老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！

半子

老板花10万元买一份红焖羊肉火锅配方，老板是傻还是这配方值！
* F9 {$ v' T8 A4 X% t一、简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。
二、技法：
炒、焖、涮。
三、特点：
2 h* b: `$ u2 O) L7 F6 U色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
5 y+ x$ @- u6 G8 M4 X四、锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
调助料：
葱段20克，薄片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
( j- h+ K' G* F& f; `五、底料配方：
, P# F" E( }- `8 E: D5 y2 W主料：
郫县豆瓣150克。
2 S8 I/ ~* ?+ ?( b0 i( a, k辅助调味原料：

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香料配比：

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% R' c& E3 |8 ^5 h底料制作程序：
* X* s0 i4 W+ e% {（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
: I6 g" ]* ^9 x$ h3 g" x（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、薄片、泡子薄片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
+ f; o4 n( N. N* [" Q六、火锅油配方：
9 U5 T/ X. W( m/ N9 U火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
0 i9 s/ w* ?9 r/ }2 P特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

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2 @( \5 b5 M. r  R原料组成配方：
  S$ R$ k4 r) e主要调味原料：
. R0 H( l( I! t% l) `) J" Y/ N& F$ R干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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& u; q9 m' N/ L0 \4 L, ~7 M. ]特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
# \3 r3 B6 Q) P* c& V5 S$ e八、技术揭秘：
8 `2 ^6 Z2 ^4 E: {" n; h- r1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料（供5人食用）：
3 [" C5 i3 G- p" y! y; O麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。
推荐味碟：
: D1 x% o$ ]) z) v" [. T麻酱味碟5份
麻酱味碟：
( a; E2 ~8 c( \; p' K特点：
- e! X& M7 A. C咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
) L5 Y* g1 D) Q7 D* e- `% `& I辅助调味原料：
% i+ _+ r8 i% C/ J. X2 y# @白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
制作程序：
, N1 l7 v+ F3 D- y: b2 v2 t) Y（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
4 j7 x" T- N( j) O适用范围：
: d8 h, m, ]& h4 j羊肉火锅。
# i: e4 u" Z# y9 @8 N技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
. @6 x; T; C/ v1 G4 o* R5 @（2）锅底制作：
9 ]4 k1 H$ f. ]0 ]5 y3 A" M' ~- {锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下薄片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、薄片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方！
# X; R# Q- P% U2 t食用方法：
( U( \3 h9 N0 _# P# \1 f# s+ [砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
. s& O3 C/ j- n7 Y7 p% s2 D0 b技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。

都是输

好强大天下厨师

青衫湿

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妄念

好无私的师傅

廊坊滩。

看起就很不错

寂寞先生r

向师傅表示感谢

无情人@

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硪愛你

强帖，感谢楼楼的无私

迷离

必须收藏~~~

蚀妆

美味的火锅