老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

2 I. e$ e/ @9 ~0 }  N- f* F老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
一、简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
+ O; ^" P" _- E' i4 O' |二、技法：
炒、焖、涮。
2 U  u4 {4 u2 \6 y三、特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
: w, V3 P) W1 z1 P! w/ _四、锅底配方：
5 A( B4 z5 q; \% i主料：
9 w& Y) }  p5 x鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
+ Y$ o1 N$ h4 U0 I* e调助料：
葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
五、底料配方：
主料：
# o: A/ q4 W2 k郫县豆瓣150克。
/ L# w8 H4 a8 F% B2 V辅助调味原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 n7 J7 H( i6 N5 d2 e香料配比：
4 l' w' d# G% c0 K% K1 K

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 e7 E: `- {1 Z) p2 \  J5 t底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
( E* ^, j1 b' y5 n6 v3 ^4 I0 C（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
六、火锅油配方：
9 r$ ]( Z' R9 Q& g火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
特点：
; ~4 D/ H1 ~8 j# u. B8 P& l香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 D# {7 C1 y+ r5 Q' t! \2 ]原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, Y% p2 l2 [5 H特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
八、技术揭秘：
# q% Z$ ]  G8 W9 h# Z$ c$ A/ e; }1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
( ]( S* k( h9 U- W3 u) t8 f3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
: e/ M8 i3 T) {& \+ q4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
麻酱味碟5份
. l3 H7 k) N( y9 u+ h4 E麻酱味碟：
/ G: ~! ~1 I( y8 k% t6 Q: w6 i特点：
% M" M+ ^* p- ]: y. Y" x咸香适口，清鲜味美。
& ]" l2 p4 L1 L2 {* ]原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
' h& q1 @( H" y; B+ j' o+ c" [/ ^芝麻酱20克。
" V# G* e! r4 A/ x, G辅助调味原料：
/ ]) ~- \- E2 p白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
0 \2 I& I7 @- S$ l( Z" o制作程序：
# a4 p* E* V; h0 b; m（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
- B6 k! }7 b7 u) O' H羊肉火锅。
技术揭秘：
, B8 D" r# d. {: S  r用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
: {6 B5 u& a3 ?! G: w1 U# [锅底制作程序：
（1）烹前工作：
; T* m& T$ w3 T3 v) Q  J羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底制作：
' I3 f& X: r. B* U8 _锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
5 @/ N8 l1 u8 C7 S食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
9 O9 v+ s: T" E7 B1 n& u4 g技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
4 y7 u2 u* S* W! a* @8 }

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

为师傅点赞

妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

点赞支持

硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅