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- d( I3 ~6 X$ Y* L4 g( r美食红油的配方1 B9 ~/ D. \! H% ~+ Q" J6 l
成都川式正宗凉菜红油配方
2 q( ]& O1 d8 I# ]) Z- \+ S$ F. ]此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
( d+ x( c+ X# K: O7 L2 x+ T试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。
) ?) p _8 g- Y* c) o9 t; ?原料:
1 H9 P4 ~3 ~) C6 N$ {. {菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
% Z) e. n! ?" K: ]香料:
X9 G9 {" q1 Y& R/ I5 L5 t+ J' A& y2 T) Z1 w' Y
香料:
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. v3 |4 f$ g8 ~* Z制作方法: C! _: F7 L) A
(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干
' k' X! q) z; L; w [2 ]* x! G, f. V8 n香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。! h4 h' T |! S, y+ M2 b; W
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
q) S. D n% f4 H0 p! w" j(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用
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