老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

8 \! A, }: B# V老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
0 j$ [) F" J+ L3 w. \: |一、简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
二、技法：
炒、焖、涮。
三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
四、锅底配方：
8 c. d: v. v* O5 W1 j9 A主料：
0 ]7 i/ }* V3 [& L鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
; g* W6 s/ `! |3 K  Z& W调助料：
/ t( I0 G  ~2 Y  U葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
; u- J3 l. t1 B" I8 d主料：
" ~" N9 x2 m9 W. k- L郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
! K0 t) J4 s3 s

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香料配比：
+ P  b, r  J8 r; M% w6 |$ j. F5 K

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1 K' P/ l, x% M: N. w底料制作程序：
* _% G2 \* B  ?8 I$ f（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
+ u+ m( D$ p. z3 b7 \六、火锅油配方：
6 @9 _# m! o7 u火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
' s3 i1 \0 P& I特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
5 A/ T' ]& c/ `9 {: g1 F/ O

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原料组成配方：
8 E* ]; J# S  m; a2 W& d% F' S主要调味原料：
- n* x/ m: R/ j0 d* l干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
: [  F  H3 |' B* R

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特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
: x% Y! b+ k% O6 @% j  v4 s八、技术揭秘：
* p  {' [' d$ f2 _1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
" t! x. e7 i, W+ S3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
8 }( T$ Y: c# r" B% r1 _$ F特荐烫食原料（供5人食用）：
: t. r, g: Y  b6 }麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
( m: Y6 [+ m: I" C推荐味碟：
麻酱味碟5份
- u# G+ h1 D0 y: G麻酱味碟：
* v2 I% B- s" C6 |; ]% H特点：
, I; ?. p% l+ E) w# ^咸香适口，清鲜味美。
" A, K- ^' Q; _! e8 B  g原料组成配方（以5份为例）
0 y2 `8 V9 m0 Y8 x7 E, c主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
4 \/ }8 J  l6 E- N$ E$ Y, V（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
) A( {0 \  ~7 u) G* I, F+ \（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
1 J- O" b3 x, h8 @6 ~* U+ v) P1 E% m) \用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
+ v! V1 E% i9 I锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
食用方法：
3 I* f4 E6 I: @4 K9 U砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
8 S4 I* m9 y& q5 b% W技术要点：
3 T) n( w, W" ]/ s+ V# f1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
+ ^; |1 W: r6 m9 R: I. `  H2 Y  Z2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
7 S( S0 d6 M9 @, H* \% y
  y1 |. p' l0 L& K

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

点赞支持

硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅