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五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方，花了3800元学回来的！
* Y4 w0 v _& Y% a/ O- g. M( \2 f酱卤制品的标准配料:（五香口）
+ s b/ |# U. P" [$ o, e9 o食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。% ~5 O6 w3 F$ `7 i8 z
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
) ?- b% X8 A v" z( D! y2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。4 H4 D3 {; ^( e3 b
调料A： n5 c; S) R) |3 V: n) b
大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（根据各地不同口味适当添加），盐2000克，一品酱卤汁500克（一次性给足），酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加），料酒少许。 D7 \0 A6 N' k- x7 ?6 i) P
调料B：（关火前5分钟添加） ^2 F p" r5 W' X4 z7 ]3 I2 n
海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。9 d- A% ?9 K# {+ [
关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。# j1 ]0 e9 _+ o3 R8 \2 s+ ?+ r3 i9 x
0 m- S, t, ?( ^3 N( j7 H! D酱卤制品标准配料:（麻辣口）
. g5 w( I5 f3 A% e食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1 k! L8 `. ?* _1 h0 y. c1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
. E$ `$ c4 q* P) H2 G+ T2 M& |2、在煮好的中药汤里添加调料，易挥发的调料需分为两次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。. v7 C9 c, S6 c5 R5 H! t
麻辣口卤肉的注意事项:
# w- r; L/ ^+ Q2 O C- S1. 麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是根据卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
0 L* C) y7 Y! {* G$ u" x$ u3. 易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。
) t, d; `0 _5 e4. 火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，（大火定型，小火入味）
* y: L. }( r% F6 J: \8 a5.老抽不是每次卤制都添加，是根据卤肉的颜色适当添加。* s9 t- G& W3 A! g+ D: O
6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。 |
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-12-3 20:24:58
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-12-12 08:08:06
