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[猪肉] 糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!糖醋排骨(川味热食版)

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发表于 2019-9-21 18:14:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
99_副本_副本.jpg # Z" L1 O* E' w1 L8 u# \) w, w
糖醋排骨颜色红亮,入口果香浓郁!- g+ B: b, |* x% P5 M! u' S; H. ~0 ]
糖醋排骨(川味热食版)
3 g- ]) |. C8 \: X( F( x3 o+ q; Z制作/刘新泉5 F9 l6 ]4 l( p  s0 Y, z
中餐数以百计的味型里,能称得上东方不败的,“糖醋”算是一个,不但老少咸宜,连外国人都难以抗拒。四川糖醋味型的菜肴很多,其中最受餐厅青睐的当属“糖醋排骨”。这道菜并不是川菜独有,但与某些地区以番茄酱提色不同,川式的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑而成的;大厨刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和泡椒汁,增添红亮的同时又补上了香气,最终使菜品呈现出晶莹诱人的美态。

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) m1 T" P' v% _  f. n1 P" N  d制作流程:) y7 p/ {9 m% P3 A$ B
1.猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、薄片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
: M2 |$ B& e, j 2.jpg
& z; c/ N, W2 p3 @2.锅入底油烧至五成热,放泡辣椒蓉80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。
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" f1 C0 h6 Y. H0 Z3.锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、薄片20克煸香,倒入排骨500克。
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4.放白糖150克炒至溶化。
# Y- A1 y: x( | 5.jpg : \+ r# d1 ?- }2 E1 \
5.添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。  r2 {$ W) Q7 k8 i+ s2 O3 y
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2 o' o- h4 a% a+ s6.倒入步骤2炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要蓉),中火烧15分钟。0 B4 ?: h: X  Z$ P9 V
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( W% s' W7 Y: K. G" W' l7.拣出葱、姜,再转大火收汁。) b' r% @/ ~8 U, x9 m
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$ e- W8 H/ |% [8.期间需不断晃锅,防止排骨粘底。2 l5 l# f  a! _- j" F) v3 J* A, l
9.待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
, j& v# O% G! W. A+ ^2 B1 b* h" G大师点拨:  p/ a# g3 ?& j
1.煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣子,这样油炸后表面才不会产生黑点。4 I" M- X: b: B$ `0 ^) v3 R
2.烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。1 f( H& j# G3 r4 V' Y! `6 j1 q
3.在传统做法中,此菜需用保宁醋、糖色调味,但做出的排骨冷却后容易变黑。如今这里将做法改良,使用颜色较浅的香醋,并加大了糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。! O: ~4 o4 H2 @1 R

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今非昔比中国好厨师!~
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感谢天下厨师
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看图学习真棒
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师傅真的是好样的
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发表于 2019-9-26 09:04:40 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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