老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
  ]: V0 S9 I5 B6 i0 V& J# r' G- A. ]一、简介：
: p! o6 c" C- b& P. L1 c此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
3 r  z; {  ]8 A二、技法：
, l- R0 U6 [# o  `" R炒、焖、涮。
' W  w) F( w) g三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
- |2 E5 ^, F5 h2 g9 x四、锅底配方：
6 \: v) N) a4 R主料：
; A2 Z, @: m, ]鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
% i" E5 T! d9 {# o5 ^葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
, M8 g% j, J8 c7 c+ N) S! S辅助调味原料：
; c1 x! ~4 Z" s1 W- j+ P) T

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香料配比：
1 j6 k9 }" m; E, g! G5 s

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底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
六、火锅油配方：
9 K4 e5 q) ]" E1 ~( t) T+ J火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
特点：
/ q$ f$ {4 C3 c" y1 E* q香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

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0 H4 E/ _5 d: ]
原料组成配方：
! J+ Z  G8 ?, h1 [! l主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
1 a. e/ r1 g$ b. }6 m4 K辅助调味原料：
) T$ z: T& f5 m& ^* O

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3 L. k# a/ I2 u特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
八、技术揭秘：
" m7 S" F3 ?! ?1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
' M+ E5 s9 N4 B$ v2 u/ A' c: L2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
5 ^! x/ F- p6 P# F& `# K& h# Z, B4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
2 ]+ b2 t* N) J# `8 w; @& E% j特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
: }# I% B) S* d  o推荐味碟：
( I: @) S  A  W0 d5 h# m: T麻酱味碟5份
麻酱味碟：
. B1 a3 M! h& g$ I( G" W特点：
0 n8 T5 D, S. o% x& ?. D6 o* l咸香适口，清鲜味美。
4 ?2 @, A7 O5 c原料组成配方（以5份为例）
) _8 T# `. j' E7 Q# w% i5 }主要调味原料：
) j6 {" H8 Y% U/ J+ K; J, e芝麻酱20克。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
6 w6 o& ?2 V  s3 A" o4 |% g1 o（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
" m5 c( z7 }- ?适用范围：
7 ^+ s4 c2 b, }7 _/ Z4 f  v羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
1 o- l* R8 Z. h5 _9 _锅底制作程序：
（1）烹前工作：
* B/ U1 x. J$ g( [5 ~. b. \9 Z羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
9 x0 j' t$ Y, E6 f$ b& g3 `（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
3 X6 T% {  c1 H2 S2 y7 f技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
( o% _4 I& B6 P1 P2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
, M- ~/ j" `( C+ O/ P
) ^3 S; c- \3 r5 V* o

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

点赞支持

硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅