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1 t/ B5 T' a3 t7 Z5 n: _豉汁凤爪配方,千呼万唤终于找到了,只发一次,谨慎收藏!, }- X) h; E. U4 O
材料:美国大凤爪500克,食用油2.5千克(炸凤爪用)。, [$ L6 S: T% a$ A: D
味料:老抽500克,潮州卤水1份,麦芽糖250克,水500克。& S A& d. h$ l% V3 ?
蘸料:将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。5 F: B4 G, ]$ [0 i9 f2 F$ f4 F
材料:4 L; v0 T/ }# T- ^0 P9 ]/ S
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
3 T& v! ]* U Q: x药材香料配方:
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: C+ V7 e# N0 s5 l3 I9 w其他配料:
9 V- E0 U3 e; r9 G干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。4 G' I( u. ^! P N+ J1 x% U
调味料:. J/ U% r6 e) x9 _# }
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
# w2 B4 I6 S$ y# e: ?制法:
: S6 Q6 O5 D/ t: g% q) U( Q. e将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。& p! r" E4 T, J, Q
制作方法:$ ?6 q) W2 r+ a
(1)将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟,洗刮干净,捞起沥干水分。
* [$ o2 T; ]6 R6 u/ h(2)制作皮水:将麦芽糖和水混合均匀即可。% V" a1 V. L( U8 a5 F2 o: v
(3)将凤爪浸过皮水。# n- E, T# {# w4 e, n4 t
(4)将凤爪放在风口处吹干,然后放入油锅中炸,炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时,捞起沥干油分。
$ [) B+ A& z+ C(5)将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟,捞起即可上碟。( T& ^! q# t% V, J
备注要点:
/ J- _9 Q. |* N9 @在炸时,油温应控制在185℃左右,判断标准是油面微起青烟;炸的时间视凤爪被炸出来的& W2 P4 t" P3 O( ]$ t
效果而定,只要凤爪完全起泡即可。
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