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老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方,老板是傻还是这配方值!
" D! d7 U7 l3 @% H0 ~3 |. g9 \一、简介:0 A" @$ `3 X4 k4 _1 c
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
8 x6 a7 C7 A4 }1 c( V0 ?5 p二、技法:
9 s+ `: }& r9 K% X% r炒、焖、涮。
; g, k) V5 C0 f/ P( Y7 c三、特点:
% l9 S0 \7 j& |9 M% x) ?色泽红亮,羊肉软糯,咸鲜微辣,风味诱人。
. k: M7 z1 ^0 t) \2 M4 A四、锅底配方:
* H3 d7 ?9 I4 m0 K主料:
' B. r% _1 N% E6 T: H鲜山羊肉1000克,白萝卜500克,香菜段15克。
1 n, ?7 s% E( Z2 K* L7 S3 Z调助料:
2 V$ K9 b: u1 l! {葱段20克,薄片15克,蒜瓣30克,老姜30克,大葱35克,干花椒2克,精盐5克,料酒50克,胡椒粉2克,孜然粉5克,底料全部,香菜段5克,鸡精3克,味精2克,火锅油850克。
. K! m6 N6 r6 ^* V* o五、底料配方:
$ Q' e, z! I5 L7 x2 A; ^主料:& G1 m# m% z* t8 B
郫县豆瓣150克。
# d2 x4 N& \2 s# t3 D4 A) ?$ _4 I; `辅助调味原料:( a5 q9 S m) R! A x* \
5 Q' ?9 |$ @0 b: l香料配比:) e% d" I" K$ L
5 R# `; t$ c0 C2 A底料制作程序:
/ X2 z% }7 i3 I; ?! T(1)烹前工作:干辣椒节入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉,即成香料粉。9 o6 s0 J, n( n$ U B1 K
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻,炒至白豆蔻酥脆,下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉,炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀,起锅,底料即制成。
5 l/ f% k l) W" c# Z; c8 f1 y# a; T六、火锅油配方:4 U! P% D" A, d9 P: x/ R) @' Z- @1 d
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方!& L* E4 M# w, x& S4 R: R
特点:/ J1 ^( M) o& l/ I6 |* Y' B4 _
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
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r! N3 q1 C* A6 W5 g" Q- f
原料组成配方:
6 i% Q$ z+ P0 R( Z8 z主要调味原料:
! R3 l* [8 q& L) S干辣椒节3000克,干花椒1000克。
_ p: K/ [5 Q, g; j2 Y5 a辅助调味原料:6 }# Y- r) W( H, _ |% q q
/ a' e; Y0 C+ R: E特荐用具:: w! b G6 v+ g$ u2 `. p' J
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。3 |8 \ L$ ]) v, E/ l% h
八、技术揭秘:
$ J- g% l$ p ~7 t1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。! O) Q3 v' ]+ u- s- B( h8 k, S
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
" v+ h" V5 V9 C! ^) Q- H; d* a3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
; B7 R9 p6 i6 i, |" }- b4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。; [1 C; ]) ~" R; o$ p0 O8 E
特荐烫食原料(供5人食用):
0 V w% j/ F1 \% f& g: N% ~+ ?1 {麻辣嫩牛肉150克,猪脑花1副,香菜丸子150克,金针菇150克,平菇150克,水发木耳100克,红薯宽粉条200克,豆筋150克,鸡血200克,青笋200克,冬瓜200克,黄豆芽100克。/ d1 x E+ E$ |- T0 z z* g- e
推荐味碟:
, Q" g" G; y% F( R( W9 w麻酱味碟5份
: E6 g+ l* s0 o* V# p/ `6 ~麻酱味碟:
* W, _( d- ~( S1 Z. n特点:$ g( i8 j, c. X
咸香适口,清鲜味美。
# R5 J9 K7 D/ w7 f+ H) i; X. c原料组成配方(以5份为例)
8 `' f, N& r9 a4 M9 H4 J主要调味原料:
, C0 c5 b8 X% `* f9 [芝麻酱20克。6 N2 {1 \" Y$ p& o2 F& Z, L+ v
辅助调味原料:
. y; r# @: Z, W' w- n* o白豆腐乳5克,精盐2克,白糖1克,卤虾油1克,韭菜花2克,香油3克,鸡精1克,味精1克,凉鲜鸡汤50克,香菜末10克,糖蒜50克。6 [7 l* n2 a J2 G' Y9 }' w
制作程序:
6 B: o4 e7 H$ {/ Q8 @# E; R- S3 f( M(1)烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。& z- y( V3 K5 _) O+ G; @
(2)味碟调制:取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
: s2 \ M+ @2 b+ F适用范围:8 r& u2 c/ |6 ?3 y
羊肉火锅。
/ W6 w: Q# L# t( J2 f技术揭秘:
0 }/ `! A! k' t, q# a1 {4 H用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
9 [+ q, y4 Y1 l2 I* F锅底制作程序:
; }8 g! G8 `$ [9 G/ b) b(1)烹前工作:4 m* W' H4 {; N# p, q7 N4 v- H- V
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块,入清水中浸漂去净血污,入清水锅中汆一水,捞出,沥净水。白萝卜去皮,洗净,切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。) s( f; ]) y2 i" d. T
(2)锅底制作:! }; Z8 j0 z1 a
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入羊肉,炒至羊肉吐油,下薄片、蒜瓣、干花椒、底料,炒至上色入味,起锅入砂锅中,掺入清水,加葱结、姜块、料酒、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,加盖,用小火焖至羊肉熟时,下萝卜,续焖至羊肉、萝卜熟软,拣去葱、姜,放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀,撒入香菜段,锅底即制成。关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方!, ]! I! Q) H/ \, _2 Z O
食用方法:1 f1 a0 g$ m* ~/ y( z1 ?0 ~. X
砂锅置炉具上,不点火,即可食用。锅内食物食完后,点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
- p) I6 ] m& W: U2 V5 {+ `- l技术要点:0 V) C7 Y6 f5 F$ ]: A4 b" e: {
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
9 s' q* f2 Q$ i2、掌握好下萝卜的时间,控制精盐的用量。& v9 Q7 K* r& H" O; q
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