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烹调技法-烧、烩、煨、焖
习惯上，人们把加汤汁烹调制作的各类菜肴都笼统地称为“烧菜”，所谓的烧菜中除了多种多样的烧法以处，还有操作与烧相近的烩、煨、焖等烹调技法。
烧，是将加工成形的原料，或经过熟处理的半成品，再下锅加入汤水、调料，先用旺火烧沸，再
改用中火或小火烧至成熟入味的方法。
从原料经过的初步熟处理来分，有原料先下锅经过氽、煸、炒、煎、炸等处理再加汤汁，旺火烧开，中火烧熟，最后旺火收汁起锅，成菜见汁见油的生烧，如生烧鸡翅、香菌烧鸡、葱烧裙边等；以及用加工成条块状的鸡、鸭、猪肉等熟料作原料来烧制，成菜迅速且质地软的熟烧，如大蒜肥肠、豆瓣肘子、姜汁热味鸡等。
以成菜色泽分，有红烧、白烧；以突出某一味调料分，有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。此外，菜中还有一种中火慢烧、自然收汁的干烧。
菜中，烧制的原料十分广泛。适用于各种山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类。不论采用那一种烧法，成菜大都有色泽美观，亮汁亮油，质地鲜香软糯的特点。
1、 红烧
红烧菜肴呈深红、浅红或枣红色，适宜于本色较深的原料，多借助于酱油、红酒、糖色等提色，
使成菜色泽红亮、质地软
红烧的原料一般要经过蒸、煮、煎、炸等制成半成品。烹制时，先打葱油，再加鲜汤，下原料，旺火烧开，打尽浮沫，加调料、糖汁等，改用中火或小火，使滋味渗入主料内部和收浓汤汁，直到原料软。依据成菜要求决定勾芡或不勾芡，旺火收汁起锅。如苕菜狮子头、红烧鱼、红烧肉、樱桃肉、神仙鸭子、红烧什锦、板栗烧鸡等。
2、 白烧
白烧的做法与红烧基本相同，差别在于不加酱油或糖色来提色，且用芡宜薄，以既能使原料入味，而又不掩盖基本色为好。从而保持了原料本身的颜色，有色泽素雅，清爽悦目，质地鲜嫩或软的特点。如白果烧鸡、火腿凤尾、干贝菜心、银杏白菜、白汁鲜鱼等。
3、 干烧
干烧是菜中常用于传统大菜的一种无芡汁烧法，适用于整条全鱼、鱼翅、鹿筋等原料，用中火
慢烧，自然收汁，使汤汁和味道全部渗进原料内部或紧紧粘附在原料上，原料不码芡也不勾芡，成菜见油不见汁，油亮香浓；鲜醇味浓。如菜名菜干烧岩鲤、干烧玉脊翅、干烧鹿筋、干烧大虾，以及家常选用普通原料烧制的干烧脑花、干烧芋脯、干烧臊子鱼等。
4、 葱烧
葱烧以葱为主要配料，要求突出葱的清香味，烧法与红烧相似。烹调时，选较粗的葱白切节拍破，
在温油锅中煸炒。然后放入经过蒸煮、煎炸或用汤氽过的主料，用旺火烧开后加调料，改用中火或小火烧至成熟入味，勾芡收汁起锅。成菜亮油亮汁、颜色清爽、富有较浓郁的葱香。如葱烧全鸡、葱烧海参、葱烧牛筋、葱烧鱼条、葱烧全鱼。
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发表于 2019-12-11 13:27:58
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发表于 2019-12-12 09:37:58
