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史上最详细的四川冒菜配方,附张师傅的技术难疑解答,值得收藏

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发表于 2019-10-21 14:48:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg * u9 e# l% d. }% b
史上最详细的四川冒菜配方,附张师傅的技术难疑解答,值得收藏0 J$ I0 e6 g: D
特色:
, M$ J1 ?, h& Q' D$ Z* R6 O口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。
: ~3 X  ?, V' g: i技术要点:9 D* m2 [$ L' P9 T! j* T3 @9 S
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
: V0 g7 g: r9 W7 |' S& V2、冒菜汤汁的调味方法。& O* G1 \5 l. P
菜师傅-介绍:( z! l# w2 B+ `4 H% ^
冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。冒菜制作非常简单,但是调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
2 I8 V' ^/ x6 C: x& P8 ^) ^. y它的做法很简单:
% x! w, d* s7 b  E' p; Z将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们主打的是麻辣味的。
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9 h- o9 J* n& ~8 @秘制豆豉酱的做法:
# a/ x' u% ]5 K3 s3 O0 ~锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢蝙炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
$ n, j8 S# d, I
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3 R4 a6 x. n9 B) w% \( d
张师傅试做点评:
3 `' K* r2 t2 T' ?/ l. w, w+ c8 B选好油才能出好味。这款冒菜我试做了三次,我个人认为配方没有问题,但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时,我采购的牛油和菜子油品质都很普通,所以做出来的底料和红油味道都不好,后来我选择了品质更高的油脂后,做出来的冒菜味道好很多。
3 p, y* S9 h) A: d赵师傅试做点评:" v- p9 p! Y9 }. E+ J4 V; s- k
我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方还是没有问题的,但是跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。* h" U0 {9 D: g$ y$ V! U+ W
另外,我们川菜师傅品尝试做成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2干克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。.
5 v& T8 p( `6 V回复:2 [5 g' |5 k& M1 _5 Z2 {# R1 V  l
针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明:
' n" Q- I0 n( z. ?$ N/ X8 S2 J' A/ G1 k一是牛油一定要选择品质好的,我们选择的是牧哥牛油,大家可吩良据自己的情况选择其他品牌的牛油。
" H5 F" T! ^3 M0 x. @$ l二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要,大家一定不要轻视了它们。! \  F8 m4 i0 A# M8 @  {
三是在最后成菜的过程中,我们是加了适量的鲜小米辣碎,具体的用量可根据食客的嗜辣程度来调整。
; I4 f8 a5 y. R3 O四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题,进行一个补充:我们选择的花椒面是自己加工的,方法很简单,但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合,炒香后磨制而成的。
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好详细~学习啦
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发表于 2019-10-30 08:12:26 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2019-10-31 04:53:37 | 显示全部楼层
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发表于 2019-11-9 01:12:42 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2019-11-11 09:42:57 | 显示全部楼层
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