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) u0 X% E( n! g这凤爪软糯丰腴,浓香粘口) Q* b) L6 Z9 s. O$ O
原味鸡爪
1 s& d! I, o' p# B3 {6 o制作/单雪峰
2 b7 i" }/ ~1 q0 h9 j# P# @4 M煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每月销量最高达450个。
% b' }; x% _2 P& \& ~批量预制：/ w/ _3 A2 @* Y0 }7 g! I8 l
10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。' t7 }& k' h# ~- Q1 d2 w! Z$ l' K4 ~
鸡爪煮至稍微爆皮
( x4 q3 b/ ]6 o. U7 w9 O走菜流程：
$ L5 p) P9 t/ L' o$ _8 f8 s( g煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。0 Y4 }$ N8 f- a+ h- C6 l: d* ^9 ~7 b
鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制+ |) G# u5 H& w" i0 H; S
秘制汁：% ~* ^! h) Y$ a8 e" Y3 L$ d
R. H4 N. i: A0 S8 r/ n技术关键：
6 V- o3 @. F. G7 j- a2 k8 r9 u酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。' m% U6 s. w9 J" y
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发表于 2019-6-19 20:48:42
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