八碗香锅面（完整加盟技术培训资料），先收藏起来

半子

八碗香锅面（完整加盟技术培训资料），先收藏起来
（一）椒肉爽口酱：

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（二）菜根香麻酱：

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（三）速溶高汤：
水5公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克，化猪油40克，味精25克，料酒8克即成。
（四）鱼头奶汤：
1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右，也可为整条鱼，生姜60克，香葱60克，花椒8克，化猪油20克。
2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。
3、净锅注入猪油20克，色拉油30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒5克，加沸水12-16市斤烧开后，转小火熬制30-40分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。
（五）紫珍调味油：
1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）100克，色拉油5000克，干红辣椒300克，泡辣椒（红色）250克，郫县豆瓣酱500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋葱200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香叶15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。
2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用60度温水泡15分钟。
3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后，转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。
二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺
（一）一碗浓香面：
这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：
1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陈皮3克，香叶2克，老抽10克，白糖5克，食盐6克，油等。需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。
2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。
3、净锅里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用铲子炒成金黄色。
4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，盖上盖子，小火炖1小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。
用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤排骨面”的调制：（1）面条200克，卤香排骨30克左右，姜末10克，香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少许，香油3克，食盐3克左右，味精4克，味溢匙味特鲜（某宝有售）3克，猪油3克，高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤排骨，撒上葱花即成。
其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。
（二）两碗曲肠面：
这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例，调制方法为：
1、原料：面条150克，香卤肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克，食盐6克。
2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。
其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。
（三）三碗龙泉面：
这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。
肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。
这里以酸辣腰花面为例，其调制方法为：
紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。
用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。
（四）四碗干吃面：
此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：
菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁3克，精盐1-2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面（各种任选）150克加入，撒上葱花即可食用。
你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。
（五）五碗豉香面：
是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。
1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉500克（剁细），五香牛肉250克（剁成细末），生姜及香葱头各100克（剁细），蒜茸60克，洋葱80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油700克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。
2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，味溢匙味特鲜（某宝有售）3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。
其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。
（六）六道顺意面
这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。
1、中式风味：紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精盐4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。
2、意大利风味面：（1）培根片50克，西红柿2个洗净切丁，颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎，蒜茸5克，鱿鱼花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克和葡萄酒8克，煮20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。
3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤200克，油菜心2根，精盐4克，葱花6克，鸡油4克，酱油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。
（七）七碗凉拌面：
这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。
1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克，酱油8克，多味鸡汁3克，美极鲜汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，味精4克，椒盐3克，香油3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。
2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克，陈醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味鸡汁5克，芥末5克，鸡精3克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜末5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。
以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。
（八）八碗财源面：
此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。
这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇5克，木耳5克，鲜红椒5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各2克，生姜4克，葱花5克，白糖2克，猪油4克，味精3克，精盐3克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。
你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。
其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。
三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。
做法是：（1）高汤3.5公斤，“红油鲜底”40克，生姜、香葱各20克，火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克，鸡精7克，多味鸡汁8克，味溢匙味特鲜（某宝有售）3克，美极鲜汁5克，鲜味噌5克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）5-8克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，鸡汁1克，味溢匙味特鲜（某宝有售）1克共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

忙着孤独

为天下厨师的十分们点赞

迷麇

哇好多美食

婉肆

我是个凑数的。。。

如初〃

强帖，感谢楼楼的无私

痞子

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持枪少女

终于找到方法了

蹦迪。

有道理。。。

梦绕魂牵。

为天下厨师点赞

草莓味的萝莉

谢谢楼主，共同发展