重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
+ d- I7 i0 Q! d. X" ?9 X% C! N介绍:
, C4 ?) H  C2 X( C! h麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
8 O: C6 B2 y2 @4 g7 e菜品制作:
王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
$ F1 P( K# D) s原料:
4 j' d3 P9 y8 O5 q1 z* D, y, h花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
7 V; z5 `' x+ n( D# x, t, Q调料:
A料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
" }3 q. s* o: U+ ]  r' m蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
! r: S3 ~" T, N' ]6 V; ]* x2 j( a! K秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :
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制作方法:
( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
# s, `. ~: |2 C1 A' S  [( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
2 x' }; j4 ~+ o0 x% V( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
( A# M9 A- g6 m0 H1 r5 j; N6 e(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
" `6 F5 R& o5 @+ g( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
) |* p5 F" }) O% o2 O% B1 w. O! b(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。
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花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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newsmy2014

花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克