一撕即开,每天热销200只! 茶香德式咸猪肘

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一撕即开,每天热销200只!
茶香德式咸猪肘
7 g; m/ \# }+ s; E制作/刘洋
$ N' H; \2 r% K: L) @咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。
5 T2 w: W( ~9 b3 F) [) ~- J" z提前预制：
1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；

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2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶
, t  F  c3 x% {  B; e4 ?放箅子，均匀地摆上肘子
走菜流程：
盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
% \" s* I& W9 v+ @# y# j辣椒酱制作：
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2 s' ]0 m4 }5 _; Q2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
技术关键：
1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
' w2 A0 `7 o% P' v2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。
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蒋鹏辉

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