& |* z% g. j) J9 r% t* x: f陕西临潼秦安酒店特色风味菜品）妙厨脆皮鱼（附自制腌制料与五香卤水制法） ===简介=== ) z' a& l* {$ K
旺销理由:* V7 i5 c" H- r
此菜制作时先将鲈鱼腌制后。卤入味,再挂糊炸制,将皮炸脆。咀嚼起来口感酥脆,味道又浓厚,几乎成了到店客人的必点之菜,是店内销量最高的菜品。
6 g$ `! y) D0 k' Y* Z- m 厨艺评论:
: p, j, }: |- y8 B0 `: v+ T0 { 这道菜品制作起来很费心思,先将鱼腌制后卤制，再挂糊将皮炸脆。既保持了较好的口感，吃起来又入味,卖得好自然不必说。制作过程中用2片竹网给鱼定形,很有创意,炸制时怕卤好的鱼散掉,放在漏勺中炸,方法很妙。. T+ ]# A2 q0 U' x
配方" E" x) v, p+ s5 I! X
原料:
0 j7 _& l9 z' P7 n3 R# A6 o4 i 鲈鱼1条(约600克)。调料:# l; K9 P4 p( J' y
自制腌制料150克, A料(鸡蛋1个,玉米淀粉40克，葱末5克) ,五香卤水1千克，色拉油1千克(约耗50克)。3 K+ M! n4 \7 I- O& E& H1 u4 W
自制腌制料制法:
( o% `, T. t# v* K* p! Z
. Q8 @2 b' i( O# t 五香卤水制法:
, K0 S* u, G# _ # D5 J3 s% ^* o3 r) J" Q# p! p1 k4 @
===制作===0 o% q3 H/ p7 D5 L% A2 F2 v% A! R
制作方法:, X5 M7 N; c% v, ?
(1)将鲈鱼宰杀、治净,将鱼腹用刀剖开,用自制腌制料腌制2小时。
$ ?3 U+ e: O2 C4 H# s7 z/ } ( 2 )取出用两片竹网将鱼夹住，入五香卤水中，卤制25分钟,捞出控净汁水。
# K6 F4 e9 q3 k6 t$ a& a9 }4 I4 x ( 3 )将A料混合均匀,用手抓成糊,淋在卤好的鱼身表面,将鱼放入漏勺，入六成热油锅，炸至皮脆即可装盘。
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发表于 2020-3-1 15:36:23
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