秘制鸡制作 秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）

期限

7 e# c. p+ y' c# |秘制鸡制作
秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
8 }  k# A7 ~4 Y4 Z0 n9 g猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克
9 L2 ~+ q1 j) g3 o2 h调料：
盐400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克
# V# v( ]& t) V& e; H9 @香料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项:
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
4 O6 _# [  u+ B- N2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
# ]( p  Q- E0 H% J6 @4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
/ H& ^- L9 V% c9 P0 ?" [二、制作秘制香熏鸡
4 L9 L) N% n$ J* J4 T1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用
7 s" D! U6 W3 w2 U2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
# G' @  T+ E9 k6 g0 X: r! D/ L3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

偏执成瘾d

感谢平台

佩恩

支持天下厨师网

_____痴戀っ

回帖查看咯

亡城孤影

为师傅们点赞

傻子爱学习

学习学习谢谢