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（重庆家全居南滨路店家常菜）干锅菜花（附自制孜然油制作）介绍:+ v) |& N0 {+ m2 x7 a( H9 {3 J
干锅菜花的一般做法是拉油后再加料炒香,沈万强摒弃了 这种"大路子”做法,将菜花干煸至水分全失、略带焦斑，吃起来有股韧韧的口感,用自制的孜然油调味,出其不意。4 d n% f: \+ [3 e. U* v+ Z
===配方===
8 x# j6 z" x+ W) C! H2 Y原料
0 q* C4 R# Q: R9 S1 f' B菜花450克,香葱叶10克。红椒段5克。调料:% I! l1 o" K5 w* D5 v" T
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0 \% V! J. O, T6 q- x3 y" r自制孜然油制作:" T7 k0 C! E/ `3 k6 n/ B
1、孜然粒200克、干红椒40克、小茴香、八角、草果各5克混合放入机器打碎。2、锅入色拉油200克烧至四成热,关火倒入孜然碎搅匀即成孜然油。! ?6 [6 J6 K( |3 I! H8 W5 [& C6 b, ~
3、熬好的孜然油晾凉后倒入不锈钢盆,加盖保存,最好当天用完。以免放置过久香味全失。
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制作===$ [' ^' h9 W. N7 O, L" A! J
制作方法:
2 H6 Q. a, g, D b y( 1 )菜花掰成小块,放入滑透的炒锅中干煸5分钟至表皮焦黄、略带糊斑,待菜花的水汽全部被煸出,盛出待用。
1 w2 i. B# z1 q% N( 2)锅入孜然油烧至四成热，下入姜片、蒜片爆香,放入菜花,烹入美极鲜味汁炒匀上色,调入孜然油中的香料渣8克、盐3克、味精2克，投入香葱叶、红椒段翻匀，出锅盛入烧烫的砂煲即可走菜。
2 G7 G) j: Z8 T" M& \技术关键:( P* `$ g0 {5 w" A% {/ P% |
用打碎的香料敖制孜然油。比用成品香料粉制成的香味更持久,吃起来也会有一种渣渣的口感。0 _* L0 I7 Y& T7 S: g/ {; k2 l) Q2 J* ^) S
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发表于 2020-3-1 15:29:23
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