招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

半子

（北京金坛乐宾楼特色凉菜）招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）
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===简介=$=
特点:
- [7 T. }) t7 d1 M$ E味型咸鲜,葱香浓郁,此菜选用广东清远县的一年生清远鸡( 1斤左右,因鸡背面点缀着无数艺麻大小的斑点,又称为清远麻鸡) , 市场价20元/斤。
介绍
3 C8 I5 W. ?! l% A# P% S( z" I金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西.人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
: `- ?6 ?" e, d8 L6 T于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡^在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比”白斩鸡”更鲜;“石烧- -桶骨”改良自"腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
# t1 I4 j/ W1 z7 q4 w5 E1 @菜品制作:
周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
===配方===
原料:
一年生清远鸡1只。
调料:
' _, m0 d. j+ l/ d: v( X8 \7 I4 }高汤中15千克,料包1个,料酒200克,葱段50克,姜片50克,盐50克,秘制葱香料20克。
料包配比:
- [$ K- O* r) g6 |, V/ R- V- s" x" s瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用。
秘制葱香料配方制法:
1 o+ [& B# e" F+ N" S

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===制作===
# b) a5 p3 }& w6 h, `8 T制作方法:
( 1 ) 30斤高汤中放入一个料包,料酒200克、 葱段50克、 姜片50克、 盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
( 2 )焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟 ,入保鲜箱保存.
' u7 o. k2 |+ e1 d* S: ?  u(3 )走菜时,取一-只鸡斩成小块,码入盘中,淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点:
1、高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
4 G, k5 ]5 t: n" F4 u+ u2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更夹脆。
$ J" z- E6 L! R+ ]问:
为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
答:
因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得来脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。
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~村花

好无私的师傅

常相伴@

谢谢楼主，共同发展

拨弦

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平凡人30

谢谢分享，学习一下，对鸡肉情有独钟。