招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

半子

! A7 X! Q1 _- n（北京金坛乐宾楼特色凉菜）招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）
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===简介=$=
& ^1 f$ V; W) V3 c特点:
味型咸鲜,葱香浓郁,此菜选用广东清远县的一年生清远鸡( 1斤左右,因鸡背面点缀着无数艺麻大小的斑点,又称为清远麻鸡) , 市场价20元/斤。
! ]( ?( ~- {+ A! k1 o' U( _4 a介绍
金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西.人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡^在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比”白斩鸡”更鲜;“石烧- -桶骨”改良自"腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
菜品制作:
) {* @8 f8 G; E( c$ z( ^周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
, a3 w; B% t' Q0 {& @===配方===
+ u9 {2 J& B' D原料:
  t; N! f  N# A0 b# u& X' E一年生清远鸡1只。
调料:
$ C9 ?6 M5 d9 W' U3 |" ?5 w高汤中15千克,料包1个,料酒200克,葱段50克,姜片50克,盐50克,秘制葱香料20克。
料包配比:
瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用。
9 K" b& i! I9 `: d秘制葱香料配方制法:

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===制作===
- h1 ~( C' E% _/ D9 H  z制作方法:
( 1 ) 30斤高汤中放入一个料包,料酒200克、 葱段50克、 姜片50克、 盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
3 p( h) C9 _0 U" X* ^4 P2 {- p( 2 )焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟 ,入保鲜箱保存.
" G0 b' x1 a" Y9 I) }' T; Y(3 )走菜时,取一-只鸡斩成小块,码入盘中,淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点:
: V8 [0 V  I3 P6 W8 g1、高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
. |$ q2 }' f' s& Y- q8 u2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更夹脆。
问:
: F% Z& v; s# B  s$ G+ N1 [为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
( D, {- I4 l" [; L答:
$ K9 `) Y! y+ @2 J0 C  `因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得来脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。
! v6 j. n( d# Q

~村花

好无私的师傅

常相伴@

谢谢楼主，共同发展

拨弦

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平凡人30

谢谢分享，学习一下，对鸡肉情有独钟。