莲藕旺菜进来带走做法 蒜香藕饼

半子

莲藕旺菜进来带走做法
蒜香藕饼
制作/邰仁美
  L# z! k9 U) E还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗？这款藕饼就是那道菜的改良版：将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。
批量预制：
) N3 W* g7 T7 ?! ?+ R1.新鲜莲藕3000克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。
! q8 @  |* N7 x, v2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。
藕泥、五花肉混匀调味，做成藕饼
走菜流程：
% i' h$ Z; R; R# f% f砂锅底部摆入蒜子200克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。
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藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中
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) K! [9 B% A0 u/ H. K8 v: ?客人下单后，在砂锅中加入白糖

+ V$ f0 k) I7 w" \* Q* Z2 _将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热
3 `$ h4 Q- L, C* n技术关键：
/ q! n7 L3 a6 f; _1 B) z$ H% B3 K1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。
2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。
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期待大师下次作品

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