本帖最后由 宴遇 于 2025-2-19 19:35 编辑 : k3 s2 ]9 y+ V
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（四川创新特色菜品）红焖野生大鲶鱼（附秘制酱料配方制法/ K4 e( n3 t: m+ _* L) T. V, [
设计思路:. V- h! O; H- U/ }: Y6 h+ I$ {
鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。( u) }9 \$ h( Z+ y0 F% ?/ y
旺菜动态:4 V* |/ K2 @% w2 ^( O( g
成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。
5 Z0 s" H @ P8 f7 A厨艺评论:
+ r8 G: e& W- W7 T8 Y6 J3 x. e这道菜看上去就很吸引人，鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。8 B; k: @1 h4 C* U4 R
原料:
0 I4 n$ u, e/ t- D9 Z# i千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克，手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。% F# p* j1 M( m, h7 h" g7 e
调料:
! r1 M8 K4 C- T熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。* T0 i: n$ r9 j; J5 L' x
秘制酱料配方制法:, s! V9 `0 N+ |, @
' i+ U/ R, c) k/ b( v' E3 z. Y制作方法:
, M' \1 e/ @. C( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。 h/ B: I! }5 _' |5 Y
( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。
5 a4 A% {8 K( ~# f" o2 p( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克，大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。! ?3 b" V: J+ A
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。0 c$ T. y% Y& s y% @6 O
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发表于 2020-3-6 19:11:33
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