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李师傅家的小东招牌酱骨店的绝密配方,日销百份生意非常红火!: m! |0 z- D1 d" ?: K3 f' }
酱骨棒$ O% ^3 B' F* F& P/ y+ L2 ^
; G4 A5 @1 n" Z d- M2 d% l制作) N5 X W/ m- J0 s3 a! x1 G6 Q- h
1.高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水10千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。橘子膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短)。8 g3 \/ N- X, {* L
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后(注意不要将骨髓斩碎)。' V, W" v+ I; S
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。5 {, Z( K, B/ b, I0 `9 n c* ~
4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。
" G0 W0 ^/ G& C3 f% H5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中,大火烧开,放入白糖改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。0 c1 Q4 z* ?/ n" m' c
同行探讨长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅观点:“冷水浸泡代替飞水”我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多,飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净,且肉的本味损失也比较大。
5 v. t, {& t6 S" k# M沈阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅观点:“酱油多样化”在做酱骨时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜味汁。2 J$ N. f0 u! O7 C5 h: O$ S6 W
小东招牌酱骨店李师傅观点:“酱骨衍生物一样很畅销”我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮(干)和虎皮蛋等,一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽,猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜几乎成为必备配菜。一菜变式酱骨配方大PK配方1东北大酱版—增加酱料香味卤汤先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
q# }6 p, L! U! \' j东北大酱( o- [$ Z! Z; m5 S8 w( f
将500克黄豆浸泡、洗净,放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,上面盖上厚布,让其发霉。大概7天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,表示已发酵好。: ~8 l, [6 h0 @# R
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1.将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),将水烧开,然后下锅焯水,目的是去掉血沫。
6 l8 H6 s- J' X& g8 C7 _/ \2.将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。& H5 `4 Z1 B3 `" {& }4 I6 j
配方2普宁豆酱骨—多了步锡纸蒸制焦髯育程3 I6 j, U# w( i( @/ {0 o/ o
1.先将排骨750克其中的脯骨取出,切成24件,每件约3厘米长,用清水洗干净,调入白酒2.5克、生奖∑⑶啻 |
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