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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口4 {% A, r) ^ k5 {
原味鸡爪8 ?; d- S" x# j1 Q* Q
制作/单雪峰* S/ C# s5 z$ o, G/ G
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每月销量最高达450个。+ D. B# V$ Q: Y$ E5 f! L/ j/ f
批量预制:
3 H3 \+ N& a% Q. g10千克鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入15千克清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。7 C$ O9 y0 }3 }2 y
鸡爪煮至稍微爆皮
$ z' [/ B* C' _* E4 v4 n1 Q走菜流程:
; P* Z' Q; m1 u( N6 D. c3 l2 y* F煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。" x1 _2 N9 ]; }
鸡爪淋秘制汁,不断翻动焗制
& H7 Z5 F& D0 w+ z' z- r/ i0 a$ E秘制汁:
0 k5 @2 K/ F: `$ A( @9 j" h. n; a8 p/ E' x; B5 y
技术关键:
& ^ ^6 R4 u. y酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。, a$ |5 F/ j( }6 f
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