本帖最后由 宴遇 于 2025-2-19 19:35 编辑 2 X& M0 _( H% J+ ~
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+ V- e! A" X H# |* h9 t（四川创新特色菜品）红焖野生大鲶鱼（附秘制酱料配方制法; h" ~+ w% z/ Z
设计思路:( G. D/ w3 J m- r j4 q9 k3 w: X7 P
鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。! Y: ?2 X! z% D1 `8 M1 r
旺菜动态:9 z2 A' k- o/ f/ {7 V$ o' v
成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。) v; B5 Z1 g4 A$ U+ w! U% s1 |, _
厨艺评论:4 N, i2 u& g- T4 ^( c |4 ~1 ~. \
这道菜看上去就很吸引人，鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。
7 h( E. z( }' F# u& }7 x" F原料: o7 P. L5 L$ ~
千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克，手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。
. ]8 k/ d& [1 J r调料:# A1 p% d8 q4 d1 {, o1 z
熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。5 b+ X/ {$ a0 R2 K! I
秘制酱料配方制法:
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6 \2 g5 L. |; C5 f制作方法: c2 Q& }7 A" n+ U1 ]- _& [$ v( }
( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。
( M+ X5 l! B3 K n( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。
! a$ q f8 n7 N8 n+ R* f( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克，大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。 w/ i7 g% v0 ^7 J4 X- s3 I9 x* a
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。; M* ^* z& v8 x! F6 |2 _6 W
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发表于 2020-3-6 19:11:33
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