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重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法/ @9 B5 y* W, L) l' v3 ~6 S8 n4 a' x
===简介===' {- e: ]( K; w- m
介绍:
" M/ x8 l3 J p重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道” 醋浇武昌鱼”, 只是简单地蒸了一下,肉质非常鲜嫩,秘诀就在于蒸之前打了"裤衩花刀”。. Q0 g1 Z7 _3 \$ A
行政总厨杨海欧说,因为鱼身上的肉有厚有薄,把最厚的部位蒸熟需要8分钟,此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后,鱼全身的肉基本上一样厚,蒸制时间缩短至6分钟,这样蒸出的鱼,任何部位都非常鲜嫩。: ]5 V, }) n8 H, v3 ^; |, v" a7 z
菜品制作:
! I/ \0 ?2 y# e3 k! b, D杨海欧,现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。" }) u- Y+ h+ E- x3 n+ L
问:& S6 g9 I+ @0 v% W3 j
蒸好后鱼肉那么嫩,再拿到另外的盘中会不会散碎?
" J( k# X* F7 @" P答:
) l6 H3 v& \* g2 c% q! _% m蒸好之后再放进另外一个盘中,是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓,用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。8 p) ~8 C( |0 {$ v) d/ x7 S
===配方=== p6 n, J! S- D# p* Z5 D
原料:! O1 s, v2 e2 e0 S7 c
武昌鱼一条约1斤(要选1斤左右的,太大了肉质就老了。太小则显得份量不足)。调料:4 \% s# [) a( Q! o( }/ y2 e
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自制醋浇汁制法:
- s- q0 b& w) L& i4 u' g===制作===* w9 k1 T l( Z3 I
制作方法:7 S: }) o9 Q5 Y1 R6 k) ?8 I" E
.(1)武昌鱼杀好,在鱼身的一-面打柳叶花刀,加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀。腌渍15分钟。" Y/ ?4 {2 V. k q2 F
( 2 )走菜前打好"裤衩花刀”, 把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去。然后反过来用鱼身压住,放到盘中,入蒸车蒸6分钟,取出放入铺有葱白丝的盘中,浇上2两烧热的自制醋浇汁,撒上味精。9 X( `$ A5 N" ?0 Q( _: R
(3 )锅上火入葱油,加入花椒粒烧热,浇到鱼身上即可。
1 K- r% Z* p9 j( C' |: r附注:
h1 q( H, @8 S0 z5 v6 [/ E“裤衩花刀”是这样打出来的:3 i! P# [& N& N/ w" a8 F) I
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
& t5 }2 a0 J$ e' \" {5 f3 f2、在鱼身另-面的中间位置横向下刀切至大骨,然后将刀放平,贴着大骨分别向头尾部位运刀,往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可,不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来,就要注意,片到鱼身开始变窄的部位即可, 如果太靠近尾巴尖了,一蒸尾巴就塌下来了。
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发表于 2020-3-21 02:03:52
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发表于 2020-3-21 03:09:16
