O& z* C- P6 x. A0 l（济南创新凉菜）什锦捞汁拌嫩豆腐（附自制捞拌汁的做法）4 ^8 M, w5 @$ y" N6 F9 W
介绍:$ Z' P( M5 z8 H3 t: o
要让内酯豆腐开花可不容易，它实在是太嫩了，一碰就碎。有人说，可以先蒸-下,就不容易碎了,但是蒸也就不鲜嫩了。不过,你要按张师傅的办法。不用蒸也能切出-盘整齐漂亮的豆腐花来，奥秘在于一- _把豆腐改成三角形。% E0 w& k) g9 H/ |7 i, p
菜品制作:) y7 D4 h4 q) I
张乃新，现任山东省济南市天禧舜和商务酒店凉菜主管。- a7 s, g- R5 g! v3 `
李建辉点评:
1 C4 b) n+ s' S2 h将传统的皮蛋豆腐演绎到了一种很时尚的境界,值得推广。虽然只是改变了一-下造型和搭配，但这些细节的改动非常成功，确实比原来的版本更好看，更显档次。4 G) |+ d- C) F, _3 f
原料:& V. M, |' g; B
内脂豆腐1盒，皮蛋2个。
& l) q, C( k% Q0 ?. {5 X辅料:) p, Z$ ]6 \. K. |
香菜末20克。水发木耳末20克，红椒碎20克。卤牛肉末20克，熟黄豆碎●20克。调料:2 U& x% W+ D, ^8 A
自制捞拌汁1碗。
7 B Q! o) Z2 _9 ~/ M( [0 \6 {. ? ?' p( M* s自制捞拌汁的做法: r& b! F. @0 O4 T! X+ W
家乐辣鲜露35克、鲁味鲜酱油20克、陈醋15克味精5克、糖8克、花椒油6克、 香油4克一起调匀即可。, H* v0 }' k/ a1 n) P: {
制作方法:! ^7 J e: U% O8 f& q5 {
( 1 )将1盒内脂豆腐倒过来放,在案板上，用刀切去一 个小角，使盒内进入些空气，以便更容易倒出来。
4 r/ G0 [" J- }; I(2)揭开盒“盖”，将豆腐扣在案板上。
, g5 L9 s8 \9 M6 v- r, r$ q, c(3 )从豆腐中间开始，斜着切，左-刀右一-刀，改成一个三角形。
/ \, v% K+ R! Y; q(4 )往下切直刀，切七八刀后，将这一组豆腐平移到盘中。如此，共切五组，摆成五个”花瓣”。; ?% h- O) h1 e# Z2 R
( 5 )把皮蛋切成小粒，放在中间。香菜末等辅料分别放入花瓣间的空隙处,再带自制捞拌汁即可上桌。, c6 T, _) M1 W$ o" E* V0 Q+ @0 f
(6)上菜后,由服务员将捞拌汁浇在菜品上面即可。2 [/ ^1 T' t3 f2 x6 P# B/ C
制作关键:
0 p( }6 k* ^6 `6 u. ~1 a% W案板一定要平，下刀要轻。
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发表于 2020-4-5 14:47:18
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