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江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）
' ?/ `5 u3 M2 ?& M# F3 i菜品设计的逆向思维- - 在菜品设计方面,顾杰华也总是”反其道而行之”, 真正是别人走的路子一概不走、 别人在卖的坚决不卖。-般餐厅的杀猪菜多 做成红汤味型,他偏偏将其改为清汤,并延长煮制时间,使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，- 般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料,顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆,煎成粉皮后再卷馅料,走菜前下锅复煎，口感酥香,乡土*气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆,每天宰杀的花鲢鱼有几十条,这位“怪才"老板将花鲢鱼分成三部分:鱼头炖汤，鱼尾红烧,腹部的两条划水单独割下,拿到醉美士灶和湖人小院,设计成-款新菜砂锅花鲢鱼划水”，一 鱼三吃,真正做到物尽其用。由于出一份菜需要 12条划水,也就是6条花鲢鱼,因此这道菜一般为限量销售 ，每天只卖3份。如果点单量很多,顾杰华就会派人到市场上采购。去之前需要与卖鱼的商户预定,让他们在出售鱼头、鱼尾时,将划水单独割下留给他，购买价为4元/斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱， 自然愿意做这笔买卖。; ~6 |1 u% X* Y9 M# x
菜品制作:
8 n# H- e% f# B+ p 顾杰华,从厨20年,擅长淮扬菜制作及厨政管理, 现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。( s( r9 l6 u! `% }
=配方==
: m b& z) E' A* U; w7 ]( m) j 原料:+ Y0 i6 u( g; S
老南瓜500克。调料:
4 y# k. q2 t% \# e6 q7 s5 ? 清汤500克,自制面酱30克，自制酒香豆酱10克,蒜瓣8克,味精8克,白胡椒粉3克。4 A" i2 o5 S8 i" Q- R3 T
自制面酱做法:
' S2 _5 v7 { \! ] 馒头掰成小块晒干,下入缸中,加恒顺酱油(不宜过多,能浸透馒头即可)混合均匀。用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。注:
5 e" [( o3 c/ P3 ` 一般制作面酱 都是用盐来腌,我却使用了酱油,这样可以使酱汁呈深红色,为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱 ，但老抽颜色比较重,使用时需加少量凉开水稀释。; f* W0 o! G" J3 i
自制酒香豆酱配方制法:
" l' B: x; A: c5 v+ `' S & n+ }0 g) b! Y; V8 _
===制作===' R, h) z7 e: p6 R8 @; J1 h
制作方法:, a$ @ C1 g- k9 H+ {
(1)老南瓜洗净,切长方块备用。
) o0 r9 C3 I- y0 Y# M/ Y- z6 H ( 2)锅入底油烧至四成热，下蒜哪爆香。下入南瓜块编炒几下，倒入清汤,加自制面酱、自制酒香豆酱调味,大火烧开,改小火煮10分钟,加味精、白胡椒粉调味,大火将汤汁收浓即可。2 m3 {3 g8 l) f6 ]# H! ]
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发表于 2020-3-1 16:31:46
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