只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 3162|回复: 4
收起左侧

[海鲜] 温拌活海参(附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解)

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
61290

平台版主

发表于 2020-3-31 17:37:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
/ P5 f! Y" T* _1 F4 ?* `温拌活海参(附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解)
  H, k3 p% u) W# O
. W' }8 ~) ?% `) g===简介===
; k! d- r. e1 M- B+ \+ ?. q" d介绍:& D+ |' h9 F8 G8 I
活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。' Z' Y3 F6 {' L
菜品制作:
5 q: Y' l* r$ H5 U& e2 q4 X' [刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。- x4 y* G$ E4 x
活海参处理抓糖技术详解:# Y: S, A2 n& T, k
在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。' G3 _7 Y3 H8 _
下面通过以下步骤给大家演示一下:$ o' |2 C% }/ z% _/ j, c; F/ K. O
1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
7 U& h- ^& M9 g& O2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
* s9 a7 p1 q2 ~8 o3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
" m9 `3 ?& r% p* p/ q! d4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。% L3 I$ G: N! e
5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
& C- T0 R6 K# g; Q8 p===配方===
" }% P1 {- X1 T# e0 a8 \: E6 A原料:
, v2 h( i, C1 h; F活海参250克,秘制料汁100克。( K8 S2 p# L+ n7 e; N1 O/ G/ c
配料:% l! G' o+ `7 h. t6 E; `
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
0 R0 i# y* H( z! a. N# [秘制料汁配方:
2 u* r9 g8 p/ E, Q6 F7 q  P5 B2 E
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
===制作===
* {$ ~( o! @) N+ p( f# b  _制作方法:& |9 e# D* B1 w% ]- K4 l
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。2 e% `+ h6 H* R4 U. i, r
( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。! E+ U# {; I0 N! h8 B- m
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

171

回帖

15

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2020-6-7 11:55:04 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

204

回帖

24

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
197
发表于 2020-6-8 14:59:15 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

16

回帖

41

贡献

8

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
64
发表于 2020-6-12 23:23:51 来自手机 | 显示全部楼层
学到就是赚到,谢谢啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

14

回帖

52

贡献

52

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
71
发表于 2020-11-14 01:08:33 来自手机 | 显示全部楼层
很想学学呀!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 12:39 , Processed in 0.187249 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表