骨汤米线做法，详细的骨汤熬制方法，附香料、辣油的配方

半子 · 发表于 2020-4-21 20:47:54

骨汤米线做法，详细的骨汤熬制方法，附香料、辣油的配方
第一步熬制高汤《也叫骨头汤，鲜汤》
高汤的熬制：
主料：
猪龙骨《也叫猪脊骨》8千克，《也可以用猪童子骨，》冻的鸡骨架5千克《也可以用土鸡代替，因为土鸡可以用作过桥米线和小锅米线，从而减少成本，下面有具体使用方法，根据自己的实际生意量添加》，宣威老火腿200克。
香料和草药：草果15克拍破、八角10克、灵草15克、甘草10克。《提前用水侵泡2小时，用纱布包好即成香料包，每次熬高汤的时间放在汤里熬10分钟即可取出，绝不能熬的太久否则香料味太浓，切记切记，此料包可以重复使用3天一换。》
制作方法：
猪童子骨用砍刀从骨头中间拍破成两半。
鸡骨架提前用水冷水泡着自然解冻，土鸡直接用整只的，煮熟的鸡可以用做小锅米线《过桥米线》的料使用，从而减少成本。《如果用土鸡就不用鸡骨架了》，火腿切成2大块，一起用清水冲洗干净，去除血水。
取一大锅，锅入清水下龙骨、鸡骨架《或土鸡》、火腿，大火烧开煮3到5分钟，取出用清水冲洗干净即可。
然后取一只大桶直径50厘米，下清水淹没桶的4分之3。《约50千克清水》下清洗干净的龙骨，火腿，鸡骨架《或土鸡》一起大火熬制，
待汤成乳白色即可。有的人问熬的汤为什么不白，有2点原因。第一是火力不够大，所以不白，大火才能把骨头里更多餐饮配方关注微信公众号天下厨师的蛋白质熬出来，第二熬制时间不够，所以汤不白，一般需熬2到4小时，水不够时可加入清水。每天晚上用完必须烧开，《烧开以后就不准动，可以用纱布盖好，不能加盖否则会酸掉》第2天用的时间在加清水大火熬1小时，熬好以后把面上的碎肉打掉不要，可以重复使用3到5天，根据生意的情况而定。《如果中间汤不是太浓可以加龙骨4千克提味》换汤的时间可以把没有熬化的骨头再次放入汤里接着熬煮，直到全部熬化为止。中途如果汤的浓度不够可以加骨头熬制，还有一些肉的边角料也可以加到汤里熬制。嫌成本高的话，筒子骨可以用龙骨代替。

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楼主热帖

梦她颜° · 发表于 2020-4-22 03:11:25

你是怎么做到的呢

桃凌。 · 发表于 2020-4-25 03:26:14

冒泡看帖

笑靥 · 发表于 2020-5-23 05:45:28

我来回帖

追风逐月 · 发表于 2020-5-26 12:49:54

我是来刷分的，嘿嘿

最初 · 发表于 2020-5-27 15:54:12

感谢平台

獵謊師 · 发表于 2020-6-1 13:44:29

和网站一起成长

再难收 · 发表于 2020-6-9 13:18:41

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

情话烫舌 · 发表于 2020-6-12 15:57:55

好样的师傅

小奇葩r · 发表于 2020-6-13 16:00:31

强烈感谢师傅

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