|
|
本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑 + I. r% e0 z( w0 K" h3 Q
( u/ u" k1 n2 e! N1 j, D' N: u
. T0 w7 U- b5 Y4 ~( J" J: O2 H& m6 w' V: s; a6 q+ f
（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==3 ~! s3 S ^; r* S- A( Q
特点:/ c& X& z* ^9 q0 Q; F9 i
酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。
# {! |3 j0 {8 i酒店介绍:2 B4 O S8 v, a4 ` }, D' o
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:9 ]5 S' {2 `$ D6 f6 |: I; A
张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。8 Q7 G2 Z) q/ L) q* o) ]
原料扫盲:
# Z0 N! H; h4 W$ }松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。
8 J, L0 t9 W( s6 n% M+ ~7 i顾广凯点评:
! F: J* L) K& x* X- K千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。( ~# v X0 Q5 L8 Q3 u1 G* D
李建辉:
4 q7 A8 S; r5 M. J! H* [) a大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。4 N# c3 I' H3 l
另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。' }* {4 k; A w
===配方===
0 B. d# m' H' L3 [# l原料:
4 J8 G7 H& |% X松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:4 r K( o3 w+ D! q l" y
色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。
! b" j0 U1 _: t- k. k自制炖鱼酱配方制法:
! F$ j* F0 R3 i q/ Q7 @
* u) r8 b5 ^) p& f" P=5=制作:==, k) \% ~9 z, N+ \9 f) W
制作方法:) P, W4 n$ v" [3 F" ?1 l
(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。" z z7 c1 z" e, H/ x+ `+ O
( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。
8 W/ X+ }" k* C% M& k* b(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。6 T5 }- u, D" w9 }
制作关键:
! q% H2 O+ `. x五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会 |- y% U# C% |$ T9 Z
7 X# y4 G8 J( p0 N2 h/ b
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-1 15:51:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜