大厨教学酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）

渣货 · 发表于 2020-3-1 16:31:46

江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）
菜品设计的逆向思维- - 在菜品设计方面,顾杰华也总是”反其道而行之”, 真正是别人走的路子一概不走、别人在卖的坚决不卖。-般餐厅的杀猪菜多做成红汤味型,他偏偏将其改为清汤,并延长煮制时间,使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，- 般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料,顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆,煎成粉皮后再卷馅料,走菜前下锅复煎，口感酥香,乡土*气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆,每天宰杀的花鲢鱼有几十条,这位“怪才"老板将花鲢鱼分成三部分:鱼头炖汤，鱼尾红烧,腹部的两条划水单独割下,拿到醉美士灶和湖人小院,设计成-款新菜砂锅花鲢鱼划水”，一鱼三吃,真正做到物尽其用。由于出一份菜需要 12条划水,也就是6条花鲢鱼,因此这道菜一般为限量销售，每天只卖3份。如果点单量很多,顾杰华就会派人到市场上采购。去之前需要与卖鱼的商户预定,让他们在出售鱼头、鱼尾时,将划水单独割下留给他，购买价为4元/斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱，自然愿意做这笔买卖。
   菜品制作:
   顾杰华,从厨20年,擅长淮扬菜制作及厨政管理, 现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。
   =配方==
   原料:
   老南瓜500克。调料:
   清汤500克,自制面酱30克，自制酒香豆酱10克,蒜瓣8克,味精8克,白胡椒粉3克。
   自制面酱做法:
   馒头掰成小块晒干,下入缸中,加恒顺酱油(不宜过多,能浸透馒头即可)混合均匀。用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。注:
   一般制作面酱都是用盐来腌,我却使用了酱油,这样可以使酱汁呈深红色,为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱，但老抽颜色比较重,使用时需加少量凉开水稀释。
   自制酒香豆酱配方制法:

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   ===制作===
   制作方法:
   (1)老南瓜洗净,切长方块备用。
   ( 2)锅入底油烧至四成热，下蒜哪爆香。下入南瓜块编炒几下，倒入清汤,加自制面酱、自制酒香豆酱调味,大火烧开,改小火煮10分钟,加味精、白胡椒粉调味,大火将汤汁收浓即可。

醉看灬红颜 · 发表于 2020-3-2 08:09:16

必须珍藏的好菜

治愈我！ · 发表于 2020-3-2 08:42:57

楼主真好~

贺然许 · 发表于 2020-3-6 10:09:04

好无私的师傅

ら颜雨嫣♀ · 发表于 2020-3-8 12:26:18

特色菜收藏

萅日煖陽ζ · 发表于 2020-3-12 08:36:11

相当不错，感谢无私分享精神！

旧耳 · 发表于 2020-3-13 08:05:37

感谢天下厨师网

爱恨嗔痴 · 发表于 2020-3-13 10:15:41

必须支持

栀曦 · 发表于 2020-3-14 08:54:13

看起来就很好吃

北岛屿梦 · 发表于 2020-3-17 10:45:42

必须珍藏的好菜

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