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（重庆家全居南滨路店家常菜）干锅菜花（附自制孜然油制作）介绍:7 A' _& a" ]9 p7 y% I
干锅菜花的一般做法是拉油后再加料炒香,沈万强摒弃了 这种"大路子”做法,将菜花干煸至水分全失、略带焦斑，吃起来有股韧韧的口感,用自制的孜然油调味,出其不意。! u1 r2 D8 h+ T* ~8 L
===配方===
. H0 K. @6 S" J8 @原料; `) n# }1 J1 K, M8 d
菜花450克,香葱叶10克。红椒段5克。调料:
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1 H5 ~ j8 X( I9 X; A+ T9 q! h自制孜然油制作:
- o9 w3 _/ O( c0 f; f, d1、孜然粒200克、干红椒40克、小茴香、八角、草果各5克混合放入机器打碎。2、锅入色拉油200克烧至四成热,关火倒入孜然碎搅匀即成孜然油。
7 U2 S* O2 Z1 _0 d7 O2 _/ @3、熬好的孜然油晾凉后倒入不锈钢盆,加盖保存,最好当天用完。以免放置过久香味全失。
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1 a$ m. D, u0 V制作===( O' }1 O# v7 D6 K
制作方法:5 M& Y/ i/ [! V
( 1 )菜花掰成小块,放入滑透的炒锅中干煸5分钟至表皮焦黄、略带糊斑,待菜花的水汽全部被煸出,盛出待用。
: B( ?/ D/ z) ]4 p5 u( 2)锅入孜然油烧至四成热，下入姜片、蒜片爆香,放入菜花,烹入美极鲜味汁炒匀上色,调入孜然油中的香料渣8克、盐3克、味精2克，投入香葱叶、红椒段翻匀，出锅盛入烧烫的砂煲即可走菜。
) |; k1 ?& k: g7 _技术关键:
- d( m6 q3 ^8 N6 J0 ^用打碎的香料敖制孜然油。比用成品香料粉制成的香味更持久,吃起来也会有一种渣渣的口感。
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雷达卡
发表于 2020-3-1 15:29:23
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