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! G- L1 v/ w8 W0 p* p7 h糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!/ C% F. x4 }! a$ Z
糖醋排骨(川味热食版); G; U0 a0 N* e# A; e
制作/刘新泉6 K) r- t+ M. f8 @3 o! }$ ~* p
中餐数以百计的味型里,能称得上东方不败的,“糖醋”算是一个,不但老少咸宜,连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多,其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有,但与某些地区以番茄酱提色不同,川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的;大厨刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁,增添红亮的同时又补上了香气,最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。
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制作流程:* Q9 \1 i9 K6 [# n" m/ n8 L
1.猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
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. F$ i+ [' O' ?2.锅入底油烧至五成热,放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。6 B2 F( Q, K* C5 L/ B
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3.锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、薄片20克煸香,倒入排骨500克。
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4.放白糖150克炒至溶化。8 k- @' G W" _$ K# W# t! A. V, Z) L& F
/ L( `. P$ c9 x0 }/ i) ]5.添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。; T$ x' K( `. d% d8 D2 S/ u
8 l( X8 V: ] f6.倒入步骤2炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要蓉),中火烧15分钟。
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1 n% r; R. @/ O+ J& ^$ I* i7.拣出葱、姜,再转大火收汁。
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8.期间需不断晃锅,防止排骨粘底。
9 Y4 ]; Z3 C, B& c U4 n9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。! B) ^. w' \# \7 S8 ~% |$ q
大师点拨:' s' l5 c+ F; @8 Q; d! C
1.煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣子,这样油炸后表面才不会产生黑点。* G( |9 v# h$ G/ L" B0 j. [1 m, F. d
2.烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。4 _0 O! G, H! X# I
3.在传统做法中,此菜需用保宁醋、糖色调味,但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良,使用颜色较浅的香醋,并加大了糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。
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