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. k6 c! ]) D! D. s6 F+ e+ M) @成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香)神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作): p; S4 d8 `8 L9 Q
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===简介===& A7 e7 A; j0 Z* e3 q' P: \
创意:. X. q% `- X7 T7 L }
原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气,同样卖上了高价格。1 p; Q9 ~! o( ^7 N- n! Y
菜品制作:# o1 N k/ s: N0 j/ e
肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。3 I3 s3 u+ h( v- }: Y4 V
$==配方+ t, S( e: M8 T. M: T
原料:6 @) h7 O; z4 G/ z# P
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
$ S( x5 c. H4 N7 W3 s6 k$ z调料:9 B$ x$ ~' i8 q, F6 U+ `
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:. {! j, |! C# D8 o
茶船/景德镇笔筒。: W& [2 D) Z5 Z ?
秘制红汤的配方制作:
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===制作===" ^: i0 x- i! w N7 ?/ W6 U
制作方法:
! J+ M |+ t1 x( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
4 K3 h# y1 B& \9 q( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。; f: w) h+ m8 r: {4 w( F
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。
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