温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

半子

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  H, k3 p% u) W# O
. W' }8 ~) ?% `) g===简介===
; k! d- r. e1 M- B+ \+ ?. q" d介绍:
活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。
菜品制作:
5 q: Y' l* r$ H5 U& e2 q4 X' [刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
活海参处理抓糖技术详解:
在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
下面通过以下步骤给大家演示一下:
1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
7 U& h- ^& M9 g& O2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
* s9 a7 p1 q2 ~8 o3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
" m9 `3 ?& r% p* p/ q! d4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
& C- T0 R6 K# g; Q8 p===配方===
" }% P1 {- X1 T# e0 a8 \: E6 A原料:
, v2 h( i, C1 h; F活海参250克,秘制料汁100克。
配料:
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
0 R0 i# y* H( z! a. N# [秘制料汁配方:
2 u* r9 g8 p/ E, Q6 F7 q  P5 B2 E

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===制作===
* {$ ~( o! @) N+ p( f# b  _制作方法:
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。

我可帅阿

谢谢楼主的分享

好难过。

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学到就是赚到，谢谢啦

张静波

很想学学呀！