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美食红油的配方) o( {7 s. p* W
成都川式正宗凉菜红油配方
* P; }3 r* m: s L( Q此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
3 g# X' E# U0 {试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
5 v/ q% U: ^ ~' X2 C$ O1 Y原料：3 e7 E. m- i) t! K
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
9 s( u4 p# L; z( y香料：- _" Y+ O6 Q+ B3 l" n
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香料：1 ? I3 w) q8 M, m+ ?" r
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制作方法：0 x' e5 b& `/ ~% P! D
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
, ^. L) K8 q% p% k( q1 ~3 Y香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
+ B- R% X" H* L（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
" z, p- }* V+ j4 x- J（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用, Z+ [; c) C1 A3 _5 u5 i3 Q
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发表于 2020-7-24 21:18:59
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