炒鸡配方新版炒鸡料配方大厨分享

孤单的城

  }0 l1 f0 y& u, ]大厨分享炒鸡配方
" U( ]: B8 _' a. j# Q炒鸡常用鸡的品种:
+ F, J' ]) Z0 S: w- A蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。
/ i- F, k% Q! t4 F3 F% G& e, m湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。
家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。
, }: T( q; J# B* |. E  E1 K松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。
丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。
新版炒鸡料配方:
; B; w6 J) d, p5 y0 F: ?2 o5 g+ ]八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
, n! o4 D- ?' ]极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型）   成本26元   售价：58元    日售 30份
特点：
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
% I9 @" H( P% _& g) j7 p2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
& [; u  N( L* B7 h, h* R; g* e3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。
+ j2 M! H/ X* r2 y, Y5 K4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
7 p. ~/ m6 m* H做法:
原料：
( y0 [+ f, y& ]8 P- B" @: U# F# i农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
* N/ g/ Z" W; m: `! ?调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
% i6 r+ Q6 J) K, a% i制作：
, z& J# C5 E, U+ S, t1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
$ c; x0 u4 i' w4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
, i7 A; N. g5 `. X( w2 U特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
$ Y& D- m* m/ ^  p3 C- V' \& E1 p地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
2 ^3 R4 C+ E+ ]. R: i制作：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
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念浅伤

您的分享很有用

莫凛寻

以后我也来分享

竖儒

应该还不错

离旧人。

收藏啦不错

葬·忆

愿网站越来越好

忌゜

学习了，不错，讲的太有道理了

只是回忆

天下厨师网的师傅们好强！

文艺痞

谢谢天下厨师网

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