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温拌活海参(附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解)
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4 y+ y+ ?% X' `# ?( K1 U+ z===简介===: M$ m' x: K4 r3 a" J
介绍:
+ Z. `& u1 [. k7 H. c9 E活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。1 W4 Z+ S& t4 c$ B* P
菜品制作:
o' Z4 @) i8 `, l' X刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
1 U9 U# b0 M r活海参处理抓糖技术详解:
1 z3 W( B& C3 C) h% @+ |4 T3 z0 s在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
6 X0 Q" o* s a9 i _* ~$ [7 `8 T2 s下面通过以下步骤给大家演示一下:5 \8 p; F l7 J: g/ S$ k' T
1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。3 v" Q0 l$ q4 @+ E) |1 E) r
2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。4 J- N0 f& ^& O2 p
3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
, ^4 ?; Y& E5 i& A4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
4 j3 o5 I: Z! u5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
: d' h) m. K! ^5 T===配方===
( M( r1 m$ z# i) O# d; Q原料:, S2 `2 `, A+ l6 o
活海参250克,秘制料汁100克。
0 f& b( f% V& E9 C0 H4 x4 ], I配料:2 Q& C# q+ B* S1 p: m9 K. |
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。. [+ \/ A6 _; a
秘制料汁配方:. y/ u; S6 d: @( n) a
===制作===
4 J3 E$ p& v, g/ \. x6 |制作方法:
" R% }# A0 ]7 h% N9 @" w( Q( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
7 N5 ~8 a5 ?2 B, Q1 X, S( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。
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