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! G- L1 v/ w8 W0 p* p7 h糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!/ C% F. x4 }! a$ Z
糖醋排骨（川味热食版）; G; U0 a0 N* e# A; e
制作/刘新泉6 K) r- t+ M. f8 @3 o! }$ ~* p
中餐数以百计的味型里，能称得上东方不败的，“糖醋”算是一个，不但老少咸宜，连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多，其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有，但与某些地区以番茄酱提色不同，川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的；大厨刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁，增添红亮的同时又补上了香气，最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。
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制作流程：* Q9 \1 i9 K6 [# n" m/ n8 L
1.猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
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. F$ i+ [' O' ?2.锅入底油烧至五成热，放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。6 B2 F( Q, K* C5 L/ B
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3.锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、薄片20克煸香，倒入排骨500克。
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4.放白糖150克炒至溶化。8 k- @' G W" _$ K# W# t! A. V, Z) L& F
/ L( `. P$ c9 x0 }/ i) ]5.添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。; T$ x' K( `. d% d8 D2 S/ u
8 l( X8 V: ] f6.倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要蓉），中火烧15分钟。
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1 n% r; R. @/ O+ J& ^$ I* i7.拣出葱、姜，再转大火收汁。
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8.期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
9 Y4 ]; Z3 C, B& c U4 n9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。! B) ^. w' \# \7 S8 ~% |$ q
大师点拨：' s' l5 c+ F; @8 Q; d! C
1.煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣子，这样油炸后表面才不会产生黑点。* G( |9 v# h$ G/ L" B0 j. [1 m, F. d
2.烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。4 _0 O! G, H! X# I
3.在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
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发表于 2019-9-21 18:14:33
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