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[知识技巧] 卤一锅色、香、味俱全的好卤水,不得不认识这些大料

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行政总监

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发表于 2019-11-3 14:55:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤一锅色、香、味俱全的好卤水,不得不认识这些大料! ​
卤料有很多种,一般可分为三大类:色料、香料、味料。色是好看,香是扑鼻,味是口感。
而卤味是一个将生货与卤料经过复杂加工后产生的复合型味道,口味偏重。
虽然日常中,我们在做卤味的时候都会添加各种天然大料,以达到色香味俱全的效果,但调料不能太杂,否则竟髯又了。
大多数人都喜欢带点淡淡甘甜的口感,像甘草。它甜在舌根,是一种回味式的甘甜。
所以,尽量使用多数人喜欢的天然香料和味料,比如甘甜,比如微辣。看上去有食欲,闻上去有郁香,吃后有回味,目的就达到了。
卤料必须根据当地人的口味来定,他喜欢什么样的香、什么样的味,进而加相对应的卤料,这叫对“味”下“料”。
2.jpg
那色、香、味料都有哪些呢?大叔大致罗列了一些常用的天然香料:
一、色料:
糖色、紫草、茶叶、黄栀子
二、香料:
小茴香、八角(大茴香)、桂皮、香叶、筚拨、丁香、草蔻
甘松、灵香草、木香、排草、香果、小良姜、陈皮、山奈


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发表于 2019-11-9 08:27:18 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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砧板主管

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发表于 2019-11-12 08:16:46 | 显示全部楼层
找到配方了~~
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发表于 2019-11-15 01:52:15 | 显示全部楼层
好感动谢谢师傅
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一星炒锅

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发表于 2019-11-20 00:25:17 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2019-11-21 09:11:50 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2019-11-28 09:56:05 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2019-12-6 10:34:14 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2019-12-7 08:04:54 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2019-12-9 04:19:24 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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