这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 原味鸡爪

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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
原味鸡爪
2 q7 x5 e/ F7 ~, I1 g制作/单雪峰
6 u# z2 R+ S" W" P煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每月销量最高达450个。
; ?% D7 u: g7 j0 ~1 Y" _8 d1 ]8 @- K批量预制：
6 F8 w5 X0 u& _4 C10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
鸡爪煮至稍微爆皮
4 o3 D. z- i2 y9 L, Z  g5 d走菜流程：
6 ?% \0 g& u$ _# C, T$ x2 ]煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
' H" c! A4 A! z鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制
$ F' G; j3 W9 f秘制汁：

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) R* L; G. \) b- G; W9 Q技术关键：
& r' y7 J2 V+ L酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

说泪°

珍藏了

暖心话

和师傅学手艺

十言九忘

看起来就很好吃{:3_43:}

冒失鬼

有道理。。。

流萤

为天下厨师的十分们点赞

倾酏

为天下厨师的十分们点赞

能回赞不

学习学习

九月

请教秘制汁的做法  谢谢

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享