9 F! U/ v1 O# \ L% ~/ H( X(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱配方制法)
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( M( r, @) d3 Z+ }$ f===简介===5 ?5 F6 S; `" f! `# @6 h# S) w
推荐理由:' W* ?. o5 f3 c% N
此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜着能散发出酱的浓香和原料的鲜味。4 D. k ]9 @+ l& }
菜品制作:) n+ K+ ^& n- p: k, D K
===配方===
9 `/ m3 J8 P3 _. E原料:
3 G3 u1 A8 _7 i7 a) C脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克,豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克 ,黄花菜30克。调料:
, y7 E! n2 V) p熟猪油50克,菜子油20克, A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克.八角3个.花椒6克) , B料(料酒4克,黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克.胡椒粉2克.,自制炖菜酱30克,老抽5克) ,芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。
9 ?" V# ]0 K1 n7 X自制炖菜酱配方制法:3 z+ Z! \0 z& t6 h# a- ?
将黄豆酱100克.,甜面酱70克,叉烧汁20克,蚝油50克,美极鲜味汁、鸡粉各30克 ,东古一品鲜酱油40克调匀均匀即可。/ K7 ~5 r2 R# `2 k! ]
===制作===0 b3 O1 |# O! k. V7 p2 w
制作方法:& K$ z& v ?4 m# c( Y7 M: M
( 1 )将鸽蛋煮透去壳.与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。/ S5 j# C8 z+ @" g; P$ ]& Q' B6 E
( 2 )锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热.下入A料小火炒香.下入大白菜炒至断生,下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。+ C0 S0 w' w- \4 u) \ e- ]9 g
关键
0 g! R) M7 e* s' |( G1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。
9 Q& x) E. P8 A, ?8 L2、鸽蛋与五花肉-定要提前入好味,底味要足。, a: o1 ^+ N; b, a5 G# [
3.丸子- -定要使用猪精肉调制 .质感会比较筋道,很有咬劲。
* w8 }' O9 O+ C$ B* E" K0 b另附:北京大碗居相关菜例* h+ M1 }! ~1 k5 S$ q
大碗炖丸子
) M5 {; h: ?' a, \; J! g: H* T推荐理由:
+ h8 r* p3 B# R( z" Z# W$ Z, T% {豆腐香嫩.丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。. f) o) X6 Y" J( j S: a5 ?" p' }' z* C
原料:+ V/ r3 n6 r/ U+ u+ w
精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。3 o5 X4 ~; b8 z4 L; p
调料:6 f' G* F. H j
A料(料酒5克,姜汁酒7克,盐3克,胡椒粉2克.蛋清1个,清汤15,0克) ., 熟猪油50克, B料(大葱段10克,姜片8克,八角2个,小茴香3克) , 骨汤1干克,C料(东古酱油30克,蚝油、料酒各10克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉2克,白糖3克) , 色拉油1干克(约耗50克)。制作方法:8 r8 j/ V# a. U7 ?2 f: ?5 {3 A( @
( 1 )将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。
: N1 U" M, H& d/ ?9 |( n(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重) , 捞出控油。
) C% b8 ]: r1 m8 D0 _1 h(3 )锅烧热,下入熟猪油烧热,下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆高,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘,上桌即可。* g4 J! z) R) x4 [) m
关键:
/ u) x( T4 i- B3 L* e5 r/ ]在肉馅搅拌的过程中, 加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。二刀肉:- s5 m( \" U* z! g6 I6 I' {
二刀肉是指屠户旋卓猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二=刀肉,这地方的肉有肥有瘦。, {+ q8 K1 o2 p/ o
大碗烩干豆腐
) b# I7 L. f. D0 ?推荐理由:. c# d9 U+ _# _. C
干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。) s x3 W, |+ P4 X3 B2 R
干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。
/ U5 }: J! Z0 V! b调料:
/ @+ s1 Z. j3 g9 {/ T% mA料: `# M; K5 R1 {7 h5 s9 f4 J2 s p ?
制作方法:9 R/ b2 m4 A2 Z, d2 k
( 1 )锅入油烧至六成热,下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。
5 _ Z, a, J n/ I$ r( 2)锅留底油烧热,下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古-品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐。小火稍焖分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。
2 }9 V% \6 O$ t" ?关键:: j' j1 p; K0 l9 q h' s
此菜在后期炯制的时候一定要掌握好火候 ,干豆腐必须炯软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。8 |; {7 _" [% N8 d# u- S1 w
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