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' ?$ {) P* u0 u+ Z, \% I5 A$ s七味俱全* U1 I9 ]5 j4 l5 k4 B
米椒嫩蹄花
* K' Z6 U: J5 C0 w3 ?! p8 X+ W8 t制作/何伟6 \6 S4 |4 c) {* Q( c, V8 d9 }
猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤，晶莹剔透，口感软糯，淋上小米椒、藤椒油等调拌的味汁，鲜椒味浓、麻香诱人，吃起来非常过瘾。
+ V4 {5 Q- E# ?" p% T6 n9 H批量预制：
' x1 m( x, _# W: c t% n* {1.猪手10只（每只重约500克）对剖成两半，入沸水中汆去血污，捞出放入高压锅，加葱段150克、薄片150克、盐15克、花椒10克，添清水没过猪手，上汽压20分钟；取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米见方的块。6 P" \3 g6 A6 d; K9 c2 u- k3 c
2.青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条，入沸水中汆透，捞出放入甩干机中脱水1分钟。
' s2 ?. g' ~/ }* F2 U& t! u小米椒汁的制作：
- ]. N: v1 U$ g5 F% E" G清汤70克、藤椒油30克、蒜末20克、鲜红小米椒末20克、家乐鲜麻辣鲜露20克、美极鲜味汁15克、鸡精10克、盐5克、味精5克、白糖5克调拌均匀即成。
! T# w. P' E) c, {制作关键：. H. i+ _6 J$ w7 A/ G+ P
1.油脂会附着在凉透的猪手表面，难以去除，所以应该趁着猪手温热时洗去表面的油脂。* v; _; |8 \0 ?8 X5 s" p& [
2.汆水后的青笋质地变软，放入甩干机脱水后口感变得脆韧有嚼头。
6 Y- @3 |( [. d2 b i B8 b! ?走菜流程：" w8 k; \% L2 i
取脱水的青笋条80克垫入盘底，将猪手块400克摆在上面，浇小米椒汁，放进微波炉加热2分钟，取出撒芹菜末10克、葱花15克即可上桌。" j3 p9 Z) p5 P$ M r% }+ Z8 n( `- W# m
脱水后的青笋条垫入碗底
& {: W: d; y M* S' u0 s& }% o# R @将猪手块摆在上面
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发表于 2019-10-15 14:21:33
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