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[鸡/鸽] 这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 原味鸡爪

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-6-19 20:48:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
, M% @" G- B. H9 n5 H
2_副本.jpg
) u0 X% E( n! g这凤爪软糯丰腴,浓香粘口) Q* b) L6 Z9 s. O$ O
原味鸡爪
1 s& d! I, o' p# B3 {6 o制作/单雪峰
2 b7 i" }/ ~1 q0 h9 j# P# @4 M煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每月销量最高达450个。
% b' }; x% _2 P& \& ~批量预制:/ w/ _3 A2 @* Y0 }7 g! I8 l
10千克鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入15千克清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。' t7 }& k' h# ~- Q1 d2 w! Z$ l' K4 ~
鸡爪煮至稍微爆皮
( x4 q3 b/ ]6 o. U7 w9 O走菜流程:
$ L5 p) P9 t/ L' o$ _8 f8 s( g煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。0 Y4 }$ N8 f- a+ h- C6 l: d* ^9 ~7 b
鸡爪淋秘制汁,不断翻动焗制+ |) G# u5 H& w" i0 H; S
秘制汁:% ~* ^! h) Y$ a8 e" Y3 L$ d
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  R. H4 N. i: A0 S8 r/ n技术关键:
6 V- o3 @. F. G7 j- a2 k8 r9 u酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。' m% U6 s. w9 J" y
3 B5 r/ e' L+ M' o2 N4 T
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发表于 2019-7-5 08:09:13 | 显示全部楼层
珍藏了
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发表于 2019-7-26 00:54:50 | 显示全部楼层
和师傅学手艺
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发表于 2019-7-30 08:48:39 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_43:}
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发表于 2019-8-12 18:12:00 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2019-8-29 01:53:44 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2019-8-29 15:59:40 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2020-5-27 21:52:22 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2020-7-23 11:48:54 来自手机 | 显示全部楼层
请教秘制汁的做法  谢谢
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发表于 2023-11-15 10:13:34 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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