老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

% @' f: p- G- {老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
一、简介：
0 Y: `0 L$ N. f) a4 E$ H3 b4 w此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
8 b, Q  |6 P8 r$ m! Y# m2 p. k二、技法：
炒、焖、涮。
三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
四、锅底配方：
$ n- K* ?* v4 q1 U主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
; Z/ m' t6 a3 B7 a, i主料：
郫县豆瓣150克。
5 J" j5 l/ r' Z" ?* E5 U辅助调味原料：
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6 A5 Y) }* _8 d6 T& D% {7 w4 [/ R香料配比：
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底料制作程序：
- M3 B3 Z3 F% R（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
六、火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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原料组成配方：
主要调味原料：
( D8 [, ^" P6 O) q2 B' N  v/ h5 ~干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
! c; c7 j: m( J, |八、技术揭秘：
+ }* z: u' v1 ?* G' ^  M1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
7 g1 `. `+ m- `2 S2 P% b$ n, W2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
* S' W8 u& f! L特荐烫食原料（供5人食用）：
1 C- K* B8 g1 q麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
麻酱味碟5份
: ?2 [/ S- P( m8 U/ ?: U麻酱味碟：
特点：
' r. ?" L0 E$ x) f- c咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
7 O% V" w- j+ [  C$ t' x$ h主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
# ~! H6 m+ K, I( r- H制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
7 f7 J6 B3 J, J% ]3 s) W% @（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
- _* _  y& y$ C0 [1 x) V$ ], b适用范围：
, G! Y0 l% P  r( {! u羊肉火锅。
+ _$ u6 W4 c: {+ C技术揭秘：
8 S: X2 d% }' b4 K4 j; r用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
) g3 @- `+ w8 m# C* H8 t羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
0 `; q% U) x- N& j锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
  }5 V$ p( I0 y" w技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
! Z' Y9 {* W/ x2 y0 I3 g: R( f2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

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硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅