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(四川成都酒楼创新特色菜品)红焖野生大鲶鱼(附秘制酱料配方制法7 w$ S7 X. d/ s Y
/ `+ O0 Q [- I t$ i w1 C===简介===9 ~) Q& B1 ~- I( b" E0 X A! g
设计思路:
( |! [* N+ N, B: e+ e6 Q鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法,加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。
( |7 L3 [% n. i# }& T7 M. z8 t) n& B旺菜动态:
6 ^- S! c t4 x9 V! }8 D6 v, l成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜,比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。% R: L* n! E" B( E
厨艺评论:- K; ?2 M$ ~2 P* A7 w E
这道菜看上去就很吸引人,鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。
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- x* o0 ^7 y* \) [8 R/ j: G- _6 K* N原料:5 q. R) X+ k( H) B2 i0 W" C
千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克,手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。
4 ^! _- ~; C8 u8 Q* s4 L% B调料:
, _" n7 ~: p: y熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。, c/ b5 s4 c8 B& n+ l7 `$ M
秘制酱料配方制法:; S/ R5 Z6 e- u" M0 Q3 ]$ U
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===制作===) |* q8 W( ?. j- O6 H2 E5 x
制作方法:+ l* Q8 b# p, P" q1 u3 \
( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。' @% y* P% S5 f% a2 \! U) f+ f
( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。
9 n& f) i k, a- k! O. u) P( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克,大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。9 H$ H) R4 |( [7 t; S; O$ R
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克,下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段,上桌后继续加热即可。6 L( c& j3 Y. _
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