配杏仁,香气妙不可言杏香沙拉鸡蛋豆腐

期限 · 发表于 2019-6-19 20:28:02

配杏仁,香气妙不可言
杏香榄角骨
制作/林汉华
批量预制：
排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄
排骨入油大火复炸
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠
勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅
自制烧汁的制作方法：

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技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

独①无二 · 发表于 2019-7-6 08:44:08

好平台

抓紧我 · 发表于 2019-7-25 21:37:31

支持天下厨师网

感情逃犯 · 发表于 2019-7-29 02:34:16

学旺菜啦

怣疯. · 发表于 2019-7-30 09:09:41

写的真的很不错

冷眼Ω · 发表于 2019-8-7 09:48:30

应该还不错

鸟欲高飞先振翅 · 发表于 2019-8-8 08:10:10

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

独享〞 · 发表于 2019-8-29 20:34:22

这个菜学会啦{:3_43:}

逆境重生 · 发表于 2019-9-18 22:41:30

学习旺菜

显示全部楼层 · 发表于 2020-1-6 23:01:40

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平平凡凡该用户已被删除	发表于 2020-1-6 23:01:40 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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