糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!糖醋排骨（川味热食版）

今非昔比123 · 发表于 2019-9-21 18:14:33

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糖醋排骨（川味热食版）
制作/刘新泉
中餐数以百计的味型里，能称得上东方不败的，“糖醋”算是一个，不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多，其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有，但与某些地区以番茄酱提色不同，川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的；大厨刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁，增添红亮的同时又补上了香气，最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。

制作流程：
1.猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧至五成热，放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。

3.锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、薄片20克煸香，倒入排骨500克。

4.放白糖150克炒至溶化。

5.添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。

6.倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要蓉），中火烧15分钟。

7.拣出葱、姜，再转大火收汁。

8.期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
大师点拨：
1.煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣子，这样油炸后表面才不会产生黑点。
2.烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。
3.在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。

臾凉。 · 发表于 2019-9-22 01:02:58

看起来就很好吃

七忆鱼 · 发表于 2019-9-22 01:55:49

路过，学习下

-颜久冰 · 发表于 2019-9-22 08:22:25

今非昔比中国好厨师！~

微蹙 · 发表于 2019-9-22 09:04:32

感谢天下厨师

国产爷们 · 发表于 2019-9-25 22:11:49

看图学习真棒

日后 · 发表于 2019-9-26 00:10:52

感谢无私奉献的师傅们

微笑向暖。 · 发表于 2019-9-26 08:04:30

师傅真的是好样的

网白 · 发表于 2019-9-26 08:34:36

路过，学习下

只愿如初 · 发表于 2019-9-26 09:04:40

好无私的师傅

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