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* F2 S4 |0 c5 t9 e2 }七味俱全
% p% L6 }$ f9 ^% K2 p U米椒嫩蹄花
- e3 z3 T; ?7 A. G制作/何伟1 o( r X. Z5 l9 N/ c# M1 }! }
猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤，晶莹剔透，口感软糯，淋上小米椒、藤椒油等调拌的味汁，鲜椒味浓、麻香诱人，吃起来非常过瘾。
, }$ A' R- x) H8 W% g& R批量预制：
5 I, y6 y" c( Z& b( N: @1.猪手10只（每只重约500克）对剖成两半，入沸水中汆去血污，捞出放入高压锅，加葱段150克、薄片150克、盐15克、花椒10克，添清水没过猪手，上汽压20分钟；取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米见方的块。
& [& B9 w; F* [2.青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条，入沸水中汆透，捞出放入甩干机中脱水1分钟。
1 W9 h7 H* i' A2 |+ v1 k小米椒汁的制作：0 o7 B3 V! F0 d+ B: }9 {% w3 e
清汤70克、藤椒油30克、蒜末20克、鲜红小米椒末20克、家乐鲜麻辣鲜露20克、美极鲜味汁15克、鸡精10克、盐5克、味精5克、白糖5克调拌均匀即成。5 M3 @) L- C; j9 I; e1 P% V5 W6 X* O
制作关键：
( X# h. x2 S9 L8 l% }5 a# A2 D1.油脂会附着在凉透的猪手表面，难以去除，所以应该趁着猪手温热时洗去表面的油脂。
2 `& T' E, p, j, o4 p2.汆水后的青笋质地变软，放入甩干机脱水后口感变得脆韧有嚼头。
1 U3 E2 I# c: o9 h% A走菜流程：' D+ d! H3 r) X. f
取脱水的青笋条80克垫入盘底，将猪手块400克摆在上面，浇小米椒汁，放进微波炉加热2分钟，取出撒芹菜末10克、葱花15克即可上桌。& h$ t) _$ t3 W& e$ v$ a
脱水后的青笋条垫入碗底
. a7 x+ h) g0 {9 \2 J- e& b& w# E将猪手块摆在上面
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发表于 2019-10-15 14:21:33
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