七味俱全 怪味棒棒鸡

半子

七味俱全
怪味棒棒鸡
制作/刘新泉
$ R1 ]( e* j: z; w# N6 M) X. c棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。而今，这道菜的做法已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味。
8 G( R1 @% ]; V4 [晒髯又味？
2 u5 v- R6 w  t5 l. d3 y8 R这是川菜中独有的一种味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
怪味汁的制作：
芝麻酱、料酒各50克，姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克，味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克，香醋、香油各75克拌匀即成。
) R% N& Y2 ^2 g9 `! F3 Q鸡肉的初加工：
" t' I2 g/ ^2 j3 e9 O. t1.仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
' \+ ~2 P4 T6 S* b1 h  w2.锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。、
9 o( K# ]  m: i+ e) E$ }走菜流程：
( y8 {7 U# a+ Y3 Z1.黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
: {" v. v1 L% I# E. E; r/ j8 i2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
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狗友你别瞅

好棒~~~~

浪阿浪

学习冷菜

你若惜

摆盘好精致

亦不愿

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命甴己造

谢谢啊{:3_56:}

梦醒时分

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细雨坠

学习啦~

萤火之森

有竞争才有进步嘛

笑拥孤独

学习了，谢谢分享、、、