本帖最后由 宴遇 于 2025-2-19 19:35 编辑 ! H, W# u7 |8 k( Z7 q) K- f' Q
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（四川创新特色菜品）红焖野生大鲶鱼（附秘制酱料配方制法
* G/ p' x' F) Z: l7 u设计思路:
0 \% T: ?. @2 J鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。: v4 `9 m% M/ [( ~. P+ ~
旺菜动态:8 t/ g! H4 |5 Y0 l. b
成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。
- r8 k* O f( t7 e, Y厨艺评论:
* D5 V; @* p! p这道菜看上去就很吸引人，鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。- V6 Z% d" v9 k) o! j2 H
原料:5 ]+ p1 _* E) L4 U7 ?/ t
千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克，手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。
' g# B0 `8 d, a. |! b调料:
. r* Z" e7 ^' ~7 k熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。
j% t b& w1 F- U) ?+ K秘制酱料配方制法:
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制作方法:3 W# H7 O) l8 \5 H* }1 F9 X
( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。
% M( N b; j2 Y" {; @# g9 y" b( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。
, n8 O7 H @* v2 L( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克，大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。0 h; P; `' U& c5 X
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。' \$ U% p4 _+ c( Y+ }1 A \
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发表于 2020-3-6 19:11:33
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