创新热卖菜品 盐焗鸡粥捞鱼片

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创新热卖菜品
盐焗鸡粥捞鱼片
制作：李生军
这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠，原因就在于熬粥时使用了三种米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒，香味更加浓郁，涮食鱼片清新爽滑，老少皆宜。
熬粥：
1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸40分钟，取出刨散。
2、蒸好的米饭6斤放入汤桶，添入沸水24斤，大火烧开转小火熬2小时即成。
走菜流程：
1、龙利鱼柳冲洗干净，化冻至表面略微变软，横向切成薄到透光的片，取200克鱼柳挂在架子上；小油菜60克洗净沥干，切成小粒，装入盘中。
2、锅入鸡油75克烧至五成热，下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香，添入高汤500克，倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟，加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味，起锅倒入小不锈钢锅，撒香葱碎10克，带底火及鱼片、油菜碎上桌，之后点火加热，由客人自行夹取鱼片涮熟，再将粥和鱼片舀入小碗食用。
制作：
1、把鱼片挂在架子上。
2、锅入鸡油75克烧至五成热，加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。
3、添入高汤。
4、倒入熬好的米粥。
技术关键：
1、泰国香米味道清香，糯米可使汤汁浓稠，珍珠米光泽度好，三种米缺一不可。
2、蒸米时最好覆上保鲜膜，防止加热过程中米香味流失。

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