本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑
/ B, H+ M/ V8 h. }3 d/ ~
/ M Q4 w+ F, W* ?' E% I
+ A. L6 T& p" O+ k, n) A) S! H& U/ p& T6 n
（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==7 h. s" S- K2 H& q, G4 o
特点:
* l) C3 g) { z3 S酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。
9 G( T3 O6 r. D3 i' G6 O( n/ B酒店介绍:1 b6 A: M: z f' x2 |
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:
! f" h+ j7 z8 _: P张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。) I! R w' k( ?2 Y1 l2 E
原料扫盲:8 E3 e# _: ]( E" c2 W& D# e
松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。
0 U3 X/ W2 F! V& X1 p' a顾广凯点评:/ M3 C6 F' l$ I: W. G% y+ H( X
千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。
- D8 \0 `% f# E; G李建辉:' u) U! p4 H! T t
大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。7 _: k+ p0 V& t, o, [
另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。4 h0 b/ x) l. M- h
===配方===$ n) I* h: Z8 L. m6 J! }" c
原料:; y" w! h& ], D5 A
松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
" p/ O" i3 }7 B, [% k色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。2 l$ {3 W& v) \2 M
自制炖鱼酱配方制法:3 \0 C4 r: Y e0 N: q
& j3 u8 H4 l4 I
=5=制作:==
0 H0 P4 B J+ ]7 D1 h; u5 Q制作方法:
" O( s6 c- x6 b& h8 d(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。
5 @% F0 U; p, |- w' b/ e( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。( t W+ ~6 a- S2 P" x
(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。. Z: N |1 T/ { ~$ O
制作关键:. W4 d+ M& {; E" E
五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会
& m& e8 e/ m0 T- M- ~
, p$ ~; f; n: f( T" ]" g7 d |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-1 15:51:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜