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老师傅的咸水鸭卤水配方，让我受益良多，使用5年无纰漏
0 v3 L6 [# p& Y, U+ \. Y- }咸水鸭的卤水配方及制作方法- E3 i$ x* E, x6 c" R: Z/ S% V
鸭子洗干净，找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。
! S# U l/ \3 H4 {$ z7 m0 A( {然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
" i$ E/ s U3 Z3 Q煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。 w& H5 o) S5 B
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖。* k. {4 w* P- ^- Q- K& t
一、卤水配方 j. k+ g" h+ s
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二、卤水配料调制
8 ?6 T) U8 A* S6 m2 V! J1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。8 X: ^! C! O( S7 e2 e
2、将大上品厨艺公众号分享块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。7 y, A" G; t, p7 K, ~' b. `
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
% X _# }) Q Z5 u) k8 ?7 @需要注意的问题：
$ D; p& G2 M; W& v7 K1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。: r3 E$ Q8 n2 W/ h* Q J% _
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠上品厨艺公众号分享从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。0 j0 G6 x3 Z8 L% B: t1 `7 F0 @. s
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
& v9 f, R! G: {4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。- y9 l5 q0 I( k& A
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。( e+ \8 N% A( d' {6 _) ]5 E r
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 e2 v, _: X/ u6 c
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发表于 2020-3-21 14:59:43
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发表于 2020-3-22 11:00:48
