老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

7 h* {  k. |6 i- a. ]4 g老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
一、简介：
: j2 i! L3 b3 y- D  T. {5 M3 b此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
: |# y0 u/ J( ~二、技法：
1 d6 O( j5 @- n" T炒、焖、涮。
7 u& w# p4 N3 g3 t三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
3 t( t: g5 t$ u4 y5 j& X7 k, u: Y( f四、锅底配方：
主料：
4 P6 i. ^1 Y4 V2 H- r" o8 g鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
% k6 }9 s) `8 Y/ k% r葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
  j% E& [; h  U+ z# G主料：
0 b( e- P6 _$ F$ X& t  W郫县豆瓣150克。
* l. R4 j7 W# P& H" `1 E  `辅助调味原料：

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7 v8 O0 b" g: z  l) V* p香料配比：
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. \9 c7 c7 E& s* `" G. b8 ]4 Z; Q底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
4 s( T" Y2 ?2 B0 x/ [8 f5 h( T六、火锅油配方：
* z0 k: R% `! _& ^* O5 L火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
: t5 V) C" Y: S5 q特点：
( P3 z" n% [( ~3 X8 g, B香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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+ M5 i# y+ b0 @6 V: j原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
1 g" c$ B$ E5 z' b辅助调味原料：
" C. s3 V$ l: S

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特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
7 E; g/ X% j$ U& }八、技术揭秘：
. @( {/ K# q( ^* g" R5 r# \1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
7 `+ Q/ `4 Z& a  {, A" d. u' F* Y' {" G4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
7 v  E  t4 Q1 _% S2 W- `' n麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
  l4 t3 A+ v: Q麻酱味碟5份
' G) s) [6 {& f/ @+ q( u麻酱味碟：
( b8 s% k0 [- e& w6 d特点：
咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
) B2 p! \; h+ P" w- B/ c. y( ?白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
0 _8 U; G* }/ w制作程序：
" O* C' O4 X3 i" |% ^* ~, Y（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
/ v  i) {, S' f（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
3 C; K) K7 k8 S. @/ k; f适用范围：
羊肉火锅。
8 ?! ^( ^' B+ e! v7 O( ~% D技术揭秘：
. M' @/ D) y+ I) C$ R用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
0 ~+ S7 d: m+ {; y7 G, W锅底制作程序：
/ b5 l1 B+ o' a8 o6 O  m' c（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
! C1 L+ s! s4 f$ ]) b* G6 A锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
" K; i: d% d' u, G食用方法：
4 ?1 v! R$ C' m$ |) G# x' P) H0 }砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
; R2 v2 E4 X* C. X8 F+ \技术要点：
! n) {7 w$ V4 \) y# d1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
: o- V( E) i0 I% [( w  c2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
! }" M! K+ m& q3 E8 k
1 o0 J6 z$ v% ^% h

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

点赞支持

硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅