米椒水晶虾（附水晶虾仁透明诀窍技术解析）
===简介===
创意:
此菜将小米椒和虾仁巧妙结合。成菜酸辣醇厚,鲜香可口 ,开胃健脾。晶莹剔透的大虾仁制作讲究,为本菜添色不少。
技术解析:虾仁透明诀窍
看到左边这道菜底你肯定会很吃惊,为什么他的虾仁炒得这么“漂亮”，自己却炒不出这样的效果呢?芾着这个问题,我们看看菜着的制作者彭加瑞师傅是通过哪些诀窍做到虾仁晶莹剔透的。
诀窍- - :陈村枧水发
虾仁在浆制前，一定要用陈村枧水发制。 陈村枧水是种弱碱性的食品添加剂,它能起到疏松组织的作用。- 般,我选用泰国大虾仁, 500克时加入20克陈村枧水,存放30分钟左右。抓匀后冲水即可。
诀窍二:小苏打继续疏松
也许有人感觉已经加了陈村枧水,就不用再添加其他疏松剂了,其实这种想法并不对。小苏打的作用除了疏松组织外,还有兜住水分的作用,而且可以防止虾仁在搅打过程中吐水。所以在加入盐后,我又添加了小苏打( 500克青虾4添加2-3克小苏打)。
诀窍三:鸡蛋清打成蛋泡糊
平时浆虾仁,大家都是直接加入鸡蛋清,不论怎么搅抓,鸡蛋清都不会与虾仁融合到最佳状态。现在，我将鸡蛋清提前搅打成蛋泡糊，然后加入生粉拌匀,再给虾仁上浆,透明度自然比较高
诀窍四:低温存放
大家都知道，虾仁 浆好后一定要饧发一 段时间 ,烹调效果才好。平时,大家都存放在0--59C的保鲜箱内,而我将温度调到了零下3---0C.在低温状态下存放30分钟,虾仁的肉质被收紧, 就如同制作”白切鸡" . - 样.口感变得更加爽脆。
诀窍五:滑油110°C
虾仁的滑油温度一定要控制准确, 滑出来的虾仁才剔透。为了方便测量油温,我把用油量固定为1200克,我用测温笔测试了-下,油温在113.5C左右时下入500克虾仁，下入后油温降为100C左右。油温过低,虾仁就会脱浆;油温过高就会老,影响口感和透明度。
徐力点评:两次冰镇很关键
我在制作清炒虾仁时,-般会选择现剥河虾仁。 虾仁剥好后,先别急着加料,而是要先冰镇1-2个小时(冰镇可以使虾仁吃起来口感更爽脆)。冰镇后,将500克虾仁、2.5克苏打粉、 2.5克食用碱水、少许白糖(白糖可祛除添加剂带来的苦涩味)拌匀,放入-个大盆内,放入冰块覆盖虾仁,饧发3个小时。用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白,肉质更爽脆。取出河虾仁后冲水,时间也在3 -4个小时。冲水时,水温最好控制在10°C以下,否则长时间冲水容易将肉松散。冲水后,就可按照正常的方法浆制了,正如前文彭师傅说得那样, 将鸡蛋清打成蛋泡糊，上浆效果更好。
张伟点评:上浆好不好看浮力
做好的虾仁是否晶莹剔透,主要取决于四个方面:原料品质、上浆程度、 滑油时的温度控制、勾芡效果。但是总的来说,上浆还是最关键的。在我们酒店,检验虾仁上浆是否到位的方法是:取一盆清水,下入几个七好浆的虾仁,如果虾仁浮在水面,就证明上浆好了,如果下沉.就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问,盐量多少跟虾仁上浆有什么关系,只要菜着做好后口味不咸,不就可以了?我们都知道,盐量的多少决定了虾仁上劲的程度,为了让虾仁更好地上劲,很多厨师往往将菜着所需的盐分统统放在上浆环节。这样,虽然虾仁很容易上劲,但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或汆水环节中大量失水,光泽度和透明度也随之下降。
如果虾仁沉入水中怎么办?只能捞出冲水,然后重新浆制。
彭加瑞回馈制作失误点:
从试制成品的效果看.虾仁浆制不成功，一是虾仁 不适明也不饱满,二是肉滑老了,分析原因,有四处失误。
1、选料失误:
冲水后的虾仁表面不光滑,肉质也有些松散,说明虾仁的品质比较差。
2、加料失误:
从试制图片看,冲水后的虾仁比较干瘪,而且不光亮,这说明在冲水前,没有加人足够的陈村枧水浸泡。另外,加了盐搅打上劲后，- 定要加入小苏打续搅打至起胶,然后才能放蛋泡糊。小苏打主要有锁住水分和蓬松纤维的作用,成品肉质发死,就是因为没有添加小苏打的缘故。
3.冷藏失误:
虾仁的冷藏时间明显不够,导致浆没有进入原料内部,而是浮于表面,所以滑出来的成品表面发白,而且有毛刺。冷藏时间-定要在2-3个小时以上。将虾仁放入冰箱后,每隔40--60分钟搅打-次,可以使浆和虾仁溶合得更好。
4、油温控制失误:
从成品图看,虾仁的肉质非常老,这主要是因为滑油时油温太高造成的。正确的方法是，下入虾仁后-定要将锅端离火口,待感觉油面不再有小泡产生时,再小火加热,整个滑油时间大概为40秒。
==配方===
原料:
===制作===
制作方法:
(1)虾仁去沙线,挤干水分，上浆,搅拌均匀后下入零下3 -5C的冰箱内,静置30分钟。(2)锅置火上,下入色拉油,烧至三四成熟时，下浆好的虾仁,小火滑散,捞出控油。(3 )锅内放入红油20克,烧至七成热时, 放入小料、小米椒节、青红杭椒爆香,再下入虾仁进行翻炒。调入A料,勾入湿淀粉,淋30克红油、香油出锅,放入盘中,周围点缀清炒青菜胆即可。
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-21 14:38:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
