枸杞牛尾汤（附牛尾制作与牛尾清汤制作工艺）

冷嘲热讽

（重庆锦禧大酒楼旺销菜品）枸杞牛尾汤（附牛尾制作与牛尾清汤制作工艺）

===简介===
特点:
味型清鲜回甜,枸杞味浓。这是锦禧大酒楼的招牌菜。日售200斤牛尾,除了在店内出售, 还有附近居民拿汤桶来打包带走。此汤不需要放盐,而是调入少许蒸枸杞原汁。吃牛尾、枸杞的本味,口味鲜美回甜,养生保健。
菜品制作:
刘晓东,中国烹饪名师,从厨20年,擅长创新川菜、厨房管理,现任重庆锦禧大酒楼行政总厨。
酒店介绍: .
===配方===
原料:
制熟的牛尾600克,牛尾清汤2000克,枸杞50克。调料:
鸡粉、味精各5克。
牛尾制作与牛尾清汤制作工艺:
1、牛尾100斤冲去血水,放入冷水锅(锅内加适量黄酒以去异味)里汆透。牛筒骨20斤冷水下锅汆透。
2、最大号汤桶内下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨,加入老姜15斤、黄酒3瓶大火烧开,转小火熬4-个小时,至剩汤450斤时停火。
3、捞出牛尾，砍成块,码入盆内备用。捞出牛筒骨,可用于下次敖汤。原汤用纱布过滤,装入另一个汤桶内,加入洗净的老母鸡3只,继续开小火煨制, 2小时后即成可以出售的牛尾清汤。
===制作=
制作方法:
( 1 )枸杞50克加入清水1千克,覆膜入笼旺火蒸20分钟,取出备用。
( 2 )取600克熟牛尾入净锅,加入2干克牛尾清汤、10克蒸好的枸杞 , 100克枸杞原汁，上火烧开,调入鸡粉、味精各5克即可上桌。
附注:
1、挑出的牛筒骨还可以再熬- -次牛尾汤,但要补充少量新鲜牛筒骨。
2、熬牛尾汤时一定要用微火(保持汤面上只冒一个泡的状态) , 熬好后要将汤过滤干净，然后加入老母鸡煲出鲜味后再走菜。老母鸡是整只放入汤桶的,因此煲后不会有渣子和浮沫。3、过滤好的牛尾汤加入老母鸡小火煨2小时后即可出售, 此时不要关火, -直开微火慢煲,直至收档,这样牛尾汤保持微沸状态,既可以节约上菜时间。又保持了汤汁的鲜美。
4、此汤不需要放盐,而是喝枸杞、牛尾的鲜美回甜味。
5、店内以前是半夜开始熬制牛尾汤,熬好的汤需要放一段时间才能出售, 影响了鲜度。如今刘师傅要求厨师每天早上、中午各敖- -次, - -次用100斤牛尾,分别于中午、晚餐出售,保证了汤汁的鲜美度。

念旧控d

点赞支持

★、亞当

好好 学习了 确实不错

不说我都忘了

看起来就很好吃

青春

好无私的师傅

森浓不绿

我抢、我抢、我抢沙发~