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糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!
1 z0 _1 c$ p1 V& y7 `: ?) L糖醋排骨(川味热食版)
; z" W: V) f3 K! h0 _" f/ q制作/刘新泉2 S% W" N& T2 O; x( [ \! w
中餐数以百计的味型里,能称得上东方不败的,“糖醋”算是一个,不但老少咸宜,连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多,其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有,但与某些地区以番茄酱提色不同,川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的;大厨刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁,增添红亮的同时又补上了香气,最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。0 A; Z# R! P! w
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制作流程:1 @8 f2 v5 s5 z8 a4 B
1.猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
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1 s. J @/ ]* p, Y2.锅入底油烧至五成热,放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。
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! h1 @7 R( w9 \# V+ K6 s: B1 |+ |2 B3.锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、薄片20克煸香,倒入排骨500克。# `4 I. i- H7 p! H5 \3 l' x5 f' f
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4.放白糖150克炒至溶化。 M4 d1 `( v: C6 E! y
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5.添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
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6.倒入步骤2炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要蓉),中火烧15分钟。 b$ q2 [, y7 x/ a+ u
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7.拣出葱、姜,再转大火收汁。- ^& {, h8 x4 n% L
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8.期间需不断晃锅,防止排骨粘底。# a4 B- A' H6 I0 X* u# h) j" |
9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
# u1 @2 w' k0 [ Y6 j( I大师点拨:
, g$ F G- {+ o: t" R1.煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣子,这样油炸后表面才不会产生黑点。% c4 c4 j/ _9 R8 V
2.烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。1 Z/ `1 v9 i, P8 e9 X% q% e
3.在传统做法中,此菜需用保宁醋、糖色调味,但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良,使用颜色较浅的香醋,并加大了糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。' u( X" }: D% e1 |
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