正宗黑鸭制作配方，需8种辛香料精密搭配组成，价值连城！

半子 · 发表于 2019-11-10 21:38:56

正宗黑鸭制作配方，需8种辛香料精密搭配组成，价值连城！
黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。
一、周黑鸭配方
1、调味料：
色拉油冰糖白砂糖食用碘盐辣椒王辣椒优质花椒味精鸡精海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖白酒财神蚝油海鲜酱排骨酱焦糖色素
2、调香料：
辣椒，花椒(最好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果槟榔香果、桂皮、红蔻、良姜各2克肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量
3、卤汤配料：
鸭脖子辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、薄片、薄片各适量高汤
二、周黑鸭制作方法
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1
漂
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净
2
腌
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱
3
烤
将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干
4
卤
用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5
泡
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。

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楼主热帖

伪情人 · 发表于 2019-11-20 08:42:54

很不错的卤水

小猪哼哼 · 发表于 2019-11-21 08:19:28

半子支持你

低俗 · 发表于 2019-11-22 08:38:05

求带求带大师

烟雨∞ · 发表于 2019-11-27 15:22:29

学习一下黑鸭技术

深巷℡少年梦 · 发表于 2019-11-30 09:35:53

终于找到方法了

易苦- · 发表于 2019-11-30 09:55:43

感谢天下厨师网

尖叫 · 发表于 2019-12-3 09:19:04

求带求带大师

醉坚强 · 发表于 2019-12-22 08:28:00

做卤菜的

远镇 · 发表于 2019-12-26 08:40:11

做卤菜的一枚

正宗黑鸭制作配方，需8种辛香料精密搭配组成，价值连城！

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