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0 ] ^" b4 o# J重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）$ ~( z9 B# k# J& k+ I/ ]% d
香料配方（用于炒制底料时使用）. S- X/ }7 w) @! m
9 |/ c. L/ F9 K老火锅底料配方
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8 V, @+ D4 U! b" d2 {, Q老火锅底料的炒制
( @ X+ h+ @/ L( h1 P' ^步骤一：原料初加工
2 _: j; H6 k3 F1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；% \7 e; |' H* T, i1 s7 J
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；5 m6 [/ f4 z3 M- Z/ J4 O1 A8 C
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；7 s* h* q+ D$ U& W$ v
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；5 X2 o5 u) l& a: \8 H* Q$ T) [
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；/ |& C' i) y/ }% N+ ]7 d! X
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；" A+ X" j" b5 m$ Z) R
步骤二：炒制1 e- r6 B4 ?+ J3 Q
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；$ @+ u, L* a% }; A
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；* }, N, q1 w1 e6 H
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
; W& x0 q: S1 u& w/ k4 R7 C4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；/ D- I: O! V3 z3 D7 G" }# h
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
1 R, ]3 B$ Y! \3 A& N0 \6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
0 n: L6 X T9 ^7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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发表于 2019-11-10 22:10:10
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发表于 2019-11-13 08:31:12
