老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
一、简介：
3 l7 b, `6 T6 U& Q: m% J. L5 c此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
7 G. L$ {4 l: R二、技法：
炒、焖、涮。
三、特点：
; l! i$ K- }8 [6 b色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
8 W" f' G6 I/ \  M! ~" c# H* s2 s四、锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
+ u) ^" d5 k1 g9 @. ?1 W, F# G' b调助料：
葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
, c) O0 E7 D+ D) J7 l主料：
" o' S3 Z" I" A) X0 {- {& K郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
4 Z/ T/ I+ f2 z5 S, R

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香料配比：

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底料制作程序：
1 i. n  x% G9 i  C2 ~& ~+ `6 z（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
: F! c% F# C( H2 X' F（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
六、火锅油配方：
- k% J3 ~5 r& S% L* h火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

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原料组成配方：
9 f: i1 m& f, J; H- j主要调味原料：
# U4 s% u! Z3 w% W  |; p干辣椒节3000克，干花椒1000克。
) h3 E0 ]+ c. @; V* h0 H- i/ m辅助调味原料：

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3 c5 ^- e* E7 d4 E/ Q- X$ @& J特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
八、技术揭秘：
' r/ q( V( r; S) Y5 c; z% n1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
1 b: k" p9 i$ _, W& Q9 t8 O2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
( ~( H& k, w0 d6 G! h4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
麻酱味碟5份
麻酱味碟：
特点：
# z+ \, V6 G" `% F' |, ~咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
* k; m1 Y- \1 ]: j/ F主要调味原料：
" ~; b7 L5 w) U9 m芝麻酱20克。
辅助调味原料：
; W, L( n1 [1 I% l1 ?7 H2 o( B白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
6 n; x$ i: _& g( V# F/ [（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
0 r$ T8 [8 q! T6 c6 u5 i0 u: m锅底制作程序：
5 ~' F/ e; f* G% O7 }+ l0 z  B（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
: t$ [6 S& x0 e) w" @: l* d（2）锅底制作：
7 H% a/ [9 B! p0 B8 y( V锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
6 d% E3 ~, o1 T& R: p) N& E食用方法：
! r" D6 y+ n; V+ v砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
3 d6 s' b& H! f技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
; y* ^0 ?. y& x2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
" g3 ]& R$ Z2 a) o* h) u
: A; v, n: q  U9 o

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

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硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅