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江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）2 ] z7 R( [$ ^7 g( M/ U
菜品设计的逆向思维- - 在菜品设计方面,顾杰华也总是”反其道而行之”, 真正是别人走的路子一概不走、 别人在卖的坚决不卖。-般餐厅的杀猪菜多 做成红汤味型,他偏偏将其改为清汤,并延长煮制时间,使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，- 般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料,顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆,煎成粉皮后再卷馅料,走菜前下锅复煎，口感酥香,乡土*气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆,每天宰杀的花鲢鱼有几十条,这位“怪才"老板将花鲢鱼分成三部分:鱼头炖汤，鱼尾红烧,腹部的两条划水单独割下,拿到醉美士灶和湖人小院,设计成-款新菜砂锅花鲢鱼划水”，一 鱼三吃,真正做到物尽其用。由于出一份菜需要 12条划水,也就是6条花鲢鱼,因此这道菜一般为限量销售 ，每天只卖3份。如果点单量很多,顾杰华就会派人到市场上采购。去之前需要与卖鱼的商户预定,让他们在出售鱼头、鱼尾时,将划水单独割下留给他，购买价为4元/斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱， 自然愿意做这笔买卖。: g8 k1 f; C0 `* d: }1 {
菜品制作:
9 [: S7 V* H4 l& m- c0 e 顾杰华,从厨20年,擅长淮扬菜制作及厨政管理, 现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。, V- Z' h, p) I# x, X! M
=配方==
. G5 ~: ?& H+ \ 原料:' ]4 B1 y! B3 `5 W c
老南瓜500克。调料: _4 _/ N. A2 A8 n8 n T; Y
清汤500克,自制面酱30克，自制酒香豆酱10克,蒜瓣8克,味精8克,白胡椒粉3克。
y) c. ]' q a: ]2 k' a! Q 自制面酱做法:$ ^7 }( |, J; t! P3 E. w4 u2 O/ X/ y
馒头掰成小块晒干,下入缸中,加恒顺酱油(不宜过多,能浸透馒头即可)混合均匀。用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。注:/ n7 G1 W* S1 ~, J! H& U! p" b
一般制作面酱 都是用盐来腌,我却使用了酱油,这样可以使酱汁呈深红色,为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱 ，但老抽颜色比较重,使用时需加少量凉开水稀释。
% u6 U w1 T1 l. k4 Z; |; M 自制酒香豆酱配方制法:
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===制作===- i' o# z- I# f
制作方法:* t+ {, n( Y$ t F
(1)老南瓜洗净,切长方块备用。
( {6 r$ g; w9 y# x2 Q1 N ( 2)锅入底油烧至四成热，下蒜哪爆香。下入南瓜块编炒几下，倒入清汤,加自制面酱、自制酒香豆酱调味,大火烧开,改小火煮10分钟,加味精、白胡椒粉调味,大火将汤汁收浓即可。
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发表于 2020-3-1 16:31:46
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