配杏仁,香气妙不可言 杏香沙拉鸡蛋豆腐

期限

( y, b' ^3 F2 b. U配杏仁,香气妙不可言
/ Y/ m% t1 {9 Q' g杏香榄角骨
制作/林汉华
# e( S& j0 M0 y: u批量预制：
排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
9 D7 Z: e; F* E  X! ~锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄
( ^# v+ u* K% z: {4 Z排骨入油大火复炸
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
. E- o, e* O( T) K  @! v* W4 u) B7 U锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠
; p% U, b& Q! I* D. |  B$ L+ V勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅
) g/ t% o, w: y4 S2 q5 B自制烧汁的制作方法：
6 P0 K: ~8 a4 w) _% J9 j2 Z! Y6 c: @

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技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
& f9 K: h4 m4 Y, ?! T$ ?3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
- d/ F( \1 D; q" Y% x4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。
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学旺菜啦

怣疯.

写的真的很不错

冷眼Ω

应该还不错

鸟欲高飞先振翅

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

独享〞

这个菜学会啦{:3_43:}

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