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( }' [9 c! d9 Y0 M7 t; z/ C! |9 B大厨分享炒鸡配方
, p5 F5 n. |6 W* H; K* W炒鸡常用鸡的品种:. o# [7 }; Z9 t
蒙山鸡(肉质鲜):吃野生昆虫,喝泉水长大,肉质鲜、嫩、爽、滑,营养价值高。0 |, J5 O- @6 w5 N
湖鸡(生长期短):吃草籽、湖边的小虫子长大,生长期比较短,但是味道比较鲜美,宜用来炒制,烹制时间短。 6 s( ?6 k2 A! J& D( R/ ^# d/ ]/ u6 n+ F
家鸡(颜色鲜红):一般是吃粮食长大,肉质比较结实,生长期在一年到两年之间,炒出来颜色鲜红。8 n7 x% Z* H4 M/ T+ Q8 k. i
松林鸡(口感好):一般在树林里长大,以松子、树林里的小虫子为食,肉质比较瘦,宜清炖、干炒,口感最好。
& i! s4 K+ u# z3 U+ b( J) W丘陵鸡(肉质肥):在丘陵上生长散养,吃野味的机会更多,所以要比松林鸡肥一些,适合用来做炖鸡和回锅鸡。
+ {: L$ P5 T/ Y+ P新版炒鸡料配方:/ N' X9 ~: n" l; M# Y
八角100克,麻椒、蒙山花椒各50克,白芷、香菜籽各30克,灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克,香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克,丁香10个,辛夷5克。9 J/ G. H W1 ^5 E5 [' q; a8 X
极品鸡迷踪地锅鸡 (猛辣味型) 成本26元 售价:58元 日售 30份
) y; n9 d/ G+ Z2 [& N特点:
; A! n; b5 K/ o# x# u8 j1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,而且用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。: w3 ~, u+ R' i- A. j4 n% k3 p0 N
2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。3 y2 `) {- y3 L( ]- m
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,而他们用的是油炸腐竹(把干腐竹炸一下再泡软,无论怎末烧口感都比较筋道,如果不炸,烧后会比较软榻)。
?; f0 \. d- H4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和很多干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。
% ^* Q A; P3 ^$ e& F5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售,一只鸡动辄80-100多元,而桃花村的土鸡都是自己养的,体重都在3斤左右,客人挑选后土鸡不按斤出售,而是每只价格都是58元,这样就打消了客人的顾虑,可以放心品尝了。 , f# U1 ]# h2 K' Q0 w2 G
做法:
, g* t0 |7 a+ g6 L8 S* c5 r原料:7 f5 l: r% J4 d* j' q/ ^( l. \
农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。
# ?) ]) ^, H+ K+ i) |调料:6 Z; L9 \7 n' U+ f5 u, ?
盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。
/ v: ~( @& T) H/ V制作:
7 W- s- t% J% ]1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。
G6 _! } Q( ^, `( }+ d v2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。& F1 q. v( e( u- a1 |: H1 W
3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。
% f: W6 f+ x' e! p( S" O3 c" |4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。 J6 B( P, ]- s5 h8 b8 |/ ^5 A3 m2 U
特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。 ; X* f8 l$ d. a- P# E! a4 Y& |4 E
地锅馍的制法:6 b7 |8 T+ G5 p
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
( H6 t* V( o/ \5 @- h/ X& v制作:
0 g ~4 R! v" i+ i, ?2 Z: w j1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
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