一撕即开,每天热销200只! 苏式熏鱼

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制作/魏学林
0 V7 d' U5 O9 t, z2 I4 R* x( l南京“寻魏”餐厅有一道苏式熏鱼是以茶入菜：使用香气浓郁的茉莉花茶汁，加入迷迭香、鱼露，增鲜的同时使鱼肉带上一股花香；制作时，炸鱼块不入稠汁浸泡，而是与汁水一同熬煮，入味更深透，也能使过于干硬的表面回软，便于食用。
* s, z4 U; s' ~. Z3 X批量预制：
1.选用每条重约3~4千克的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣子）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
! B5 L7 w- o3 m# u& @2.宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
3.锅入底油烧至五成热，

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走菜流程：
取八块熏鱼放入盘中，夏天直接上桌，冬天则需进微波炉高火回热1分钟，点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。

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