餐厅年夜饭 豆花泡馍

半子

餐厅年夜饭
豆花泡馍
旺销地：郑州大秦地餐厅
制作：马金伟
这道豆花泡馍的毛利高达75%，每月能售出1200份。
制作流程：
1、取提前做好的锅盔改成长约6厘米、宽约1厘米的薄片；香芹切成小丁，汆水过凉备用。
2、锅入豆浆240克烧开，下锅盔片小火煮1分钟，捞出放入碗中垫底，然后在锅内舀入豆花135克，撒鸡粉、味精各10克、盐5克，搅匀后倒入碗中。
3、碗中均匀浇入辣椒油20克，撒糊葱花2克，放入麻花25克，依次撒煮熟的黄豆、汆好的芹菜丁各10克以及香葱花、榨菜丁各5克即成。
辣椒制作：
干秦椒500克磨成辣椒碎后纳盆，冲入烧至五成热的菜籽油1000克（边冲边搅）即成。也可用大厨四宝红油辣子调味料代替。
豆花制作：
1、黄豆3斤洗净后在冷水中浸泡10个小时，放入豆浆机内，加10斤水磨成豆浆，倒入锅中烧开备用。
2、取豆腐王葡萄糖内酯20克放入容器中，加少量清水搅拌至溶化，再冲入晾至80℃-90℃的豆浆（边冲边沿一个方向搅匀），盖上盖子，静置15分钟即成豆花。
技术关键：
锅盔片的厚度在2毫米左右为宜，过厚会导致豆浆泡不透，口感略硬，且难以入味；倘若太薄，锅盔片经加热后绵软易烂，影响口感。

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半子中国好厨师！~

烂人

半子帖子写的真好~