桌。
9 M: H: c2 }* b1 I6 n: G制作关键:
6 {$ ?, E+ e! E+ ~) b( h0 s- i) |为了造型美观,做这道菜时要选用鸡小腿部分。. C$ y( V% S# R; t9 a; T
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发表于 2020-4-24 02:33:54
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