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% N# g' a d1 O莲藕旺菜进来带走做法& I& Q& {3 x6 }+ f ]. N+ \
蒜香藕饼. e* W( v) T. B
制作/邰仁美: A- W1 ~& C: X0 i$ p$ L' \2 ^
还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗？这款藕饼就是那道菜的改良版：将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。 ( y) ?7 \" O- W U$ H
批量预制：
4 \1 t+ `. o- X& ^0 ?$ P3 G/ U* H1.新鲜莲藕3000克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。5 C* D0 {" u( I# ]
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。% g; M2 e! r5 T6 X
藕泥、五花肉混匀调味，做成藕饼
/ X9 b: q% W6 \' c3 E7 U" @走菜流程：0 Z4 d- X$ p6 K
砂锅底部摆入蒜子200克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。4 {& |5 r- \+ q! d1 K8 }& E! }
$ S+ `$ x# c/ d- N6 S6 w藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中
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& W8 I/ u* {7 r! a, t c Y; J客人下单后，在砂锅中加入白糖
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8 z/ L( S: }6 A# i将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热
, W2 u2 @9 c, ^! u) C技术关键：
5 l" ~3 l; Y9 @) w# Y1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。
L- f4 a& ]% P r# o2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。- t3 [( M4 P% t( k3 C" Z
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发表于 2019-11-8 16:05:43
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