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[猪肉] 神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作)

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厨艺豆

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发表于 2020-3-16 21:48:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

. k6 c! ]) D! D. s6 F+ e+ M) @成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香)神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作): p; S4 d8 `8 L9 Q
& ^5 q  j& j. _  G+ U" P
===简介===& A7 e7 A; j0 Z* e3 q' P: \
创意:. X. q% `- X7 T7 L  }
原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气,同样卖上了高价格。1 p; Q9 ~! o( ^7 N- n! Y
菜品制作:# o1 N  k/ s: N0 j/ e
肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。3 I3 s3 u+ h( v- }: Y4 V
$==配方+ t, S( e: M8 T. M: T
原料:6 @) h7 O; z4 G/ z# P
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
$ S( x5 c. H4 N7 W3 s6 k$ z调料:9 B$ x$ ~' i8 q, F6 U+ `
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:. {! j, |! C# D8 o
茶船/景德镇笔筒。: W& [2 D) Z5 Z  ?
秘制红汤的配方制作:
7 V5 f: S( c! R
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
9 S  C9 W8 ?8 ?/ ]) F4 E! r, m
===制作===" ^: i0 x- i! w  N7 ?/ W6 U
制作方法:
! J+ M  |+ t1 x( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
4 K3 h# y1 B& \9 q( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。; f: w) h+ m8 r: {4 w( F
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。
6 X  d" b  `# [( N4 Q) E0 B3 _
# X4 L! j' f3 H0 [/ g8 w+ v

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天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-3-21 08:30:14 | 显示全部楼层
应该很旺销
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学习啦~
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发表于 2020-4-4 00:48:01 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-4-4 08:16:38 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2020-4-6 09:01:16 | 显示全部楼层
网站很不错
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回帖就行真棒
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发表于 2020-4-15 08:11:46 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨艺豆

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发表于 2020-5-11 18:02:50 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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