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' }4 J7 Q# d; L6 {) A- H+ C重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）2 D/ C( C/ ^* ]6 A' H$ l' i% b
香料配方（用于炒制底料时使用）! A2 Z/ i+ @3 J7 d
1 D* G; w# N7 _# g/ g7 V老火锅底料配方
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老火锅底料的炒制
8 f5 w" S# M' {3 K# g4 h. Y步骤一：原料初加工7 X# A0 t( A9 Z a8 F
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
6 v' ?" k* P# r2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；/ Z9 X2 i4 F# Q8 C E0 C4 ^6 \/ S; _
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
N( M$ F% W' T% N+ I9 o; x7 ?4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
6 K7 E+ M! e3 U/ M3 P1 l5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
: ~* ~; X9 h$ e6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；7 i# I& v; o" o Y
步骤二：炒制
( K' y3 d" [& `7 U1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
9 f! _1 n+ P1 v3 e$ F5 {2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；5 u- y$ V+ l0 N4 z2 e" |7 h
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；5 s0 R0 _0 \- V. Z* M0 P! j( m1 J* W7 \
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
/ t) B3 Y* T+ S6 L) H6 t3 F1 s5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
! h: K9 h$ |; d5 Q7 b6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。& q, Y8 t. O. S- I" F
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。+ X$ q* t$ B/ L6 R G" w) a3 A
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发表于 2019-11-10 22:10:10
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