只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 3702|回复: 10
收起左侧

[猪肉] 神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作)

[复制链接]

181

回帖

1万

贡献

5万

钻石

行政总监

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
25867
发表于 2020-3-16 21:48:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
4.jpg
: O% `, D( p. n成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香)神机妙算上上签(附秘制红汤的配方制作)
7 V+ T$ R( I4 H, J7 ~5 k$ w" S6 n# S  P: K! D/ R' l, B& e
===简介===4 ~1 ~. Q" E% r) ]
创意:
3 |# n" N  n) K9 i; E! d9 c原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气,同样卖上了高价格。
* @  d  k5 k% Y" V) R  d& u菜品制作:
3 r+ I/ J" b9 U& d0 ~8 }肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。) X6 \* B# ]5 A$ j/ E# ]
$==配方! h) x0 ?. I9 I" t
原料:- H: n1 E+ Y+ `% d* m$ P
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
* r. k( U% |( O7 G2 B7 F, B调料:& m% ?& u4 Z9 X5 P* E4 e
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:
$ v( P- H1 B$ L9 x3 k# I+ F茶船/景德镇笔筒。" n7 X% ?9 a8 \* ~5 n7 a7 b
秘制红汤的配方制作:) |1 Y: S- b# |* b; L+ A* F
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
5 x6 o; t- |1 b: k# n) I  @0 B
===制作===. l( `3 t9 |+ i1 B. C) d! A- t
制作方法:
3 M5 g! Q! T7 d+ {! t9 a1 i( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
/ t8 b, f: ^6 Y$ P! o7 y  n' s( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。4 v! E# {, f: Y# I8 S
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。
0 {5 T: O3 s, Q9 @3 q/ g3 X: O1 k  r0 L% m% D1 S
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

202

回帖

25

贡献

79

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2020-3-19 11:00:12 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

176

回帖

25

贡献

78

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
202
发表于 2020-3-21 08:30:14 | 显示全部楼层
应该很旺销
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

140

回帖

25

贡献

79

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
167
发表于 2020-3-25 09:21:48 | 显示全部楼层
学习啦~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

34

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
206
发表于 2020-4-4 00:48:01 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

126

回帖

14

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
144
发表于 2020-4-4 08:16:38 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

136

回帖

23

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
165
发表于 2020-4-6 09:01:16 | 显示全部楼层
网站很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

160

回帖

31

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
194
发表于 2020-4-7 08:05:01 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

145

回帖

27

贡献

119

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
175
发表于 2020-4-15 08:11:46 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

449

回帖

3748

贡献

6133

钻石

大厨师长

Rank: 9

积分
5027

名厨VIP突出贡献奖

发表于 2020-5-11 18:02:50 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-12-17 12:21 , Processed in 0.175191 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表