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4 @$ w s6 H% G o7 K% b（济南创新凉菜）什锦捞汁拌嫩豆腐（附自制捞拌汁的做法）) F% u8 t: N* A, M$ ^
介绍:
5 z2 [+ j% e! ^. G2 _3 V- `+ |要让内酯豆腐开花可不容易，它实在是太嫩了，一碰就碎。有人说，可以先蒸-下,就不容易碎了,但是蒸也就不鲜嫩了。不过,你要按张师傅的办法。不用蒸也能切出-盘整齐漂亮的豆腐花来，奥秘在于一- _把豆腐改成三角形。
( P( y n* x' U) G& o7 f菜品制作:2 F1 i. f7 E+ f4 d5 E& H' f1 L( I
张乃新，现任山东省济南市天禧舜和商务酒店凉菜主管。& q, @& E" k w9 }2 r9 y. t. J* E
李建辉点评:
: b0 t3 ^5 X+ F+ E, Z }将传统的皮蛋豆腐演绎到了一种很时尚的境界,值得推广。虽然只是改变了一-下造型和搭配，但这些细节的改动非常成功，确实比原来的版本更好看，更显档次。
/ I7 b1 Q, h3 ~# m. X原料:7 n) S' ~$ U* |6 |
内脂豆腐1盒，皮蛋2个。
4 N4 U7 K+ p9 `% e1 F辅料:
% ?1 @ S: L3 T7 N3 A. j5 n6 ^- p2 V香菜末20克。水发木耳末20克，红椒碎20克。卤牛肉末20克，熟黄豆碎●20克。调料:
( J* {/ C1 U; G! O0 [! w自制捞拌汁1碗。% O+ X" t5 P! r
自制捞拌汁的做法:" ~+ ?& O: N- \$ |7 X: k) x& A- M2 Y
家乐辣鲜露35克、鲁味鲜酱油20克、陈醋15克味精5克、糖8克、花椒油6克、 香油4克一起调匀即可。
* ?% n' R) N" @ y制作方法:" G; P+ X s1 E" T
( 1 )将1盒内脂豆腐倒过来放,在案板上，用刀切去一 个小角，使盒内进入些空气，以便更容易倒出来。
9 n6 u7 c+ ^( R3 p! @+ P(2)揭开盒“盖”，将豆腐扣在案板上。
1 c0 H! Z t' K+ f9 I(3 )从豆腐中间开始，斜着切，左-刀右一-刀，改成一个三角形。
0 O1 n- v. N' K( V. a3 c% ?! b(4 )往下切直刀，切七八刀后，将这一组豆腐平移到盘中。如此，共切五组，摆成五个”花瓣”。
$ ?* K4 ~4 z0 Q+ z, z' c( 5 )把皮蛋切成小粒，放在中间。香菜末等辅料分别放入花瓣间的空隙处,再带自制捞拌汁即可上桌。
4 F: X6 C+ C( O7 V2 s) l9 `4 v(6)上菜后,由服务员将捞拌汁浇在菜品上面即可。5 n6 y0 u, v5 J+ o% f+ A* r# J
制作关键:$ v; h+ }( A# L6 ~, _
案板一定要平，下刀要轻。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-4-5 14:47:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-4-6 08:16:33
