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（重庆家全居南滨路店家常菜）干锅菜花（附自制孜然油制作）介绍:
& V3 W7 y% P( v# v4 c& U干锅菜花的一般做法是拉油后再加料炒香,沈万强摒弃了 这种"大路子”做法,将菜花干煸至水分全失、略带焦斑，吃起来有股韧韧的口感,用自制的孜然油调味,出其不意。$ g1 n: X% L* j! M' q a
===配方===
* @* Q3 ?. B O# Y6 a) f原料) \( G3 |8 D7 L, y/ w* r+ N6 a9 x
菜花450克,香葱叶10克。红椒段5克。调料:* g& w% U* r2 J1 S% M* R/ }8 [
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x7 Q6 K% g4 s: [' @自制孜然油制作:; n( F. {6 U7 z! Q3 y* b
1、孜然粒200克、干红椒40克、小茴香、八角、草果各5克混合放入机器打碎。2、锅入色拉油200克烧至四成热,关火倒入孜然碎搅匀即成孜然油。; B+ {1 W8 i- [! `& U
3、熬好的孜然油晾凉后倒入不锈钢盆,加盖保存,最好当天用完。以免放置过久香味全失。+ @4 J1 W9 e W6 ]# \& Z9 t
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制作===
& J! G% h N0 q8 E. P3 J4 _制作方法:
9 _- T7 Y$ n; e+ t& F- E, i# Y. G! r( 1 )菜花掰成小块,放入滑透的炒锅中干煸5分钟至表皮焦黄、略带糊斑,待菜花的水汽全部被煸出,盛出待用。
c$ N7 b. d2 Q" D! R( 2)锅入孜然油烧至四成热，下入姜片、蒜片爆香,放入菜花,烹入美极鲜味汁炒匀上色,调入孜然油中的香料渣8克、盐3克、味精2克，投入香葱叶、红椒段翻匀，出锅盛入烧烫的砂煲即可走菜。: q9 t2 C% G0 M1 D2 h ?
技术关键:! k1 N) E9 m4 X4 Q$ I' ]
用打碎的香料敖制孜然油。比用成品香料粉制成的香味更持久,吃起来也会有一种渣渣的口感。" a/ K2 y" @/ ~, ~/ G8 A7 @
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雷达卡
发表于 2020-3-1 15:29:23
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