温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

半子

' J# U8 e3 i' Y  m# k" y; R- m温拌活海参（附秘制料汁配方与活海参处理抓糖技术详解）

0 Y, S" d4 B6 P8 @2 O===简介===
' G% D- y7 \1 R9 P* D介绍:
活海参爽脆,所以凉拌或者制作刺身是最适合它的,但是活海参本身的异味和腥味让菜着逊色不少,如何给海参祛异成为烹调活海参不得不面对的话题之一。
4 P4 U3 E+ V8 t; k5 R菜品制作:
) M0 X$ D4 s, q+ \+ h+ k0 Z刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。
活海参处理抓糖技术详解:
5 Q9 f. {7 K. |0 y在北方很多酒店在烹调活海参时,都会选择捞拌、冰镇等方法。这种做法虽可以很好地体现原料脆爽的口感和鲜美的风味,但活海参自带的腥味、涩味是很难祛除的。对于这点,我们发现了一个很好的祛腥、祛涩方法:抓糖技术。
! ]; n4 |% Y  v3 M下面通过以下步骤给大家演示一下:
& B( \/ Y0 W; X. G- J1、活海参剖腹,去掉内脏和海参嘴后洗净。
7 Y& A0 o; J. e4 L5 o, t2、根据菜品的需要,对海参进行改刀处理。
+ |/ h* z, w' W" ]  _! i. Y; ?3、改好刀后将海参放入盆内,加入白糖( 500克海参加入100克白糖)抓匀, 直至海参表面出现粘液。
, K! U* X! L4 X0 Z" U5 l+ I4、清洗海参,放入沸水中大火焯10秒捞出海参,放入冰水中镇凉。
5、如果是温拌海参,可以直接用于烹调。
===配方===
2 ~% t( f! @' e, s# {) G原料:
9 U8 r4 ^2 [/ s: k. T/ X' K% Y( s活海参250克,秘制料汁100克。
" U7 |- N4 G  e. K配料:
青尖椒粒、红尖椒粒、芫要粒各40克,香葱粒、圆葱粒各30克。
+ G2 V% L* K( {  e: J% W+ K% b秘制料汁配方:
3 Z" G. ]  D4 _* X

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===制作===
2 l0 D8 B, W) \/ H' t9 e制作方法:
( 1 )活海参按照前文介绍的方法处理好。
( 2 )加入秘制料汁调拌均匀,放入盘子中间,盘边摆放配料上桌后拌匀即可食用。

我可帅阿

谢谢楼主的分享

好难过。

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学到就是赚到，谢谢啦

张静波

很想学学呀！