五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方，花了3800元学回来的！

半子 · 发表于 2019-12-3 20:24:58

五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方，花了3800元学回来的！
酱卤制品的标准配料:（五香口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。
调料A：
大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根据各地不同口味适当添加），盐2000克，一品酱卤汁500克（一次性给足），酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加），料酒少许。
调料B：（关火前5分钟添加）
海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。
关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。

酱卤制品标准配料:（麻辣口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的中药汤里添加调料，易挥发的调料需分为两次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。
麻辣口卤肉的注意事项:
1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是根据卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
3.  易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。
4.  火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，（大火定型，小火入味）
5.老抽不是每次卤制都添加，是根据卤肉的颜色适当添加。
6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。

人去心空 · 发表于 2019-12-12 08:08:06

必须表示感谢

948733567 · 发表于 2019-12-13 18:33:00

谢谢分享

青灯古巷 · 发表于 2019-12-14 09:11:24

强大的卤料

★-_-眷戀 · 发表于 2019-12-20 08:40:15

师傅能在分享些么

陌上椛開メ · 发表于 2019-12-20 08:53:56

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

shangzongwei · 发表于 2019-12-23 15:51:28

kkkkkkk看看看看看

陌上芳菲 · 发表于 2019-12-28 09:59:45

不错不错，楼主您辛苦了。。。

东京先生d · 发表于 2019-12-30 09:02:36

真的很感谢~

千叶r · 发表于 2020-1-1 09:34:26

帮你顶下哈！！

五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方，花了3800元学回来的！

本帖子中包含更多资源

发表回复

平台版主

名厨VIP

突出贡献奖