本帖最后由 宴遇 于 2025-2-19 19:35 编辑 3 U( v1 O- w. a; t# m2 U
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2 K3 c- F1 w- i4 a2 u: H! h9 m5 M(四川创新特色菜品)红焖野生大鲶鱼(附秘制酱料配方制法; [7 |, x/ T" ~! t6 d; [+ ~
设计思路:
! y& D. v) W! l; N4 f) o9 U6 a鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法,加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。9 s! J- [; \) ?
旺菜动态:
7 a8 D4 f. [! l+ c3 n6 F( v成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜,比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。
. U! K( `% c) b( |% P5 S厨艺评论:
& w+ o0 r% E c) R; U这道菜看上去就很吸引人,鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。
$ l' I4 @. p9 S* N8 E) H原料:5 e' s9 B! y0 x' ?, p2 k
千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克,手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。9 D j/ N* a& `1 x: k/ X2 f9 \
调料:( J3 |4 f1 \8 v0 T8 `
熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。! ~ R6 y' @; c. R7 `& o
秘制酱料配方制法:
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* n. R" I7 Q& Q5 v& a. [6 L4 }" Z7 ]制作方法:9 o8 {0 @% F0 F
( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。# F3 j3 z! s6 E: u
( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。8 j4 ^% |5 Q# j" E2 t3 o
( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克,大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。( A$ g2 x' j2 G* S2 k4 k" {1 ^+ i/ P
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克,下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段,上桌后继续加热即可。6 f1 [1 | t: v3 c# N! M1 a% ~
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