重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

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（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
  G  H( I; d' n* J6 N$ L$ Q& J介绍:
麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
9 S) B- w. g* I% J& s  z菜品制作:
, @; L; P& ~/ f% g王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
原料:
6 [" V2 ~+ }3 |花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
调料:
: J  s' G" t4 B( I, n! |9 SA料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
4 I+ e, `6 T2 A% b+ J/ f熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :

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. G; M! ^4 [& s" x% W- B制作方法:
4 |5 r/ P9 t  D, B( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
. L/ E5 g+ U8 ^& S/ p' J0 i% ?( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
0 K2 N4 h3 |4 p(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
5 r8 p& ~* V( @( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
& W6 \7 \; F- U; O3 U. n+ G(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。

花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克