重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）

半子 · 发表于 2019-11-10 22:10:10

重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
香料配方（用于炒制底料时使用）

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老火锅底料配方

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老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

御守 · 发表于 2019-11-13 08:31:12

必须支持强大的火锅配方

不说再见 · 发表于 2019-11-13 09:02:13

珍藏~~~

分寸 · 发表于 2019-11-17 23:38:00

学会了做给家人吃

愚妄i · 发表于 2019-11-24 08:57:40

火锅配方

梦幻的味道。 · 发表于 2019-11-26 08:16:50

网站很不错

情逝心死 · 发表于 2019-11-29 05:44:32

楼主真好~

大理厨师 · 发表于 2019-12-1 23:02:48

大师好，很高兴在此能和大师学习，谢谢大师！

孤僻成性 · 发表于 2019-12-4 09:07:14

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

尚峰~大判伝説 · 发表于 2019-12-9 20:16:33

这个详细

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