重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

0 {3 o( ]' O% q1 R' w7 {（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
  B( n: J& g4 v9 w3 |. a9 P% S) ?& d介绍:
5 P# R, k. b4 ~* ]麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
$ q3 H! P. u3 m  O& ?( B2 q菜品制作:
王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
原料:
3 ]# W. q4 M0 A7 g; Z! ?* w: x! r3 I花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
% E& P, m# U; W# ~% ?1 ~' J. N5 J调料:
A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :

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* C: D8 N! v. E9 v6 D制作方法:
. M. ~/ D' S2 C0 b" a( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
% e  {0 E6 p  |8 P4 A: s( ^( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
: w; i5 f& ^) n9 l6 J3 h* k( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
7 r% D$ s# ~& P) h/ e(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
. Y: u* N4 r& s+ c+ J7 }(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
. O2 Y2 H4 ?6 V3 X% Y! U5 c( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。

花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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newsmy2014

花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克