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5 \* ~. p' @9 v3 \( |. A3 a糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!, }1 w8 S, L, [- R8 n: O
糖醋排骨（川味热食版）
/ N0 l0 ?' ?& C3 l: {6 l制作/刘新泉. g' o; s+ z, x z" E4 v
中餐数以百计的味型里，能称得上东方不败的，“糖醋”算是一个，不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多，其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有，但与某些地区以番茄酱提色不同，川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的；大厨刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁，增添红亮的同时又补上了香气，最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。1 Y- d# j J: p1 Z
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制作流程：& Y& d4 ]+ ~9 U$ | M) m3 E
1.猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。7 h6 }/ A3 z X0 H0 d
& S. }: v) `6 F* Z! ^9 J2.锅入底油烧至五成热，放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。4 c5 Z4 h% e- I' w( \9 r
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3.锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、薄片20克煸香，倒入排骨500克。
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; K, {$ Y4 O! A- q! s; h7 t* y* z4.放白糖150克炒至溶化。4 L) R' }/ p, v9 w7 @$ [
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5.添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。- d& i, g2 {' Z4 r+ [9 u) j
q d! \5 }' }) N6.倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要蓉），中火烧15分钟。
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' E0 F+ T: w- Q5 a1 @7.拣出葱、姜，再转大火收汁。7 ~; P" R$ o- i6 H9 A" ?
6 l$ ^7 }4 E3 v4 C" o8.期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
5 r8 w' H& ~$ T& C8 R* g4 I9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
4 y/ w5 T: J4 a1 s" s9 _大师点拨：$ }" N. B9 [5 O+ D$ _0 z8 A
1.煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣子，这样油炸后表面才不会产生黑点。
: @4 B0 m6 i1 b+ p( i7 N2.烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。7 _. R7 A3 p% e
3.在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
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发表于 2019-9-21 18:14:33
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