: O% `, D( p. n成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香)神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作)
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===简介===4 ~1 ~. Q" E% r) ]
创意:
3 |# n" N n) K9 i; E! d9 c原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气,同样卖上了高价格。
* @ d k5 k% Y" V) R d& u菜品制作:
3 r+ I/ J" b9 U& d0 ~8 }肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。) X6 \* B# ]5 A$ j/ E# ]
$==配方! h) x0 ?. I9 I" t
原料:- H: n1 E+ Y+ `% d* m$ P
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
* r. k( U% |( O7 G2 B7 F, B调料:& m% ?& u4 Z9 X5 P* E4 e
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:
$ v( P- H1 B$ L9 x3 k# I+ F茶船/景德镇笔筒。" n7 X% ?9 a8 \* ~5 n7 a7 b
秘制红汤的配方制作:) |1 Y: S- b# |* b; L+ A* F
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===制作===. l( `3 t9 |+ i1 B. C) d! A- t
制作方法:
3 M5 g! Q! T7 d+ {! t9 a1 i( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
/ t8 b, f: ^6 Y$ P! o7 y n' s( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。4 v! E# {, f: Y# I8 S
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。
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