老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
" D! d7 U7 l3 @% H0 ~3 |. g9 \一、简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
8 x6 a7 C7 A4 }1 c( V0 ?5 p二、技法：
9 s+ `: }& r9 K% X% r炒、焖、涮。
; g, k) V5 C0 f/ P( Y7 c三、特点：
% l9 S0 \7 j& |9 M% x) ?色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
. k: M7 z1 ^0 t) \2 M4 A四、锅底配方：
* H3 d7 ?9 I4 m0 K主料：
' B. r% _1 N% E6 T: H鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
1 n, ?7 s% E( Z2 K* L7 S3 Z调助料：
2 V$ K9 b: u1 l! {葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
. K! m6 N6 r6 ^* V* o五、底料配方：
$ Q' e, z! I5 L7 x2 A; ^主料：
郫县豆瓣150克。
# d2 x4 N& \2 s# t3 D4 A) ?$ _4 I; `辅助调味原料：

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5 Q' ?9 |$ @0 b: l香料配比：

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5 R# `; t$ c0 C2 A底料制作程序：
/ X2 z% }7 i3 I; ?! T（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
5 l/ f% k  l) W" c# Z; c8 f1 y# a; T六、火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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原料组成配方：
6 i% Q$ z+ P0 R( Z8 z主要调味原料：
! R3 l* [8 q& L) S干辣椒节3000克，干花椒1000克。
  _  p: K/ [5 Q, g; j2 Y5 a辅助调味原料：

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/ a' e; Y0 C+ R: E特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
八、技术揭秘：
$ J- g% l$ p  ~7 t1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
" v+ h" V5 V9 C! ^) Q- H; d* a3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
; B7 R9 p6 i6 i, |" }- b4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
0 V  w% j/ F1 \% f& g: N% ~+ ?1 {麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
, Q" g" G; y% F( R( W9 w麻酱味碟5份
: E6 g+ l* s0 o* V# p/ `6 ~麻酱味碟：
* W, _( d- ~( S1 Z. n特点：
咸香适口，清鲜味美。
# R5 J9 K7 D/ w7 f+ H) i; X. c原料组成配方（以5份为例）
8 `' f, N& r9 a4 M9 H4 J主要调味原料：
, C0 c5 b8 X% `* f9 [芝麻酱20克。
辅助调味原料：
. y; r# @: Z, W' w- n* o白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
6 B: o4 e7 H$ {/ Q8 @# E; R- S3 f( M（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
: s2 \  M+ @2 b+ F适用范围：
羊肉火锅。
/ W6 w: Q# L# t( J2 f技术揭秘：
0 }/ `! A! k' t, q# a1 {4 H用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
9 [+ q, y4 Y1 l2 I* F锅底制作程序：
; }8 g! G8 `$ [9 G/ b) b（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
- p) I6 ]  m& W: U2 V5 {+ `- l技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
9 s' q* f2 Q$ i2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

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硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅