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+ H( k8 D7 K+ ?7 s: y4 ]) b& _史上最详细的四川冒菜配方,附张师傅的技术难疑解答,值得收藏+ A) |; f! e1 t+ g& ~; }
特色:
+ y8 O/ M0 x0 o) O( B0 u口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。2 b/ |% f7 N- M7 V! c/ c- ~/ a- d2 [
技术要点:/ r5 O# v/ f4 }# y! M
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。; c/ v5 @2 `2 O, l
2、冒菜汤汁的调味方法。
9 x# j' z8 E L' ^菜师傅-介绍:
' H& z2 \* D l7 u冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。冒菜制作非常简单,但是调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。4 i% F& P# L% w# E" z2 y U2 C! \
它的做法很简单:& I( J5 U' |% U5 V
将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们主打的是麻辣味的。0 M: W% y3 j4 t/ ^' }
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1 o7 v0 |, H; V; H秘制豆豉酱的做法:
2 i. Q7 |- L* Z4 p# N( t4 g锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢蝙炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。& e: J& w- N* j( u
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! n! y6 n) y: @" b# {张师傅试做点评:
* ?) [9 M. S A9 P# Y选好油才能出好味。这款冒菜我试做了三次,我个人认为配方没有问题,但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时,我采购的牛油和菜子油品质都很普通,所以做出来的底料和红油味道都不好,后来我选择了品质更高的油脂后,做出来的冒菜味道好很多。
, P: c- f F, l6 E赵师傅试做点评:
/ `) o2 m5 @- J( ~6 M: r) S我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方还是没有问题的,但是跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。8 E$ q: Y! v3 Q' l# ?. @$ K
另外,我们川菜师傅品尝试做成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2干克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。.0 ?3 n9 r9 s4 S6 W& P7 K
回复:
* M: U0 W$ d' D1 _+ m" R7 S7 c) v针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明:
- ~+ f6 F1 P$ f" `# B' a5 d一是牛油一定要选择品质好的,我们选择的是牧哥牛油,大家可吩良据自己的情况选择其他品牌的牛油。1 E( p% l. g% k0 @" R- z1 L
二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要,大家一定不要轻视了它们。
. c$ N; q k$ T7 K: U! ?+ V三是在最后成菜的过程中,我们是加了适量的鲜小米辣碎,具体的用量可根据食客的嗜辣程度来调整。# ~4 o; L1 _( H2 [" N) c
四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题,进行一个补充:我们选择的花椒面是自己加工的,方法很简单,但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合,炒香后磨制而成的。4 @. u0 O+ [3 \) {# \
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