|
" g" ?: ~$ d+ |7 K- m" l
) ]8 @# Z5 A# t$ n私房菜馆头号招牌!0 C* c k9 E% A# n6 L& _& }
名厨桑拿茄! r: o2 Q5 x+ [" j# y( l
制作/李龙
" E+ t$ B6 x4 ~& u5 o主料:
* O+ c8 z) {" {茄夹(茄子去皮后横向切成夹刀片,深至2/3处)380克,约22~24块。9 K% ~7 }2 u; x, J* c
配料:
- Y1 |* Z& ]+ l' u/ ^调好底味的五花肉馅60克(每500克五花肉末依次放入蚝油30克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉2克、香油5克、干生粉10克抓匀即成),青红椒末8克,洋葱末5克,蒜末5克,姜末5克,熟白芝麻1克,葱花1克。
t4 ?$ F- a" |3 v调料:# X3 P( h5 M, ^$ b1 P& N ?# X
茄子酱110克。- H% i. C2 [" [% i" ]
制作流程:
4 i; M u/ t# y1.手指蘸上干生粉在茄夹内壁抹匀,再抿起肉馅逐一酿进其中。
- X0 _! t+ |+ {# {1 v3 k: y* \在茄夹内抹生粉
5 d, M& n5 `9 \! w+ Z7 \) q8 p1 T- ]酿肉馅
6 l5 r {, u* \$ Q' {. p, Q2.锅内放宽油烧至六成热,下入茄夹(一锅最多炸两份)炸至金黄色后捞出沥油。8 b3 ]9 a5 O7 O- V/ r6 v* |
3.锅留底油,煸香青红椒末、洋葱末、姜蒜末,倒入茄子酱小火炒至起泡,放入炸好的茄夹快速翻炒均匀。9 j0 g+ a! n% ]8 f; ^# a/ x x
4.木桶内垫入炸烫的鹅卵石1200克,摆上锡纸折成的碗,使“碗口”与木桶口齐平,倒入炒好的茄夹摆放整齐,撒葱花和熟白芝麻即可走菜。9 e6 b6 d4 T3 G+ u
木桶内垫入鹅卵石
. K2 }: }# k" _& @ y0 w( r% W摆入锡纸碗、装入炒好的茄夹
+ I. j- O6 u" K- J0 o茄子酱制作:4 O/ x2 L u9 l; y
0 I3 W% |6 V$ ^7 I2 m6 p
特点:
+ a% [2 d7 k; g6 K! i上桌时仍然在冒小泡,浓香扑鼻,口味微甜。+ J. R, X$ Z! [2 `; e3 {8 B* l2 y, L
! \1 e( P$ S' R; m9 `4 ?* ]
0 A3 w6 h: k* o' n1 _ E# B/ P8 v& ]- j' s" p4 B1 W
|
|