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重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）* b) v. q& m! G4 o3 Z
香料配方（用于炒制底料时使用）* ^% y9 B' Y# l6 n, z
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老火锅底料配方$ d) d- ]8 S2 J. N w7 @2 r
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老火锅底料的炒制
& `1 {( t& b$ H8 z步骤一：原料初加工
. [- K0 ^6 ~# ~8 Y& t# j1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；* q2 n: b5 G+ |5 _
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；3 Y8 Q: T5 X: r0 }% v2 E, v" h# _* [9 D
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4 o- {4 S M" C; q4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分； C- T* Q5 ~* ^2 M9 l5 F
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；; o5 I+ D2 `6 J
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；
/ d- F# a5 a8 _8 Z l步骤二：炒制
4 x. }3 F+ W8 m( r2 w8 p0 K' {1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
/ C b% ]3 ]! a8 S& \2 Z2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；# g) T# b8 ^. H' j/ N
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4 ^- f' ]. N7 V4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；# B" @$ Z; n9 @. a- t; I
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。( @/ }& ]1 b5 ?! L
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
! p9 ]2 _' b$ s/ S- R0 b) L7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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发表于 2019-11-10 22:10:10
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