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美食红油的配方
% l! e; f! V. Y3 z, @3 ]& y成都川式正宗凉菜红油配方4 h1 j9 }3 U2 l b7 J5 R; @, f
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。4 e& A! Z+ u1 x9 I9 J7 }8 A4 C- j
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。" p+ g( L2 u- z1 A# a. Y$ q# x T
原料：
) P$ V( ? I j$ K1 j菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。, S+ v- b. V c3 q3 _6 x5 y1 n
香料：
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香料：( F, a3 G0 v& I0 F) V$ J1 c
( n8 l; K7 N. P2 Q2 o p制作方法：
3 c. H0 J2 m/ p（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
+ \8 r. ?8 f6 T! S7 U1 _0 y1 H9 K香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。+ X j9 Z1 U7 v, c+ @8 f! h
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。0 n9 g; M5 O$ h1 S4 Y4 q- z% ^3 h
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用4 B; d2 X" H4 m
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发表于 2020-7-24 21:18:59
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