经典卤水造就经典卤味，所有秘方都在此，不收藏一定后悔！

半子 · 发表于 2019-10-15 16:14:35

经典卤水造就经典卤味，所有秘方都在此，不收藏一定后悔！
中华之卤香入人心，在每一个国人心里都有一份深厚的卤味情节!
卤味，中国传统美食，是指将初步加工和焯水处理后的塬料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，而制作卤味的关键就是我们今天要说的卤水!目前为止，流传最广的为川卤和潮州卤水，在这两味卤水基础上，则有成千上万中经典卤味的产生，所谓无卤水便无卤味，所以制作卤水是制作卤味的头等大事，那如何熬制卤水呢?
基本款香卤水的调制　　
香料包：桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。　
卤水熬制：锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。　　
油卤水调制：　　

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

二、潮州卤水
如今食材，卤水除了川味卤之外，那最受欢迎的当属潮州卤水，也就是常说的潮汕卤水，这是一种色香味俱全的醇香之卤，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍很常见的烹饪方式，对于广东人来说，不仅是一种烹饪方式，更是一种对待生活的方式!
>>>>所需食材：
第一类食材：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
第二类食材：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
第叁类食材：八角15克、叁奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
>>>>制作步骤：
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅塬汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、塬汤倒入卤锅中，另将八角、叁奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3，先把要卤制的塬料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切薄片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中塬料卤熟即成水
很多人新手入行不久，就觉得掌握了十八般武艺，可以纵横天下了，甚至看不起许多摆摊的老师傅，自认为从高端连锁培训学校学到的技术牛得不行，他却不知道，其实卤菜手艺是个积累的过程，其中很的经验必须要通过不断的磨炼才能获得，永远要以虚心的态度去看待卤菜老师傅，毕竟他们那么多年能够生存，靠的绝不仅仅是幸运。
今天继续给你讲，你的那些师傅们所不知道的经验：
1、为什么糖色深，卤菜变好看了，吃起来却稍苦？
在炒制糖色的时候，一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口，用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快，避免糖色变苦，这个过程要反复试炼才能掌握，就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
2、为什么香料要先飞水？
购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否则会涩口。香料也是同样的道理，简单来说，就是“洗香料”，用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓郁，不会影响到后面留存老卤的最终效果。
今天教你纯干货，那些卤菜老师傅未必知道的经验：
1、第一次用新卤水，先卤什么味道会更好？
实际上，卤菜原料和卤水应该分成几批卤制，有些异味比较重的原料就不适合一起卤，避免损坏卤水，让卤菜串味。刚开始卤水不适合卤肉厚的生货，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。
2、卤水应该怎么保存才不发酸？
刚做出来的卤水先装进非金属容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇虫掉进去，可以盖一层透气的薄纱，放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒，这样就不会发酸了。

3、卤前入味
卤菜下锅前，有些食材要提前码味，其中腌制最常见，古代使用腌制也比较多。腌制分为干腌、湿腌，还要用滚、揉等工序；还有一种是小火慢慢浸，延长泡汤的时间，只要怎么适合入味，就怎么弄。现代卤菜为了缩短卤制、入味的时间，添加了亚硝酸盐，老师傅是绝对不会用这个的添加剂制作的，味道是有有了，但川卤风味会大打折扣。
老师傅古法川卤会添加柠薄片、山楂或者安全的维生素C这样的草本添加剂，这种办法，适合卤整只鸡、鹅、鸭、猪蹄、猪头等大件的荤食。如果是鸡翅、鸭爪就不需要腌制，直接入锅小火慢慢卤，延长浸泡时间就行；
4、香料和食材搭配
一锅上好的卤水也是有其特殊的属性的，比如这锅香料卤水用来卤猪肉，那就要长期用来卤这类肉，卤鸭肉的就要用来卤鸭，相反的，如果用卤牛肉、羊肉的用来卤鸡肉、鸡翅，那味道可想而知。但现实中是很难做到一肉一汤的，主要是制作成本以及工时方面考虑，那么这里的香料配方就必须要进行合理搭配，这个需要靠实践以及时间不断调整过程，老师傅一般都有深厚的经验；
5、卤油的合理用途
想要得心应手的制作古法川卤，就要熟知这几道工序，熟练运用卤油的功能，一般师傅做卤菜，都不会拿个电子秤去称多少克卤油。关于卤油用多少合适以及合理用途，下篇文章会做详细讲解。另外在卤制过程中不要加盖子，能观察到食材熟的程度，以及卤汤的量增减。另外，还利于膻腥味散发。

爺疼伱 · 发表于 2019-10-16 09:03:57

学习了，不错，讲的太有道理了

18690603923 · 发表于 2019-10-16 17:04:27

学习了讲的很好

仄情 · 发表于 2019-10-21 08:34:39

半子支持你

终身不替代 · 发表于 2019-10-23 08:16:54

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

最帅路人奖 · 发表于 2019-11-16 05:27:22

好东西啊

甜心萌主 · 发表于 2019-11-18 08:15:53

感谢天下厨师网

柠木 · 发表于 2019-11-25 08:15:11

必须支持

安之若素 · 发表于 2019-12-15 08:03:14

向半子学习

冷夜汐 · 发表于 2019-12-22 10:15:48

半子的分享必须精华

经典卤水造就经典卤味，所有秘方都在此，不收藏一定后悔！

本帖子中包含更多资源

发表回复

平台版主