小店的秘制铁板鱿鱼配方，夏季旺销的必备佳品

半子

. T! Y0 o8 `+ S  ^小店的秘制铁板鱿鱼配方，夏季旺销的必备佳品
大连铁板鱿鱼是地方风味小吃，起源于鱿鱼产地大连，是用铁板把鱿鱼煎熟后，再用铁铲将鱿鱼切段，然后撒上特制酱做成。
在大连交流厨艺的日子里，每天都离不开铁板鱿鱼的陪伴，不为别的，鲜香，微甜带辣，有嚼劲又不塞牙，爆口，配上啤酒简直就是一绝。
在大连铁板鱿鱼最火爆的档口连续吃了一个星期，跟老板混熟了以后，用重庆小面的技术配方跟老板置换了他的正宗铁板鱿鱼制作技术和配方，我们一起来学习一下正宗配方吧。
原料：
2 u0 s) f3 G* j0 L0 O9 [# F9 A$ G鲜鱿鱼5000克。
7 l# t8 w7 f+ ^5 M6 d! g5 k调料：
& s  k% R) c, ?4 Z$ P( q# _! I十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉25克、花椒粉7克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。
铁板烧烤酱的调制：

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. {9 m, q5 f! [. v( D6 ^制作方法：
! A' `: _% l$ _. L8 T（1）鱿鱼腌制：将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。
（2）鱿鱼的穿制：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。
7 e0 G9 x) d% d& ]- s- [# N（3）鱿鱼的烤制：将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。
注意事项：
鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。
: [+ H& _0 x% c. P参考：另附街头铁板鱿鱼的做法：
2 t! U3 S" I( p2 r. {5 R一、做铁板鱿鱼所需用具：
" |5 k( R( w7 c5 w铁板一块3—5毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气），铁铲一把。
二、做铁板鱿鱼的选料：
$ u! \- d2 N3 t! n, z- d) s# N鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
三、铁板鱿鱼的配方：（以2公斤鱿鱼为例）
五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精25克、精盐15克、划分鲜味王2克、生姜20克、蒜泥20克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱100克。
* m" A9 D7 Q7 ^/ a四、鱿鱼的腌制：
: }4 B9 @: w; o* a- t! ], @将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。
3 I5 s- T7 w1 M0 f7 @. D3 Z5 V) }五、鱿鱼的穿串方法：
+ [: t! ?* C; H# ?用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。
5 C+ h, A) Y: C5 x: I六、铁板鱿鱼的烤制做法：
  Y( m% n5 j" k. g3 X3 m2 R将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。
9 v# _2 {; ~* s4 S/ Y* x' |七、铁板鱿鱼飘香酱的调制：
配料：
! G- \; m8 O9 E9 I$ d# S泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、划分鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
2 U2 K. z2 v9 W6 C$ z: p5 n" ?先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
9 \/ z4 Z* |- v6 \2 ]0 ~1 \用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、划分鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
1 m: k  I1 p% M( b" p把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。

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池木

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