神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作）

今非昔比123 · 发表于 2020-3-16 21:48:05

成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香）神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作）

===简介===
创意:
原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气，同样卖上了高价格。
菜品制作:
肖毅,擅长川菜、粤菜、厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。
$==配方
原料:
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
调料:
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:
茶船/景德镇笔筒。
秘制红汤的配方制作:

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===制作===
制作方法:
( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一根竹签上串一个鸡肾、适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。

糖小逗 · 发表于 2020-3-19 11:00:12

天下厨师网的师傅们好强！

狼决 · 发表于 2020-3-21 08:30:14

应该很旺销

狼狈不堪 · 发表于 2020-3-25 09:21:48

学习啦~

倦怠 · 发表于 2020-4-4 00:48:01

相当不错，感谢无私分享精神！

沵卜配 · 发表于 2020-4-4 08:16:38

感谢无私奉献的师傅们

尘埃未定 · 发表于 2020-4-6 09:01:16

网站很不错

无门有缘 · 发表于 2020-4-7 08:05:01

回帖就行真棒

旧忌 · 发表于 2020-4-15 08:11:46

好无私的师傅

948733567 · 发表于 2020-5-11 18:02:50

谢谢分享

[猪肉] 神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作）

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