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成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香）神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作）) \. y! ^; |/ @; R3 B7 K2 N% _. _
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===简介===
1 B1 E+ |7 v. N/ `9 @- H: A( D创意:. V% T6 L; s3 k
原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气，同样卖上了高价格。
+ [6 ]/ a* z* [菜品制作:
6 s4 A3 h# R1 Z! H0 Y; `, `5 T肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。3 w; H9 p3 G& i" d. M& T5 X
$==配方, @, j9 ?) k% _: u& M( p
原料:
7 \6 y% n. _0 c8 c2 l$ M5 o鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
3 O" h: v. Q4 Q4 C+ I! L- ^2 {0 o E调料:) X$ `1 g. P5 S6 K2 l
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:
) b0 m9 M5 ^4 n茶船/景德镇笔筒。
8 P k1 h' e$ }; `( U& N秘制红汤的配方制作:
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===制作===: ^# L9 F: X/ v4 A
制作方法:
p& v1 i) J: k; x( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。, O, u" K; T) c% q
( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。
# u4 i% ]* e% e3 _+ b( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。
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发表于 2020-3-16 21:48:05
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