正宗的安徽无为板鸭（附特制香料水的调配及自制卤汤熬制）

半子

正宗的安徽无为板鸭（附特制香料水的调配及自制卤汤熬制）
* Z& P; r' R" m+ N; ]介绍：
无为板鸭是安徽无为县地区有名的美食，也是安徽名吃。无为位于安徽省东南部，近邻芜湖市，这里有一望无垠的水田，因此也被称为“鱼米之乡”。在水田中饲养着大批的麻鸭，而这些麻鸭肉质肥瘦相间，口感油润滑嫩，咀嚼回味有佳。当地人一般采用先熏后卤的烹制方法，自成待点。卤制麻鸭既有卤味浓厚，又有烟的熏香，与其他地域的板鸭形成鲜明的对比。
配方提供：
白少立，国家划分烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。
原料：
散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。
调料：
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
; a/ q4 ]% o7 K; d# t3 ?1 i! f特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：
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: X: E# n- _" _' k/ s  u9 d9 B4 x关键：
7 \6 e, I2 h7 J$ Z: v& d3 R% t% z! a1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。
4 T6 d- n- _7 F$ _2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
/ I3 S" Z/ r8 z% x  n' A4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。

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浅暖

不错不错，楼主您辛苦了。。。

冒失鬼

期待大师下次作品

尾夏

路过，支持一下啦{:3_45:}

勺子爱西瓜！

卤菜很有学问

竹林听雨

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

天涯残月

有道理。。。

不贱不散

强帖，感谢楼楼的无私

暮色残年

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

感情瞎子

冒泡看帖{:3_63:}