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本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑
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（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==4 }" P# ]$ ~. R+ J
特点:
5 a5 T# y8 d" Y8 r; k8 |酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。+ w/ T; E t% f. Y0 K4 U
酒店介绍:0 N/ D- G7 o, {# a
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:/ [9 P Q2 d1 D' {1 Q4 ^
张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。+ M. Z5 @2 O) t0 t) W
原料扫盲:3 C6 g: ^+ }0 S& q* M
松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。: G4 q) L3 K5 I; o- }
顾广凯点评:
, r: d+ L5 S1 _7 N% z千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。
, k1 z J/ d& B/ O, V李建辉:* E0 k) O: Y6 C! C+ p7 _6 c
大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。4 A/ {' J4 T- i
另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。
2 ~4 X) _" f7 C, d5 K: q/ V===配方===' ^0 m6 D4 c! M" s) @
原料:! W5 Q* ]6 Z/ r: l% B2 Y3 M
松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
. p5 f4 a1 O3 f3 {色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。* M2 Q$ k0 f+ X4 h5 z- r
自制炖鱼酱配方制法:
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=5=制作:==# ^. a8 [$ [3 S8 [
制作方法:4 f* X. ]6 V* Q0 l/ A! E* g: e
(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。( c0 V$ ^3 q/ H
( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。8 x- A& R9 L- H2 i
(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。 x3 q% {4 Y; [2 c* ^
制作关键:! x" y: Q c7 [6 I3 e
五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会$ _. P( t+ v$ |) N& t
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发表于 2020-3-1 15:51:40
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