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- w+ S7 R2 A8 i: {0 k& S一撕即开,每天热销200只!+ t- {/ a# ~8 z1 K- A' D
茶香德式咸猪肘& H# [: A/ ^2 B8 f/ f; j
制作/刘洋, P0 W6 A5 ]) r2 B2 Z* r) ~+ W$ O5 n
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。
! G+ o$ A( }' K3 ?6 P提前预制：3 {4 X6 v) H3 _* b4 f9 x6 [$ y
1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；' [% G. X0 r8 j8 ]: u
2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。# A( t) j ]1 ^' M! a( u
锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶) s, ^" p5 u0 h, Z
放箅子，均匀地摆上肘子8 z) [/ @6 N/ K# x( N
走菜流程：
/ r# F# O1 L: o9 k* [# p盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。6 @+ N# ~; S. e; R# N/ i
辣椒酱制作：
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$ q O: y" R2 k" y( o2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。" J' b5 }1 T5 ^; A2 E- O
3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
0 M @6 |( G, ?+ H0 J) ]+ v技术关键：
4 @& n0 {6 u2 R: N1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
8 D) t( w1 R4 r2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。
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发表于 2019-6-19 16:00:28
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