冒菜配方重金难买想开店的看过来！

孤单的城 · 发表于 2020-3-4 16:37:51

重金难买的冒菜底料配方，想开店的看过来！
冒菜配方
冒菜分类
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
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熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
注意事项：
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
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配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
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冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
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冒菜味道的变化
针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别。
火锅风味
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。
卤菜风味
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料，使之成五香味。
冒鸭子风味
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。

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楼主热帖

空手沾香 · 发表于 2020-3-5 03:50:06

孤单的城你的分享正好我需要

滚吧 · 发表于 2020-3-5 08:06:29

好样的师傅

灵珑 · 发表于 2020-3-5 09:16:16

看起来就很好吃

囚于他城 · 发表于 2020-3-6 01:23:04

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

共喰 · 发表于 2020-3-6 08:03:28

好东西！！！！

暮瞳 · 发表于 2020-3-6 08:59:44

好详细~学习啦

操纵丶 · 发表于 2020-3-7 09:48:26

必须收藏~~~

╠消夨|° · 发表于 2020-3-7 09:58:36

强帖，感谢楼楼的无私

美娘 · 发表于 2020-3-7 11:50:10

楼主真好~

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