老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
一、简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
& w2 Y  b! h* _0 m3 v. F二、技法：
- c; ^/ m+ C8 @炒、焖、涮。
5 d6 r+ b  n& s; d! H0 v三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
" U( B3 W# S- C7 B1 u& W四、锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
' [3 W9 n/ [( A+ g2 x! C1 ~5 \葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
) v0 W2 r3 y6 t5 U4 d' j( q五、底料配方：
主料：
' h) ?" _0 u+ ~( q; y5 p+ z$ f( c郫县豆瓣150克。
  v% y# o" N  z6 s辅助调味原料：

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( ^( @, ~% i# b& W/ q香料配比：

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底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
六、火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
1 {- [2 M6 K5 O- ?; `5 D5 ?特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

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0 O$ O: [% E/ u) t: o9 J* h
原料组成配方：
: l2 v( S+ p; e) K主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
( _1 n7 @2 y) b( {4 f; V* F

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特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
9 p) z# H5 F# R( j2 N" h! ^' q八、技术揭秘：
1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
  `; \0 b, @( B7 f, l$ G7 S; v) k2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
2 v1 j$ U- x/ x- A( T4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
3 s1 g1 ]0 w2 Y) ^: h0 I! j特荐烫食原料（供5人食用）：
% V" l5 X; H* E  p1 ?麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
* [2 C/ u8 p! ~% n% f8 c) o麻酱味碟5份
麻酱味碟：
' b) Z# J( I2 N特点：
5 W. ^9 a7 q: E1 v& P$ I咸香适口，清鲜味美。
( J9 E- V; \7 b! C2 Z" `, \原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
. f- u( i3 a9 Y: _! j* @5 G芝麻酱20克。
2 R$ j4 t5 I: p. N) k, R辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
% V# x) P: y" Z5 a8 d（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
' e0 D% e# f  S4 r: P) K适用范围：
" T8 k- W6 U; `& d羊肉火锅。
技术揭秘：
- [! j; ^: m& p用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
* W. H% C( d5 W锅底制作程序：
（1）烹前工作：
9 T- M6 ?; ^# G( W# u羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
食用方法：
2 X. k8 _" E  P" i* N/ t$ r3 z砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
% y$ A& b" O* ?% {& ~7 h技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

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硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅