重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）

半子

0 A. @& V" M: e1 K重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
香料配方（用于炒制底料时使用）
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老火锅底料配方
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8 q  o$ v  |; x老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
! m; q7 t4 A% n3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
) T2 G; o  h1 }1 M4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
' o) Y" u& N! y5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
7 n, ~) P; `0 t5 s. K: Y3 t8 L/ x0 U6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
8 K  |& G: Q4 \- v5 d6 h' }0 Q2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；
3 C) |. Z. Q: R3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
! B8 `$ E% e# r" c0 i4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
  ]' S( f+ R) r6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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