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' M( Z4 K- _& [8 U7 N' X这凤爪软糯丰腴,浓香粘口) {0 d( A R, o, |1 r l% Q' s# y
原味鸡爪0 `1 E9 w. z* g |; `
制作/单雪峰
# I! G8 s) N2 I% P6 ?! ^6 O煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每月销量最高达450个。
0 z$ o0 }6 r: u$ i( p5 U, q0 B, c批量预制:: G" |9 O8 r& h4 i8 Z) \6 y1 j2 Y7 p
10千克鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入15千克清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。$ t* M- _# B, D+ W
鸡爪煮至稍微爆皮% X* X0 ]! _6 ?7 O' @
走菜流程:
7 o% _5 Q7 ~5 [: O) o煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。; L* z4 Z' ?4 } P. W
鸡爪淋秘制汁,不断翻动焗制
( Z8 g7 {# L1 Y* Z+ x4 R6 E p& \秘制汁:
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技术关键:
4 |, h. B: V0 F' E酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。# ?; p' s% h' L: g5 y
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