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本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑
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（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==
' T7 f: G7 R" A2 }; r* [+ `& e特点:
% C9 w z* J* I0 R0 d" c3 _酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。
) _+ H1 G2 r" m/ t- V/ g酒店介绍:
" _8 x* Y( q" q' m( Z大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:/ D; b4 H% e" @
张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。- l8 s O8 Q6 }* \/ v- R5 m; r
原料扫盲:
/ P+ b) X3 j" C+ v+ [0 K松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。
: u6 l9 _4 E+ I$ I6 Z" R顾广凯点评:
$ A4 ]/ g- \ Q0 O千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。$ R- E: {$ I% b2 C" v
李建辉:9 ^: \5 {1 K2 p2 q7 A, k6 j$ F$ O7 f
大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。
( a6 A8 ?# t! D, K t4 z另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。. ?; j q. ~1 }/ ]5 E/ f8 l9 f
===配方===5 U/ @* k, W5 U, @
原料:
! @ J; J8 c1 b9 l4 Z松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
3 W; h8 Y2 y8 m5 W色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。
1 R3 x5 k1 ?9 Z8 b8 `- O: C: b5 V自制炖鱼酱配方制法:4 a! z# [6 M9 T& z9 k4 L6 c
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=5=制作:==
0 G! `7 v! M5 M7 e制作方法:
; V1 f! s/ a& H8 g: b' [% j3 d(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。
+ `7 W( `+ y! ^( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。; _ n$ D( ~9 w
(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。$ [. }+ Q( t0 B" n) L6 \1 ~
制作关键:% ^& r3 n) ]; v# Y
五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会
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发表于 2020-3-1 15:51:40
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