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莲藕旺菜进来带走做法
8 t+ S7 r7 {, m( ^9 K蒜香藕饼# X) Y c* U7 {# F. Z
制作/邰仁美
) ^* @0 J% h& P# i还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗？这款藕饼就是那道菜的改良版：将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。 & h9 `; m$ ~7 n0 t# b% g5 n
批量预制：
4 g4 Y0 y. Q: L; |8 B/ U( d1.新鲜莲藕3000克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。- U; @" F) O8 E
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。 n. c: ^7 n$ [+ U( Q7 D: d
藕泥、五花肉混匀调味，做成藕饼: O( T; ~5 K/ v1 C+ k
走菜流程：
3 U( b+ U2 s9 e' P. Z3 W砂锅底部摆入蒜子200克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。" r- D3 I& q* C0 U! g8 h1 s
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藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中 U3 E+ u$ }" t8 S, j( T: ` R
3 O: A" r( K @1 X: N9 }' U客人下单后，在砂锅中加入白糖
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. C" @$ D, e$ e3 B( J% e) L1 U/ P将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热
& o% m7 A+ r/ v1 o0 t% @8 @技术关键：
! N. J2 R7 L/ k1 u& M/ J1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。
0 Z8 {) E H2 J( f: V2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。0 Z! O4 O4 {) ?5 q8 h. z
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发表于 2019-11-8 16:05:43
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