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大盘海鲜烤鱼 烤鱼+海鲜大咖

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厨艺豆

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发表于 2019-11-19 21:00:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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" }; l) Q- e7 k  S0 j2 ]大盘海鲜烤鱼, ?6 ^' w, ?0 f' F7 K
烤鱼+海鲜大咖4 A( ?& h, v4 \; Y3 ~" r5 X
1
/ f' h) P2 A8 V8 C$ U; w步骤1:加工辅料& `# U2 j' T; C# {  A" k
蔬菜料有6种,分别是薄片、金针菇、海带结、豆腐皮、娃娃菜、土豆条,它们的用料均为150克。加工方法很简单,焯水即可。2 p* \- X8 u1 Z* r& Y
2$ n# l; C: ]8 _6 U' Q% S
步骤2:加工海鲜
7 F! w* P8 @; n4 f  N' z海鲜料有8种,每种为500克。其中海虾(开背)、爬虾、小花蟹(一切二)洗净,分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟;黄蚬子、八带、毛蚶、扇贝、花蛤分别白煮至七成熟。鱼就是1条,按照烤鱼的方法加工好即可。2 d- P& v- X7 v, s( `
3
% H5 ^' F- N, B, A% Q5 F9 v步骤3:加工麻辣汤料
9 E% N9 }4 P, u5 L0 @5 h0 l8 ~锅内放入菜子油250克,大火加热至冒烟,关火冷却至四成热时,放入子弹头糍粑辣椒250克,鹃城牌豆瓣酱、青干花椒各100克,蒜末、泡姜粒各50克,中火炒干水分,下入啤酒330克、水3千克,大火烧开,再下入自制火锅底料150克、青花椒粉20克、刀口辣椒粉25克,熬至麻辣味浓郁时,用盐30克、鸡粉50克调味6 E2 S  i8 u' z6 d5 ]
4, v- }& h& q) ~4 g: P; P
步骤4:成菜上桌( l: l& T% h; X( ]( ]3 E
取容器垫入圆葱丝250克,先将蔬菜料摆入,再放入烤好的鱼。将八种海鲜料放入麻辣汤中,大火烧开,改小火烧3分钟,关火,将海鲜料分别摆在烤鱼的周围,将汤料浇在容器内,淋入红油500克、花椒油250克,撒芹菜段30克、葱花10克即可。$ ]& d# w; P( M8 R/ O$ C
熬制火锅底料:
6 J$ I! h2 Q4 d大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金huangse,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干,再开小火加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒需要提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放48小时即可。
% Y* M7 B6 l6 I9 {: Q香料粉的做法:$ T0 \+ m, u. W/ J2 @9 L
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发表于 2019-12-23 08:30:11 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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餐饮新秀

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发表于 2019-12-24 08:29:50 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2019-12-24 09:24:37 | 显示全部楼层
做烧烤的
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发表于 2019-12-25 09:24:51 | 显示全部楼层
今非昔比支持你
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发表于 2019-12-26 09:49:56 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2019-12-27 09:43:13 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2019-12-31 08:19:48 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2019-12-31 08:50:24 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2019-12-31 10:05:34 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_51:}
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