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" m9 `5 b- }( b, I* _! \& f糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!
& Q9 Z( A# L" t9 D9 A" B糖醋排骨（川味热食版）
) T0 \ h+ r+ }. ^0 ]9 S8 @1 w! B制作/刘新泉 w7 g( [% c" v2 O$ B0 R
中餐数以百计的味型里，能称得上东方不败的，“糖醋”算是一个，不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多，其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有，但与某些地区以番茄酱提色不同，川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的；大厨刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁，增添红亮的同时又补上了香气，最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。- t) v6 m. q. a0 g/ j) d( J
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制作流程：; {, B! [! R* l/ L, H$ b: |
1.猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
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4 t B; I: S, u( g! _5 d$ G2.锅入底油烧至五成热，放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。
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3.锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、薄片20克煸香，倒入排骨500克。, a3 F9 V N3 K, Q% ~5 i! d
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4.放白糖150克炒至溶化。
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5.添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
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6.倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要蓉），中火烧15分钟。
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7.拣出葱、姜，再转大火收汁。! B2 W) ^! i' F/ v# e+ l
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8.期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
7 i e0 G: W6 E- z; ?9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
4 g M5 }( N3 u大师点拨：
$ G, X9 n: w6 n1.煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣子，这样油炸后表面才不会产生黑点。
# N, C2 p7 k* v2.烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。% L* Z! \5 U: R1 t. R5 `) o
3.在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
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发表于 2019-9-21 18:14:33
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