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卖相蓬松,色泽金红避风塘料
避风塘辣炒皮皮虾
制作/魏斌
这道菜色泽金红，卖相蓬松，令人食欲大增。制作避风塘料时有两大亮点，第一，加入辣椒粉和辣椒丝，不仅丰富了口感，还使菜品呈现出诱人的金红色；第二，阳江豆豉需提前烤制，使豆豉香气更浓郁。
避风塘料的制作：
1.干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。
2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。
3.蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。
4.锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。
5.取炸
走菜流程：
1.锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。
2.锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。
制作关键：
1.皮皮虾需入热油大火炸制，以便快速锁住虾肉的水分。
2.避风塘料加热时间过长会导致其变黑发煳，因此倒入锅中后快速翻匀即可装盘。
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发表于 2019-9-21 15:38:49
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