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美食红油的配方
) z7 g B" \) v4 P% K1 ]( X& g成都川式正宗凉菜红油配方
, v- Q5 N; s+ W! m* n) c5 D- B此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。3 D5 o& g+ `* }0 c
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
! V/ g) W% p- C% C原料：
d* l' q/ E4 I% ?! S4 J' u菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。 x! I1 Y3 h3 T2 t1 E# w
香料：
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香料：
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- K" ~6 G' T( L6 [. C+ u& J4 L制作方法：
5 S9 ~$ f# m. ?% q% r7 @（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
- i1 K3 y" s4 U6 s: {, G香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
# _6 T Q8 H6 \* z# i! A; k$ N（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。1 W0 Q2 N9 [8 p+ l, P. ~+ a
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用 U1 N; ^- n; i$ M! o) }7 X- x
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发表于 2020-7-24 21:18:59
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