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s" w) J! U9 A( V0 r大盘海鲜烤鱼+ O2 W0 _' v8 j
烤鱼+海鲜大咖 c8 h; @- s; u9 X8 b+ V" q. x4 T
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8 W9 B8 P z4 X$ ^2 i4 T- X i步骤1:加工辅料
, I1 t3 R/ p! ]/ I蔬菜料有6种,分别是薄片、金针菇、海带结、豆腐皮、娃娃菜、土豆条,它们的用料均为150克。加工方法很简单,焯水即可。
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6 t5 W9 z3 m* ?2 \: K步骤2:加工海鲜9 w) L# d- e/ |1 l x
海鲜料有8种,每种为500克。其中海虾(开背)、爬虾、小花蟹(一切二)洗净,分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟;黄蚬子、八带、毛蚶、扇贝、花蛤分别白煮至七成熟。鱼就是1条,按照烤鱼的方法加工好即可。/ v# @; k0 s0 ?1 @* z
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步骤3:加工麻辣汤料: X# j7 A+ X& s6 `" L* U* C
锅内放入菜子油250克,大火加热至冒烟,关火冷却至四成热时,放入子弹头糍粑辣椒250克,鹃城牌豆瓣酱、青干花椒各100克,蒜末、泡姜粒各50克,中火炒干水分,下入啤酒330克、水3千克,大火烧开,再下入自制火锅底料150克、青花椒粉20克、刀口辣椒粉25克,熬至麻辣味浓郁时,用盐30克、鸡粉50克调味
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4 b, O- V' V' h; U. `5 w步骤4:成菜上桌- d( Y" q2 b: ?7 g' j a5 u8 Y
取容器垫入圆葱丝250克,先将蔬菜料摆入,再放入烤好的鱼。将八种海鲜料放入麻辣汤中,大火烧开,改小火烧3分钟,关火,将海鲜料分别摆在烤鱼的周围,将汤料浇在容器内,淋入红油500克、花椒油250克,撒芹菜段30克、葱花10克即可。
3 M( |! r* M+ e ^: Q熬制火锅底料:
: I# p1 F. L" ]" t7 |$ M* n. A# L大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金huangse,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干,再开小火加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒需要提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放48小时即可。6 N; |" P* J& L! z# A! a2 T3 u
香料粉的做法:
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