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（河南昆吾园酒店创新风味菜品）老豆腐炖白菜（附自调花生酱与香菇蒜油的炼制） j0 P# I/ ^- F8 w, C/ @ o
0 r0 w+ F" \) t& D5 ?===简介===
. W* ~" _: [- @6 w# u6 ^$ I介绍:
+ e& D, o9 n9 D2 o店里有道老菜“老豆腐炖娃娃菜”: 手掰老豆腐提前用鸡汤压熟,筋道多汁,煮时在汤里加入花生酱。香滑爽口,每桌必点。如今。昆吾园酒店又将此菜改良升级。首先,在煮之前增加了炒面步骤,再搭配花生酱,汤汁更滑爽浓郁;其次，自炼了一款香菇蒜油 ,提味效果极
2 \2 F& ^# b9 \! m9 V4 b菜品制作:" V) R; w% b. Y
葛志远,擅长制作粤菜、豫菜,现任河南昆吾园酒店副总经理,负责酒店运营和菜品研发。
F3 f$ R$ {6 t& d==配方=
y) Q0 W. x+ a w+ a& A原料:
# J" l8 `! @$ M8 M% }) C* I大白菜叶200克，老豆腐500克。
0 P) |) E2 ~1 X7 l/ L调料:3 H' T6 l; d8 A1 ?" T3 t3 I2 |
猪油20克,面粉30克。盐8克,味精3克,鸡精3克,自炼香菇蒜油20克,自调花生酱20克。( U; _: |1 t' Y3 Q
自调花生酱制法:
5 ~$ X& H2 G$ @7 v) L8 q# v瓶装花生酱750克入蒸箱蒸至化开,下葱油200克搅匀即成。9 O& Q5 F) N6 S2 Z
香菇蒜油的炼制:: J9 ?+ k C0 @3 |% H0 c& _& w
; y) N+ ]' m6 d, x( h+ U/ m===制作===
& V+ F* o# x/ d. T- A- V制作方法1 _( J% d0 F1 T1 r9 s, q
( 1 )者豆腐加鸡汤没过,入蒸箱足汽蒸约40分钟,取出自然放凉,捞出老豆腐掰成大块。取白菜内层的叶子撕成大片。: r1 J2 _+ ?; G" y
( 2 )另起锅滑透,下猪油20克烧至四成热，下入面粉离火炒化，下高汤1200克，上火烧沸,下手掰豆腐块,中火煮约1分钟。+ J) s2 ^4 d! @+ `
(3 )调入盐、味精、鸡精，下白菜叶、香菇蒜油(带少许炸蒜片) ,加盖继续煮约2分钟,出锅放入自调花生酱搅匀略煮即成。
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发表于 2020-3-10 15:55:54
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