一撕即开,每天热销200只! 茶香德式咸猪肘

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3 i: U, n3 Z0 \/ X一撕即开,每天热销200只!
, o( {+ C2 B1 H3 y8 H% _: `茶香德式咸猪肘
" Y) M. L8 Q/ Q5 ]( T  G制作/刘洋
咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。
提前预制：
" O# b% b4 m; \+ o. s6 N0 A# H, h1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；

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: O% {+ L, ^' M% X: k4 A9 P& U; s) {2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
2 V! U, ?& h$ K5 Y8 E! `1 e( A锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶
; }4 \5 s5 u" L" e放箅子，均匀地摆上肘子
5 O2 v# N) v5 a0 }& R; E走菜流程：
盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
" R5 N" A: T+ {5 ]% c辣椒酱制作：
1.

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0 F/ b* b5 |/ h0 u/ e. ]2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
# F% `0 i( \- {6 n3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
技术关键：
1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。
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蒋鹏辉

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