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[其他] 私房菜馆头号招牌! 风味茄子煲

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二星炒锅

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发表于 2019-6-19 16:50:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
私房菜馆头号招牌!
风味茄子煲
制作/佟凤超
此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合,做成一款半汤版的创意素菜,盛入底部带火的砂煲,与鲜九层塔同煲,热、烫、滑、香。
批量预制:
1.长茄子5000克去皮,改刀成长条,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克煸出油分,放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香,放东北大酱220克、甜面酱180克炒香,添高汤7000克,调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐,放入茄条大火烧开转小火煨10分钟,倒入不锈钢盆保存。
走菜流程:
1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克,置于煲仔炉上。
2. 锅入葱油30克烧至五成热,下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香,起锅倒在茄条上,放鲜九层塔20克,加盖焖至汤汁沸腾,带底火走菜,上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻,极为诱人食欲。

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发表于 2019-7-2 08:37:07 | 显示全部楼层
特色菜收藏
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餐饮新秀

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发表于 2019-8-6 09:10:53 | 显示全部楼层
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