史上最详细的四川冒菜配方，附张师傅的技术难疑解答，值得收藏

半子 · 发表于 2019-10-21 14:48:01

史上最详细的四川冒菜配方，附张师傅的技术难疑解答，值得收藏
特色：
口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2、冒菜汤汁的调味方法。
菜师傅-介绍：
冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
它的做法很简单：
将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们主打的是麻辣味的。

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秘制豆豉酱的做法：
锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

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张师傅试做点评：
选好油才能出好味。这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好很多。
赵师傅试做点评：
我们店最近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方还是没有问题的，但是跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。
另外，我们川菜师傅品尝试做成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2干克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。．
回复：
针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明：
一是牛油一定要选择品质好的，我们选择的是牧哥牛油，大家可吩良据自己的情况选择其他品牌的牛油。
二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们。
三是在最后成菜的过程中，我们是加了适量的鲜小米辣碎，具体的用量可根据食客的嗜辣程度来调整。
四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题，进行一个补充：我们选择的花椒面是自己加工的，方法很简单，但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。

执念成狂 · 发表于 2019-10-24 03:48:29

学炒料啦

阿叹^ · 发表于 2019-10-27 07:48:33

好详细~学习啦

初夏那抹浅蓝 · 发表于 2019-10-30 08:12:26

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

墨城烟柳旧曲绝 · 发表于 2019-10-31 04:53:37

火锅我的最爱

无人顾及 · 发表于 2019-11-9 01:12:42

强大感谢~

曙光a · 发表于 2019-11-9 08:05:23

我抢、我抢、我抢沙发~

丹青几番 · 发表于 2019-11-9 08:27:18

速度收藏

一個人醉 · 发表于 2019-11-11 08:10:15

半子加油，喜欢看你的帖子

婲逝 · 发表于 2019-11-11 09:42:57

回帖就能看

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